Промышленность производство : Курсовая работа: Проект общедоступной столовой на 60 мест
Курсовая работа: Проект общедоступной столовой на 60 мест
Организационно-технологические
расчеты
Исходными данными для
технических расчетов является тип предприятия и его мощность. Мне нужно
рассчитать производственную программу для общедоступной столовой.
Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое
устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика
учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы
работы предприятия.
Коэффициент загрузки зала
в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала
действующих предприятий общего питания, аналогичных проектируемому.
Число посетителей,
обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:
Nчас = Р * 60/t * Кз где
Р - число мест в зале; t— продолжительность посадки, мин; Кз- коэффициент
загрузки зала за данный час.
Отношение 60/t
характеризует число посадок в час. Число посетителей за день N определяет как
сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.
Таблица 2.1.1 — График загрузки зала
общедоступной столовой на 60 мест
Часы работы |
Число посадок
в час |
Коэффициент
загрузки зала |
Число посетителей |
8-9 |
3 |
0,3 |
54 |
9-10 |
3 |
0,2 |
36 |
10-11 |
3 |
0,2 |
36 |
11-12 |
2 |
0,5 |
60 |
12-13 |
2 |
0,7 |
84 |
13-14 |
2 |
0,9 |
108 |
14-15 |
2 |
0,6 |
72 |
15-16 |
2 |
0,3 |
36 |
16-17 |
2 |
0,2 |
24 |
17-18 |
2 |
0,4 |
48 |
18-19 |
2 |
0,6 |
72 |
19-20 |
1,5 |
0,25 |
30 |
Итого |
660 |
После определения числа
питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем
меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Определяем общее число
блюд, реализуемых в залах предприятия по формуле:
n = N * т,
где n - общее количество
блюд;
К- общее число
посетителей в предприятии; m-коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд для
данной столовой:
n = 660* 2,5= 1650 блюд
Коэффициент потребления
обозначает среднее число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из
коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного
производства — супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладких
блюд m cл.
m = m суп+ m хз+ m вт+ m
cл.
Отсюда
n хз = N* m хз
n с = N*m c
n вт = N*m вт
n cл = N* m cл
Холодные закуски: 660*0,5
= 330 Супы: 660* 0,75=495
Вторые блюда: 660*1 = 660
Сладкие блюда: 660*0,25 =
165
Таблица 2.1 .2
Процентное соотношение блюд в ассортименте общедоступной столовой |
Блюда |
% от общего
количества |
% от данного
вида |
Число блюд |
1 . Холодные
блюда
- из рыбы и
рыбной гастрономии
- из мяса и
мясной гастрономии
-овощные
салаты и винигреты
- молочные
продукты
|
20 |
15
15
25
45
|
330
50
50
83
149
|
2.Супы
прозрачные
Заправочные:
-мясные
-рыбные
-овощные
Молочные
|
30 |
90
60
25
15
10
|
660
446
268
112
67
50
|
3. Вторые
блюда
- мясные
- овощные
- крупяные и
мучные
- рыбные
- яичные и
молочные
|
40 |
65
5
10
15
5
|
660
429
33
66
99
33
|
4. Сладкие
– холодные
- горячие
|
10 |
100
-
|
165
165
|
Число напитков
рассчитываем, исходя из норм потребления на одного человека.
Таблица 2.1.3 — Число напитков и
прочих блюд, реализуемых в столовой
|
Наименование
продуктов |
Единица
измерения |
Норма
потребления на 1 человека |
Норма
потребления на общее количество посетителей |
|
1. Горячие
напитки |
|
0,1 |
. 66 |
|
-чай
-кофе
- какао
|
л |
0,04 0,05 0,01 |
27
33
7
|
|
2. Холодные
напитки
- фруктовые
воды
- минеральные
воды
- натуральные
соки
|
л |
0,05
0,03
0,01
0,01
|
33
20
7
7
|
|
3. Хлеб и х/б
изделия |
кг |
0,25 |
165 |
|
- пшеничный
хлеб |
0,15 |
99 |
|
- ржаной хлеб |
0,1 |
66 |
4. Мучные |
шт |
|
|
|
кондитерские и |
0,3 |
198 |
|
булочные
изделия |
|
|
|
5. Конфеты и
печенье |
кг |
0,01 |
7 |
|
6. Фрукты |
кг |
0,03 |
20 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На основе ассортиментного
минимума, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и процентного соотношения
блюд, составляем меню предприятия.
Таблица 2.1.4 — Меню общедоступной
столовой на 60 мест
Меню
|
№ по сборнику
рецептур |
Наименование
блюд |
Выход, г |
Число блюд |
|
|
Горячие
напитки |
|
|
|
952 |
Кофе с молоком
сгущенным |
200 |
42 |
|
950 |
Кофе со
сливками |
100/25/15 |
83 |
|
948 |
Кофе черный |
200 |
42 |
|
956 |
Кофе по-венски |
100/25/15 |
83 |
|
960 |
Какао с
молоком сгущенным |
200 |
35 |
|
943 |
Чай с вареньем |
200/15 |
45 |
|
944 |
Чай с лимоном |
200/15/7 |
45 |
|
|
Холодные
напитки |
|
|
|
943 |
Чай с сахаром |
200/15 |
45 |
|
|
Сок
"Сандора" апельсиновый |
200 |
9 |
|
|
Сок
"Джафа" манго |
200 |
9 |
|
|
Сок "Наш
сад" виноград |
200 |
9 |
|
|
Минеральная
вода "Бонаква" |
500 |
14 |
|
|
Фруктовая вода
"Биола" |
500 |
20 |
|
|
Фруктовая вода
"Живчик" |
500 |
20 |
|
859 |
Компот из
персиков |
150 |
12 |
|
|
Сладкие блюда |
|
|
|
933 |
Мороженое с
вином |
100 |
50 |
|
906 |
Крем ванильный |
100 |
60 |
|
897 |
Желе из молока |
200 |
55 |
|
849 |
Арбуз свежий |
250 |
27 |
|
|
Бананы свежие |
150 |
45 |
|
|
Яблоки свежие |
150 |
45 |
|
|
Хлебобулочные
и мучные кондитерские изделия |
|
|
|
Ватрушки
венгерские |
85 |
50 |
|
|
Кекс
"Ореховый" |
100 |
50 |
|
|
Торт сливочный
"Белоснежка" |
100 |
50 |
|
|
Пирог с
вишнями |
100 |
48 |
|
|
Хлеб ржаной |
100 |
990 |
|
|
Хлеб пшеничный |
100 |
660 |
|
|
Холодные блюда
и закуски |
|
|
|
95 |
Салат рыбный |
150 |
20 |
|
100 |
Винегрет
овощной |
150 |
20 |
|
128 |
Сельдь с
картофелем и маслом |
135 |
15 |
|
97 |
Салат мясной |
150 |
10 |
|
159 |
Паштет из
печени |
50 |
10 |
|
98 |
Салат
столичный |
150 |
30 |
|
59 |
Салат из
свежих помидоров и огурцов |
150 |
20 |
|
82 |
Салат
витаминный |
150 |
15 |
|
79 |
Салат из
белокочанной капусты |
150 |
20 |
|
109 |
Рубленные яйца
с маслом и луком |
100 |
10 |
|
3 |
Бутерброд с
сыром |
50 |
20 |
|
9 |
Бутерброд с
отварной рыбой |
60 |
15 |
|
966 |
Кефир |
200 |
40 |
|
41 |
Масло
сливочное |
20 |
20 |
|
|
Первые блюда |
|
|
|
169 |
Борщ |
150 |
100 |
|
216 |
Суп на курином
бульоне с вермишелью |
150 |
50 |
|
186 |
Щи из свежей
капусты |
150 |
40 |
|
210 |
Суп
картофельный с рыбными фрикадельками |
150 |
50 |
|
222 |
Суп рисовый с
мясом |
150 |
50 |
|
234 |
Солянка
грибная |
150 |
27 |
|
238 |
Суп молочный с
овощами |
150 |
50 |
|
232 |
Солянка рыбная |
150 |
62 |
|
224 |
Суп с крупой и
мясными фрикадельками |
150 |
68 |
|
|
Горячие блюда |
|
|
|
500 |
Поджарка из
рыбы |
150 |
45 |
|
516 |
Тефтели рыбные |
150 |
54 |
|
586 |
Мясо тушеное |
150 |
150 |
|
606 |
Котлеты
молотые со свинины |
200 |
100 |
|
617 |
Рулет с луком
и яйцом |
225 |
33 |
|
636 |
Голубцы с
мясом и рисом |
200 |
60 |
|
536 |
Сосиски
отварные |
250 |
50 |
|
659/685 |
Котлета
по-киевски |
135/150 |
69 |
|
442 |
Омлет с сыром |
115/15 |
20 |
|
466 |
Сырники
по-киевски со сметаной |
150/20 |
20 |
|
434 |
Яичница
глазунья с сыром |
100 |
15 |
|
|
Гарниры |
|
|
|
688 |
Макаронные
изделия отварные |
150 |
40 |
|
685 |
Бобовые
отварные |
150 |
26 |
|
694 |
Пюре
картофельное |
150 |
33 |
|
|
Соусы |
|
|
|
794 |
Соус молочный |
50 |
14 |
|
|
Кондитерские
изделия |
|
|
|
|
Конфеты
шоколадные ассорти |
100 |
35 |
|
|
Конфеты
"Шедевр" в ассортименте |
100 |
35 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчет массы сырья
Расчет необходимой массы
продуктов осуществляется по меню расчетного дня. Расчет сырья по меню
предусматривает определение количества сырья, необходимого для приготовления
всех блюд, включенных в производственную программу предприятия, по формуле:
Q = (q*n)/1000, где Q -
количество сырья данного вида, кг
q - норма сырья этого
вида на одно блюдо, г
n- количество блюд из
сырья данного вида
Расчет выполняется для
каждого вида блюд в отдельности по соответствующим рецептурам.
Таблица 2.2. 1. - Расчет
массы продуктов по меню
Наименование
сырья |
Наименование
блюд |
Итого, г |
Кофе с молоком
сгущенным № 952 |
Кофе со
сливками № 950 |
Кофе черный
948 |
На 1л, г |
На 8,4л, г |
На1 порцию, г |
На 83 порций,
г |
На 1 л, г |
На 26 л, г |
Кофе
натуральный |
А |
336 |
6 |
498 |
60 |
1560 |
2394 |
Молоко |
310 |
2604 |
- |
- |
- |
- |
2604 |
Сахар |
125 |
1050 |
15 |
1245 |
- |
- |
2295 |
Сливки 35%
жирности |
- |
- |
25 |
2075 |
- |
- |
2075 |
Наименование
сырья |
Кофе по-венски
956 |
Какао с
молоком сгущенным №960 |
Итого,г |
На1 порцию, г |
На 183порций,
г |
На 1 л, г |
На 7л, г |
|
Кофе
натуральный |
6 |
1098 |
- |
- |
1098 |
Сливки 35%
жирности |
25 |
4575 |
- |
- |
4575 |
Сахарная пудра |
15 |
2745 |
- |
- |
2745 |
Ваниль |
0,01 |
1,83 |
- |
- |
1,83 |
Какао-порошок |
- |
- |
25 |
175 |
175 |
Молоко цельное
сгущенное |
- |
- |
245 |
1715 |
1715 |
Сахар |
- |
- |
15 |
105 |
105 |
Наименование
сырья |
Наименование
блюд |
Итого, г |
Чай с вареньем
943 |
Чай с лимоном
944 |
Чай с сахаром
943 |
На1 порцию, г |
На 45 порций г |
На 1 порцию, г |
На 45 порций г |
На I порцию, г |
На 45 порций г |
Чай высшего
сорта |
5 |
225 |
5 |
225 |
5 |
225 |
675 |
Сахар |
- |
- |
15 |
675 |
15 |
675 |
1350 |
Варенье |
40 |
1800 |
- |
- |
- |
- |
1800 |
Лимон |
- |
- |
7 |
315 |
- |
- |
315 |
Наименование
сырья |
Мороженое с
вином №933 |
Компот из
персиков №859 |
Итого, г |
На1 порцию, г |
На 50 порций,
г |
На 1л, г |
На 1,80 л, г |
Сахар |
- |
- |
150 |
270 |
270 |
Мороженое
плодово-ягодное |
80 |
4000 |
- |
- |
4000 |
Вино
виноградное десертное |
20 |
1000 |
- |
- |
1000 |
Персики |
- |
- |
333 |
600 |
600 |
Кислота
лимонная |
- |
- |
1 |
1,8 |
1,8 |
Наименование
сырья |
Крем ванильный
906 |
Желе из молока
897 |
Итого, г |
На1л,г |
На 6л, г |
На1л,г |
На 11 л г |
Сахар |
- |
- |
140 |
1540 |
1540 |
Рафинадная
пудра |
200 |
1200 |
- |
- |
1200 |
Сливки 35%
жирности |
700 |
4200 |
- |
- |
4200 |
Желатин |
20 |
120 |
30 |
330 |
450 |
Ванилин |
0,15 |
0,9 |
- |
- |
0,9 |
Молоко |
- |
- |
750 |
8250 |
8350 |
Миндаль
очищенный |
- |
- |
22 |
242 |
242 |
|
Наименование
сырья |
Наименование
блюд |
Итого, г |
|
Ватрушки
венгерские № 1033 |
Творожный фарш |
Дрожжевое
тесто |
|
На 100 шт., г |
На 50 штг |
На 100 шт., г |
На 50 шт., г |
На 100 шт., г |
На 50 шт., г |
|
Мука пшеничная
в/с |
- |
- |
228 |
114 |
3200 |
1600 |
1714 |
|
Масло
сливочное |
- |
- |
- |
- |
2000 |
1000 |
1000 |
|
Молоко |
- |
- |
- |
- |
1428 |
714 |
712 |
|
Меланж |
- |
- |
151 |
76 |
200 |
100 |
176 |
|
Дрожжи
(прессованные) |
- |
- |
- |
- |
143 |
72 |
72 |
Соль |
- |
- |
- |
- |
50 |
25 |
25 |
|
Творог |
- |
- |
1714 |
857 |
- |
- |
857 |
|
Сахар |
- |
- |
657 |
329 |
- |
- |
329 |
|
Лимон |
- |
- |
80 |
40 |
- |
- |
40 |
|
Рафинадная
пудра |
- |
- |
- |
- |
200 |
100 |
100 |
|
Творожный фарш |
2800 |
1400 |
- |
- |
- |
- |
1400 |
|
Дрожжевое
тесто |
6900 |
3450 |
- |
- |
- |
- |
3450 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование
сырья |
Наименование
блюд |
Итого, г |
Бутерброд с
сыром
№3
|
Бутерброде
отварной рыбой №9 |
Салат рыбный
95 |
На 1 порцию, г |
На 20порций, г |
На 1 порцию, г |
На 15 пор-ций,
г |
На 1 порцию, г |
На 20 порций,
г |
Сыр российский |
21 |
420 |
- |
- |
- |
- |
420 |
Масло
сливочное |
5 |
100 |
- |
- |
- |
- |
100 |
Хлеб |
30 |
600 |
30 |
450 |
- |
- |
1050 |
Севрюга |
- |
- |
53 |
795 |
- |
- |
795 |
Окунь морской |
- |
- |
- |
- |
56 |
1120 |
1120 |
Огурцы соленые |
- |
- |
- |
- |
31 |
620 |
620 |
Помидоры
свежие |
- |
- |
- |
- |
29 |
580 |
580 |
Картофель |
- |
- |
- |
- |
41 |
820 |
820 |
Зеленый
горошек консервированный |
- |
- |
- |
- |
15 |
300 |
300 |
Майонез |
- |
- |
- |
- |
30 |
600 |
600 |
Наименование сырья |
Наименование блюд |
Итого, г |
Салат столичный № 98 |
Котлета молотая из мяса свиного №606 |
Котлета по-киевски № 659 |
На1 порцию, г |
На 30 пор-ций, г |
На 1 порцию, г |
На 100 порций |
На1 порцию, г |
На 69пор-ции,г |
Салат |
14 |
420 |
- |
- |
- |
- |
420 |
Картофель |
27 |
810 |
- |
- |
- |
- |
810 |
Огурцы соленые |
25 |
750 |
- |
- |
- |
- |
750 |
Майонез |
45 |
1350 |
- |
- |
- |
- |
1350 |
Курица |
105 |
3150 |
- |
- |
231 |
15939 |
19089 |
Яйца |
15 |
450 |
- |
- |
10 |
690 |
1140 |
Свинина |
- |
- |
154 |
15400 |
- |
- |
15400 |
Вода |
- |
- |
14 |
1400 |
- |
- |
1400 |
Масло сливочное |
- |
- |
- |
- |
100 |
6900 |
6900 |
Хлеб пшеничный |
- |
- |
- |
- |
28 |
1932 |
1932 |
Кулинарный жир |
- |
- |
10 |
1000 |
15 |
1035 |
2035 |
Наименование
сырья |
Яичница
глазунья с сыром №434 |
Омлет с сыром
442 |
Итого,г |
На 1 порцию, г |
На 15 порций,
г |
На 1 порцию, г |
На 20 пор-ций,
г |
|
Яйца |
80 |
1200 |
80 |
1600 |
2800 |
Сыр российский |
16 |
240 |
16 |
320 |
560 |
Маргарин
столовый |
10 |
1500 |
10 |
200 |
1700 |
Молоко |
- |
- |
30 |
600 |
600 |
Наименование
сырья |
Наименование
блюд |
Итого, кг |
Сосиски
отварные №536 |
Сырники
по-киевски со сметаной №466 |
Бобовые
отварные №685 |
На 1 порцию, г |
На 50 порций,
г |
На 1 порцию, г |
На 20 пор-ций,
г |
На 1кг, г |
На 3,9 кг, г |
Сосиски |
77 |
3850 |
- |
- |
- |
- |
3850 |
Масло
сливочное |
5 |
250 |
- |
- |
- |
- |
250 |
Творог |
- |
- |
91 |
1820 |
- |
- |
1820 |
Мука пшеничная |
- |
- |
16 |
320 |
- |
- |
320 |
Яйца |
- |
- |
15 |
300 |
- |
- |
300 |
Сахар |
- |
- |
15 |
300 |
- |
- |
300 |
Ванилин |
- |
- |
0,02 |
0,4 |
- |
- |
0,4 |
Варенье |
- |
- |
20 |
400 |
- |
- |
400 |
Изюм |
- |
- |
10 |
200 |
- |
- |
200 |
Хлеб пшеничный |
- |
- |
10 |
200 |
- |
- |
200 |
Кулинарный жир |
- |
- |
15 |
300 |
- |
- |
300 |
Рафинадная
пудра |
- |
- |
5 |
100 |
- |
- |
100 |
Сметана |
- |
- |
20 |
400 |
- |
- |
400 |
Маргарин
столовый |
- |
- |
- |
- |
60 |
234 |
234 |
Горох |
- |
- |
- |
- |
485 |
1892 |
1892 |
Наименование сырья |
Наименование блюд |
Итого, кг |
Пюре картофельное №694 |
Соус молочный №
794
|
Макаронные изделия отварные №688 |
На 1 кг, г |
На 5кг,г |
На 1л, г |
На 0,7 л, г |
На1 кг, г |
На6 кг г |
Картофель |
1127 |
5635 |
- |
- |
- |
- |
5635 |
Молоко |
158 |
790 |
750 |
525 |
- |
- |
1315 |
Масло сливочное |
45 |
225 |
50 |
35 |
- |
- |
260 |
Мука пшеничная |
- |
- |
50 |
35 |
- |
- |
35 |
Сахар |
- |
- |
10 |
7 |
- |
- |
7 |
Маргарин столовый |
- |
- |
- |
- |
45 |
270 |
270 |
Макароны |
- |
- |
- |
- |
960 |
5760 |
5760 |
Наименование
сырья |
Наименование
блюд |
Ито-го, г |
Венегрет овощной
100 |
Сельдь с
картофелем и маслом № 128 |
Масло
сливочное №41 |
На 1 порцию, г |
На 20 пор-ций,
г |
На1 порцию, г |
На 15 порций,
г |
На1порцию, г |
На 20 порций,
г |
Картофель |
45 |
900 |
103 |
1545 |
- |
- |
2445 |
Свекла |
29 |
580 |
- |
- |
- |
- |
580 |
Морковь |
19 |
380 |
- |
- |
- |
- |
380 |
Огурцы соленые |
29 |
580 |
- |
- |
- |
- |
580 |
Лук репчатый |
28 |
560 |
- |
- |
- |
- |
560 |
Капуста
квашеная |
33 |
660 |
- |
- |
- |
|
660 |
Масло
растительное |
15 |
300 |
15 |
225 |
- |
- |
525 |
Сельдь |
- |
- |
73 |
1095 |
- |
- |
1095 |
Масло
сливочное |
- |
- |
- |
- |
15 |
300 |
300 |
Наименование
сырья |
Наименование
блюд |
Ито-го, г |
Салат мясной
97 |
Паштет из
печени №159 |
Рубленные яйца
с маслом и луком № 109 |
На 1 порцию, г |
На 10 порций,
г |
На1
кг, г
|
На 0,5 кг, г |
На1 кг, г |
На 1 кг, г |
Говядина |
65 |
650 |
- |
- |
- |
- |
650 |
Картофель |
55 |
550 |
- |
- |
- |
- |
550 |
Огурцы соленые |
38 |
380 |
- |
- |
- |
- |
380 |
Яйца |
15 |
150 |
20 |
10 |
690 |
690 |
850 |
Майонез |
30 |
300 |
- |
- |
- |
- |
300 |
Печень говяжья |
- |
- |
1029 |
514,5 |
- |
- |
514,5 |
Масло
сливочное |
- |
- |
75 |
37,5 |
175 |
175 |
213 |
Шпик |
- |
- |
104 |
52 |
- |
- |
52 |
Лук репчатый |
- |
- |
119 |
59,5 |
167 |
167 |
227 |
Морковь |
- |
- |
93 |
46,5 |
- |
- |
47 |
Молоко |
- |
- |
50 |
25 |
- |
- |
25 |
Наименование
сырья |
Наименование
блюд |
Итого, г |
Салат из
свежих помидоров и огурцов №59 |
Салат
витаминный №82 |
Салат из
белокачанной капусты
№79
|
На 1 кг, г |
На 3кг,г |
На1 кг, г |
На2,25кг
г
|
На 1 кг, г |
На 3 кг, г |
Помидоры
свежие |
482 |
1446 |
271 |
610 |
- |
- |
2056 |
Огурцы свежие |
375 |
1125 |
169 |
380 |
- |
- |
1505 |
Лук зеленый |
125 |
375 |
- |
- |
- |
- |
375 |
Сметана |
200 |
600 |
200 |
450 |
- |
- |
1050 |
Яблоки свежие |
- |
- |
227 |
511 |
- |
- |
511 |
|
Морковь |
- |
- |
125 |
288 |
125 |
375 |
663 |
|
Сельдерей
молодой (корень) |
- |
- |
79 |
182 |
- |
- |
182 |
|
Вишня свежая |
- |
- |
79 |
182 |
- |
- |
182 |
|
Лимон (сок) |
- |
- |
119 |
274 |
- |
- |
274 |
|
Сахар |
- |
- |
13 |
30 |
50 |
150 |
180 |
|
Капуста
белокачанная свежая |
- |
- |
- |
- |
848 |
2544 |
2544 |
|
Клюква свежая |
- |
- |
- |
- |
105 |
315 |
315 |
|
Уксус 3%-ный |
- |
- |
- |
- |
100 |
300 |
300 |
|
Масло
растительное |
— |
~ |
•* |
- |
50 |
150 |
150 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование
сырья |
Наименование
блюд |
Ито-го, г |
Поджарка из
рыбы №500 |
Тефтели рыбные
516 |
Мясо тушеное
548 |
На 1 порцию, г |
На 45 порций,
г |
На1 порцию, г |
На 54 порций,
г |
На1 порцию, г |
На 150пор-ций,
г |
Судак |
242 |
10890 |
135 |
7290 |
- |
- |
18180 |
Мука пшеничная |
8 |
360 |
8 |
432 |
5 |
750 |
1542 |
Лук репчатый |
71 |
3195 |
17 |
918 |
7 |
1050 |
5163 |
Маргарин
столовый |
15 |
675 |
- |
- |
- |
- |
675 |
Хлеб пшеничный |
- |
- |
13 |
702 |
- |
- |
702 |
Молоко |
- |
- |
20 |
1080 |
- |
- |
1080 |
Масло
растительное |
- |
- |
8 |
432 |
- |
- |
432 |
Говядина |
- |
- |
- |
- |
170 |
25500 |
25500 |
Морковь |
- |
- |
- |
- |
10 |
1500 |
1500 |
Петрушка
(корень) |
- |
- |
— |
- |
8 |
1200 |
1200 |
Жир животный |
- |
- |
- |
- |
7 |
1050 |
1050 |
Томатное пюре |
- |
- |
- |
- |
15 |
2250 |
2250 |
Наименование
сырья |
Рулет с луком
и яйцом №617 |
Голубцы с
мясом и рисом №636 |
Итого, г |
На1 порцию, г |
На 33 порций,
г |
На1 пор-цию, г |
На 60 порций,
г |
Баранина |
106 |
3498 |
- |
- |
3498 |
Яйца |
18 |
594 |
- |
- |
594 |
Сухари |
4 |
132 |
- |
- |
132 |
Жир животный |
1 |
33 |
- |
- |
33 |
Масло
сливочное |
5 |
165 |
10 |
600 |
765 |
Хлеб пшеничный |
15 |
495 |
- |
- |
495 |
Молоко |
23 |
759 |
- |
- |
759 |
Лук репчатый |
57 |
1881 |
33 |
1980 |
3861 |
Капуста свежая |
- |
- |
218 |
13080 |
13080 |
|
Говядина
(котлетное мясо) |
- |
- |
164 |
9840 |
9840 |
|
Крупа рисовая |
- |
- |
13 |
780 |
780 |
|
Петрушка |
5 |
165 |
- |
- |
165 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование
сырья |
Наименование
блюд |
Итого, г |
Борщ №169 |
Щи из свежей
капусты №186 |
Суп кар. с
рыбными фрикадельками №210 |
На 1 порцию, г |
На 100 порций,
г |
На1 порцию, г |
На 40 порций,
г |
На1 порцию, г |
На 150пор-ций,
г |
Свекла |
30 |
3000 |
- |
- |
- |
- |
3000 |
Капуста свежая |
23 |
2300 |
400 |
16000 |
- |
- |
18300 |
Морковь |
7 |
700 |
50 |
2000 |
7 |
350 |
3050 |
Петрушка
корень |
2 |
200 |
13 |
520 |
2 |
100 |
820 |
Лук репчатый |
20 |
2000 |
48 |
1920 |
4 |
200 |
4120 |
Томатное пюре |
5 |
500 |
20 |
800 |
1,5 |
75 |
1375 |
Кулинарный жир |
3 |
300 |
20 |
800 |
- |
- |
1100 |
Сахар |
2 |
200 |
- |
- |
- |
- |
200 |
Уксус 3% |
2,5 |
250 |
- |
- |
- |
- |
250 |
Бульон |
120 |
12000 |
750 |
30000 |
120 |
6200 |
48000 |
Репа |
- |
- |
40 |
1600 |
- |
- |
1600 |
Картофель |
- |
- |
- |
- |
30 |
1500 |
1500 |
Лук-порей |
- |
- |
- |
- |
4 |
200 |
200 |
Масло
растительное |
- |
- |
- |
- |
1,5 |
75 |
75 |
Фрик. рыбные
готовые №211 |
- |
- |
- |
- |
30 |
1500 |
1500 |
Наименование
сырья |
Наименование
блюд |
Итого, г |
Суп на курином
бульоне с вермишелью №216 |
Суп рисовый с
мясом №222 |
Суп с мясными
фрикадельками и крупой №224 |
На 1 порцию, г |
На 50 порций,
г |
На1 порцию, г |
На 50 порций,
г |
На1 порцию, г |
На 68пор-ций,
г |
Макароны,
лапша |
12 |
600 |
- |
- |
- |
- |
600 |
Морковь |
7 |
350 |
- |
- |
7 |
476 |
826 |
Петрушка,
корень |
2 |
100 |
- |
- |
2 |
136 |
236 |
Лук репчатый |
4 |
200 |
4 |
200 |
7 |
476 |
876 |
Лук порей |
4 |
200 |
- |
- |
- |
- |
200 |
Кулинарный жир |
3 |
150 |
2 |
100 |
2 |
136 |
386 |
Томатное пюре |
- |
- |
4 |
200 |
- |
- |
200 |
Бульон |
140 |
7000 |
140 |
7000 |
140 |
9560 |
23560 |
Крупа рисовая |
- |
- |
10 |
500 |
- |
- |
500 |
Крупа манная |
- |
- |
- |
- |
10 |
680 |
680 |
Фрикадельки
мясные готовые №178
готовые
|
- |
- |
- |
- |
5 |
340 |
340 |
Наименование сырья |
Наименование блюд |
Итого, г |
Солянка грибная №234 |
Суп мясной с овощами№238 |
Солянка рыбная №232 |
На 1 порцию, г |
На 27 порций, г |
На1 порцию, г |
На 50 порций, г |
На1 порцию, г |
На 62пор-ций, г |
Грибы белые свеж. |
25 |
675 |
- |
- |
- |
- |
675 |
Лук репчатый |
16 |
432 |
- |
- |
16 |
995 |
1427 |
Огурцы соленые |
15 |
405 |
- |
- |
15 |
930 |
1335 |
Каперсы |
6 |
162 |
- |
- |
- |
- |
162 |
Маслины |
6 |
162 |
- |
- |
6 |
372 |
534 |
Томатное пюре |
6 |
162 |
- |
- |
6 |
372 |
534 |
Масло сливочное |
3 |
80 |
2 |
100 |
3 |
80 |
260 |
Грибной отвар |
128 |
3456 |
- |
- |
- |
- |
3456 |
Сметана |
5 |
135 |
- |
- |
- |
- |
135 |
Молоко |
- |
- |
75 |
3750 |
- |
- |
3750 |
Капуста белок.свежая |
- |
- |
15 |
750 |
- |
- |
750 |
Вода |
- |
- |
30 |
1500 |
- |
- |
1500 |
Картофель |
- |
- |
40 |
2000 |
- |
- |
2000 |
Морковь |
- |
- |
8 |
400 |
- |
- |
400 |
Фасоль овощная свежая |
- |
- |
17 |
850 |
- |
- |
850 |
Стерлядь |
- |
- |
- |
- |
50 |
3100 |
3100 |
Головизна |
- |
- |
- |
- |
22 |
1364 |
1364 |
Бульон рыбный |
- |
- |
- |
- |
105 |
6510 |
6510 |
лимон |
- |
- |
- |
- |
2 |
124 |
124 |
Наименование
сырья |
Наименование
блюд |
Итого, кг |
Фрукты № 847 |
Фрукты№ 847 |
Фрукты № 849 |
На1 порцию, г |
На 45 порций,
г |
На1 порци ю, г |
На 45 порций,
г |
На1 порцию, г |
На 27 порций,
г |
Бананы свежие |
150 |
6750 |
|
|
|
|
6750 |
Яблоки свежие |
|
|
150 |
6750 |
|
|
6750 |
Арбуз свежий |
|
|
|
|
250 |
6750 |
6750 |
На основании
вышеизложенных вычислений составляем продуктовую ведомость.
Таблица 2.2.2.- Сводная
продуктовая ведомость
Наименование
продуктов |
Итого
продуктов, кг. |
Нормативные
документы |
1. Мясо-рыбные |
Говядина |
36,0 |
ГОСТ 779-55 |
Баранина |
3,49 |
ГОСТ 7724-77 |
Печень говяжья |
0,51 |
ГОСТ 4954-73 |
Судак |
18,18 |
ГОСТ 1368 |
Сельдь |
1,1 |
ГОСТ 814-96 |
Севрюга |
0,795 |
ДСТУ 7449 - 96 |
Окунь морской |
1,12 |
ГОСТ 1 8173
-72Е |
Курица |
19,1 |
ГОСТ 77022.0
95 |
Головизна |
1,36 |
ТУ10.02.01-75-88 |
Свинина |
15,4 |
ГОСТ7724-77 |
2.Молочно -
жировое и гастрономия |
Сметана |
1,58 |
ТУ
10.02.789.09-89 |
Сливки 35%
жирности |
10,85 |
ГОСТ 1901-90 |
Молоко цельное
сгущенное |
4,31 |
ДСТУ 2450 - 94 |
Молоко |
14,81 |
ДСТУ 266 1-94 |
Мороженое
плодово-ягодное |
4,0 |
ТУУ- 46.41.
096 -96 |
Маргарин столовый |
2,6 |
ГОСТ 240 -85 |
Масло
растительное |
1,18 |
ГОСТ 18848-73 |
Масло
сливочное |
9,57 |
ГОСТ 6857 - 82 |
Творог |
4,077 |
ГОСТ 814-96 |
Сыр российский |
0,98 |
ДСТУ 3234 -95 |
Майонез |
2,25 |
ГОСТ 30004.1
-9 |
Яйца |
5,68 |
ГОСТ 27583 -
88 |
Сосиски |
3,85 |
ГОСТ 125 1-89 |
Шпик |
0,052 |
ГОСТ 16594-85 |
Жир животный
топленый пищевой |
1,1 |
ГОСТ 25292 -
82 |
Кулинарный жир |
3,8 |
ГОСТ25292-82Е |
3. Овощи,
зелень |
Картофель |
13,76 |
ГОСТ 26545-85 |
Салат |
0,42 |
ТУ 305-89 |
Свекла |
3,58 |
ГОСТ 26766-85 |
Лук зеленый |
0,37 |
ГОСТ 295 – 89 |
Лук репчатый |
16 |
ДСТУ 3234 -95 |
Лук порей |
0,4 |
ТУ295-89 |
Грибы белые
свежие |
0,67 |
ТУУ61.907-97 |
Каперсы |
0,16 |
Сертификат |
Маслины |
0,53 |
ГОСТ7180-73 |
Фасоль овощная
свежая |
0,85 |
ДСТУ-29.2-91 |
Петрушка
(зелень) |
1,43 |
РСТ 370-77 |
Петрушка
(корень) |
0,64 |
ДСТУ 32-89 |
Помидоры
свежие |
0,58 |
ДСТУ 3246 – 95 |
Морковь |
5,37 |
ДСТУ 286-91 |
Огурцы свежие |
1,5 |
ДСТУ 3247-95 |
Сельдерей
(корень) |
0,18 |
ДСТУ 303-89 |
Капуста
белокачанная |
20,84 |
ГОСТ 26768-85 |
Капуста
квашенная |
0,41 |
Сертификат |
Огурцы соленые |
3,67 |
ГОСТ 7 180 -73 |
Горох |
1,89 |
ГОСТ 4426 -6 |
Зеленый
горошек консервированный |
0,3 |
ДСТУ 15842-90Е |
4. Фрукты,
напитки |
Лимон |
0,75 |
ГОСТ4429-82 |
Персики |
0,6 |
ГОСТ 16450 -70 |
Яблоки |
7,26 |
ГОСТ 16270 -70 |
Миндаль
очищенный |
0,24 |
ТУУ 01.
1-19043940-001-2001 |
Бананы |
6,75 |
ГОСТ 2 1833-76 |
Арбуз |
6,75 |
ГОСТ 16831-71 |
Клюква |
0,31 |
ГОСТ 2 1920-76 |
Вишня |
0,18 |
ГОСТ 21921-76 |
Изюм |
0,2 |
ГОСТ 6828 -89 |
Варенье |
1,8 |
ГОСТ 28402
89 |
Вино
виноградное десертное |
1 |
ГОСТ 26766
85 |
5. Сухое и
сыпучие |
Ванилин |
0,00273 |
ДСТУ 19342-90 |
Рафинадная
пудра |
1,1 |
ДСТУ 3233 – 95 |
Лимонная
кислота |
0,0018 |
ГОСТ 908 – 79Е |
Сахар |
12,74 |
ДСТУ 23 16 -93 |
Сахарная пудра |
1,4 |
ДСТУ 2316 -93 |
Кофе
натуральный |
3,49 |
ГОСТ 6805 – 88 |
Какао-порошок |
0,17 |
ГОСТ 1822 -97 |
Шоколад |
0,95 |
ГОСТ 243 92
-89 |
Чай высшего
сорта |
0,67 |
ГОСТ 1938 -90 |
Мука пшеничная |
3,61 |
ГСТУ46. 004-99 |
Желатин |
0,45 |
ГОСТ 1 1293
89 |
Соль |
0,025 |
ГОСТ 17594 -81 |
Дрожжи
(прессованные) |
0,072 |
ДСТУ 28649
90 |
Хлеб пшеничный |
2,45 |
ГОСТ 28808 -90 |
Томат-пюре |
4,35 |
ДСТУ 2418-94 |
Уксус 3%-ный |
0,55 |
ДСТУ 2450-94 |
Крупа рисовая |
0,28 |
ГОСТ 6292-93 |
Сухари панировочные |
0,13 |
ГОСТ 8494-96 |
Макаронные
изделия |
6,36 |
ДСТУ 42.22.075
95 |
Крупа манная |
0,68 |
ГОСТ70.22-54 |
Расчет
производственной программы цеха
Для определения наиболее
трудоемкого дня, рассчитывают величину трудозатрат на выполнение
производственной программы каждого дня по коэффициентам трудоемкости.
В горячем цехе
предприятий общественного питания осуществляется приготовление различных видов
кулинарной продукции для реализации в залах предприятия.
Программа
производственная горячего цеха составляется на основании планового меню
проектируемого предприятия. Она включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы,
горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах.
Кроме того, в горячем
цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха.
Расчетные данные вносят в
таблицу следующей формы Таблица 2. 3.1. - Производственная программа цеха
№по сборнику |
Наименование
блюд |
Выход, г |
Чис-ло
^
|
Коеф. труд-сти |
Трудоемкость |
рецептур |
|
|
блюд |
|
|
|
Cупы |
|
|
|
|
224 |
Суп из круп с
мясным фаршем |
150 |
68 |
0,8 |
55 |
169 |
Борщ |
150 |
100 |
1,2 |
120 |
216 |
Суп на курином
бульоне с вермишеллю |
150 |
50 |
1,8 |
90 |
186 |
Щи из свежей
капусты |
150 |
40 |
0,9 |
36 |
210 |
Суп
картофельный с рыбными фрикадельками |
150 |
50 |
1,1 |
55 |
222 |
Суп рисовый с
мясом |
150 |
50 |
1,1 |
55 |
234 |
Солянка
грибная |
150 |
27 |
1,5 |
41 |
238 |
Суп молочный с
овощами |
150 |
50 |
0,3 |
15 |
232 |
Солянка рыбная |
150 |
62 |
1,5 |
93 |
|
Соусы |
|
|
|
|
794 |
Соус молочный |
50 |
14 |
1,5 |
21 |
|
Горячие блюда |
|
|
|
|
500 |
Поджарка из
рыбы |
150 |
45 |
1 |
45 |
516 |
Тефтели рыбные |
150 |
54 |
0,7 |
38 |
586 |
Мясо тушеное |
150 |
150 |
0,5 |
75 |
606 |
Котлеты молотые
из свинины |
200 |
100 |
1 |
100 |
617 |
Рулет с луком
и яйцом |
225 |
33 |
0,8 |
27 |
636 |
Голубцы с
мясом и рисом |
200 |
60 |
1,1 |
66 |
536 |
Сосиски
отварные |
250 |
50 |
0,3 |
15 |
559/635 |
Котлета
по-киевски |
135/150 |
69 |
1,9 |
131 |
442 |
Омлет с сыром |
115/15 |
20 |
0,6 |
12 |
466 |
Сырники
по-киевски со сметаной |
150/20 |
20 |
0,9 |
18 |
434 |
Яичница
глазунья с сыром |
100 |
15 |
0,4 |
6 |
|
Гарниры |
|
|
|
|
688 |
Макаронные
изделия отварные |
150 |
40 |
0,1 |
4 |
685 |
Бобовые
отварные |
150 |
26 |
0,4 |
11 |
694 |
Пюре
картофельное |
150 |
33 |
0,4 |
14 |
|
Сладкие блюда |
|
|
|
|
906 |
Желе из молока |
200 |
55 |
0,7 |
39 |
|
Горячие
напитки |
|
|
|
|
952 |
Кофе на
сгущенном молоке |
200 |
40 |
0,2 |
8 |
950 |
Кофе со
сливками |
100/25/15 |
83 |
0,2 |
17 |
948 |
Кофе черный |
200 |
42 |
0,1 |
5 |
951 |
Кофе по-венски |
100/25/15 |
83 |
0,2 |
17 |
959 |
Какао с
молоком сгущенным |
200 |
35 |
0,2 |
7 |
943 |
Чай с вареньем |
200/15 |
45 |
0,2 |
9 |
944 |
Чай с лимоном |
200/15/7 |
45 |
0,2 |
9 |
943 |
Чай с сахаром |
200/15 |
45 |
0,2 |
9 |
859 |
Компот из
персиков |
150 |
12 |
0,3 |
4 |
|
п/ф для холодных блюд и |
|
|
|
|
|
закусок |
|
|
|
|
95 |
Салат рыбный |
150 |
20 |
1,5 |
30 |
|
(варка рыбы, картофеля) |
|
|
|
|
100 |
Винегрет овощной |
150 |
20 |
0,7 |
14 |
|
(варка моркови, картофеля, |
|
|
|
|
|
свеклы) |
|
|
|
|
128 |
Сельдь с картофелем и маслом |
135 |
15 |
1,3 |
20 |
|
(варка картофеля) |
|
|
|
|
97 |
Салат мясной |
150 |
10 |
1,5 |
15 |
|
(варка мяса, картофеля, яиц) |
|
|
|
|
159 |
Паштет из печени |
50 |
10 |
1,4 |
14 |
|
(жарка моркови, лука, печени, |
|
|
|
|
|
варка яиц) |
|
|
|
|
98 |
Салат столичный |
150 |
30 |
1,6 |
48 |
|
(варка курицы, картофеля, яиц) |
|
|
|
|
109 |
Рубленные яйца с маслом и |
100 |
10 |
0,6 |
6 |
|
луком |
|
|
|
|
|
(варка яиц) |
|
|
|
|
9 |
Бутерброд с отварной рыбой |
60 |
15 |
1,3 |
20 |
|
(варка рыбы) |
|
|
|
|
Разработка
схемы технологического процесса
С целью правильной
организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии
приготовления отдельных видов блюд и изделий:
супов,
вторых блюд, соусов и
гарниров;
напитков и сладких блюд
Таблица 2.4. 1. — Схема
технологического процесса горячего цеха
Технологические
линии и отделения цехов |
Выполняемые
операции |
Требуемое
оборудование |
СУПОВОЕ
ОТДЕЛЕНИЕ Приготовление супов |
Варка бульона |
Пищеварочный
котел |
Процеживание
бульона |
Сетка-вкладыш |
Пассерование
овощей |
Плиты,
сковороды |
Подготовка
компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и др.) |
Столы
производственные |
Подготовка
гарниров к супам (запекание, варка продуктов) |
Кастрюли,
плиты, сковороды, жарочный шкаф |
СОУСНОЕ
ОТДЕЛЕНИЕ Приготовление 2-х блюд |
Варка,
припускание, тушение, жарка, запекание |
Котлы
пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф жарочный |
Жарка во
фритюре |
Фритюрница |
Запекание |
Шкаф жарочный |
Протирание
компонентов блюд, измельчение |
Привод с
комплектом сменных механизмов |
Кратковременное
хранение скоропортящихся продуктов |
Холодильник |
Приготовление
кофе |
Кофеварка |
Приготовление
чая |
Электрокипятильник |
|
Промывка
гарниров |
Ванны |
|
Кратковременное
хранение продуктов |
Мармиты,
производственные стеллажи |
|
Подготовительные
операции |
Столы
производственные |
ЛИНИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД |
Переборка
фруктов |
Стол
производственный |
|
Варка
компотов, киселей, сиропов |
Котлы, плиты |
2.5. Расчет
оборудования
Составляем график
реализации блюд. Определяем коэффициенты реализации блюд за каждый час работы
предприятия. Затем рассчитывают число блюд каждого наименования в данный час
реализации.
Креализ= Nч/Nобщ, где
N4 - число посетителей за
час работы предприятия Nобщ - число посетителей за день
Исходя из графика
загрузки зала рассчитываем коэффициенты пересчета для каждого часа:
К8-9 = 54/660 = 0,08
К9-10 = 36/660 = 0,05
К10-11=36/660 = 0,05
К11-12 = 60/660 = 0,09
К12-13 = 84/660 =0,12
К13-14= 108/660 =0,16
К14-15= 72/660 =0,1
К15-16 =36/660 =0,05
К16-17 = 24/660 =0,36
К17-18 = 48/660 = 0,72
К18-19 = 72/660 = 0,1
К19-20 = 30/660 =0,045
Первые блюда
реализовывают с 12 до 18 часов:
К12-13 = 84/372= 0,22
К13-14 = 108/372= 0,29
К14-15= 72/372= 0,19
К15-16 = 36/372= 0,09
К16-17 = 24/372= 0,06
К17-18=48/372= 0,12
Таблица 2.5.1. График
реализации блюд
Блюдо |
Число блюд |
Часы
реализации |
|
8-9 |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Коефициенты
пресчета |
пересчета |
|
|
0, 08 |
0,05 |
0, 05 |
0,09 |
0,12 |
0,16 |
0, 1 |
0,0 5 |
0,36 |
0,72 |
0,1 |
0,045 |
|
|
|
Для супов
-
-
Для супов
-
-
|
|
|
|
|
|
|
|
0,22 |
0,29 |
0,19 |
0,09 |
0,06 |
0,12 |
|
|
|
Суп из круп с
мяс. Фрикадал. |
68 |
|
|
|
|
15 |
20 |
13 |
7 |
5 |
9 |
|
|
|
Борщ |
100 |
|
|
|
|
22 |
29 |
19 |
9 |
6 |
12 |
|
|
|
Суп на
кур.бульоне с вермишеллю |
50 |
|
|
|
|
11 |
15 |
10 |
5 |
3 |
6 |
|
|
|
Щи из свежей
капусты |
40 |
|
|
|
|
9 |
12 |
8 |
4 |
3 |
5 |
|
|
|
Суп кар. с
рыбными фрыкадельками |
50 |
|
|
|
|
11 |
15 |
10 |
5 |
3 |
6 |
|
|
|
Суп рысовый с
мясом |
50 |
|
|
|
|
11 |
15 |
10 |
5 |
3 |
6 |
|
|
|
Солянка
грыбная |
27 |
|
|
|
|
6 |
8 |
6 |
3 |
2 |
4 |
|
|
|
Суп молочный с
овощами |
50 |
|
|
|
|
11 |
15 |
10 |
5 |
3 |
6 |
|
|
|
Солянка рыбная |
62 |
|
|
|
|
14 |
18 |
11 |
6 |
4 |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчет
варочной аппаратуры
Расчет требуемого объема
варочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации блюд. Он включает
определение объемов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов,
вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков
Количество порций
реализуемых за расчетный период, устанавливаем по таблице реализации блюд. Супы
готовят, как правило, на 2-3 часа реализации (иногда 4 часа). Соусы - на 6
часов, сладкие блюда - на целый день. Тушеную капусту можно готовить на целый
день, а все остальные блюда готовят партиями из расчета на 2-3 часа реализации.
Объем котлов для варки
супов, сладких блюд и горячих напитков рассчитывают по формуле:
Vк = (п*V1)/к,
где п - кол-во порций
супа (сладких блюд), реализуемых за расчетный VI - объем одной порции, дм
к - коэф. заполнения
котла (к = 0,85)
Результаты расчетов
сводим в таблицу:
Таблица 2.5.2. Расчет
объема емкости для варки супов период
Блюдо |
Срок |
Кол-во |
Объем |
Расч. |
Принятые |
|
реали- |
блюд, |
порций, |
объем |
емкости, |
|
зации |
пор-ций |
Дм³ |
емкости |
оборудование |
|
|
|
|
ДМ3 |
|
Суп из круп с |
2 |
35 |
0.15 |
6 |
Кастрюля из
нерж. стали |
Мясными
фрикадель |
|
|
|
V=6л,S=0.0327м² |
ками |
2 |
20 |
4 |
Кастрюля из
нерж.стали V |
|
|
|
|
=4л,
S=0.0327м² |
|
2 |
14 |
3 |
Кастрюля из
нерж. стали |
|
|
|
|
V=4л,S=0.0327м² |
Борщ |
2 |
51 |
0.15 |
8 |
Кастрюля из
нерж. стали |
|
|
|
|
V=8л,S=0.0468м² |
|
2 |
28 |
5 |
Кастрюля из
нерж.стали V |
|
|
|
|
=6л,
S=0.0327м² |
|
2 |
18 |
3 |
Кастрюля из
нерж. стали |
|
|
|
|
V=4л,S=0.0327м² |
Суп на курином |
2 |
26 |
0,15 |
5 |
Кастрюля из
нерж. стали |
Бульоне с вермише |
|
|
|
V=6л,S=0.0327м² |
ллю |
2 |
15 |
3 |
Кастрюля из
нерж.стали V |
|
|
|
|
=4л,
S=0.0327м² |
|
2 |
9 |
2 |
Кастрюля из
нерж. стали |
|
|
|
|
V=4л,S=0.0327м² |
Щи из свежей
капус |
2 |
21 |
0,15 |
3 |
Кастрюля из
нерж. стали |
ты |
|
|
|
V=4л,S=0.0327м² |
|
2 |
12 |
2 |
Кастрюля из
нерж.стали V |
|
|
|
|
=4л,
S=0.0327м² |
|
2 |
8 |
2 |
Кастрюля из
нерж. стали |
|
|
|
|
V=4л,S=0.0327м² |
Суп
картофельный |
2 |
26 |
|
5 |
Кастрюля из
нерж. стали |
С рыбными
фрикаде |
|
|
0,15 |
|
V=6л,S=0.0327м² |
льками |
2 |
15 |
|
3 |
Кастрюля из
нерж.стали V |
|
|
|
|
|
=4л,
S=0.0327м² |
|
2 |
9 |
|
2 |
Кастрюля из
нерж. стали |
|
|
|
|
|
V=4л,S=0.0327м² |
Суп рисовый |
2 |
26 |
0,15 |
5 |
Кастрюля из
нерж. стали |
С мясом |
|
|
|
V=6л,S=0.0327м² |
|
2 |
15 |
3 |
Кастрюля из
нерж.стали V |
|
|
|
|
=4л,
S=0.0327м² |
|
2 |
9 |
2 |
Кастрюля из
нерж. стали |
|
|
|
|
V=4л,S=0.0327м² |
Солянка
грибная |
2 |
14 |
0,15 |
3 |
Кастрюля из
нерж. стали |
|
|
|
|
V=4л,S=0.0327м² |
|
2 |
9 |
2 |
Кастрюля из
нерж.стали V |
|
|
|
|
=4л, S=0.0327м² |
|
2 |
6 |
1 |
Кастрюля из
нерж. стали |
|
|
|
|
V=4л,S=0.0327м² |
Суп молочный с |
2 |
26 |
0,15 |
5 |
Кастрюля из
нерж. стали |
овощами |
|
|
|
V=6л,S=0.0327м² |
|
2 |
15 |
3 |
Кастрюля из
нерж.стали V |
|
|
|
|
=4л,
S=0.0327м² |
|
2 |
9 |
2 |
Кастрюля из
нерж. стали |
|
|
|
|
V=4л,S=0.0327м² |
Солянка рыбная |
2 |
32 |
0,15 |
6 |
Кастрюля из
нерж. стали |
|
|
|
|
V=6л,S=0.0327м² |
|
2 |
17 |
3 |
Кастрюля из
нерж.стали V |
|
|
|
|
=4л,
S=0.0327м² |
|
2 |
12 |
2 |
Кастрюля из
нерж. стали |
|
|
|
|
V=4л,S=0.0327м² |
Таблица 2.5.3. Расчет
объема емкости для варки соусов и напитков
|
Напиток |
Кол-во блюд,
реализуемых в час макс, загрузки |
Выход, л |
Коэф.
заполнения |
Расчетный
объем, дм3 |
Принятое
оборудование |
|
Соус молочный |
10 |
0,05 |
0,85 |
0,58 |
Кастрюля из
нерж. стали V=6л,S=0.0327м² |
|
Кофе со
сгущенным молоком |
29 |
0,2 |
0,85 |
6,8 |
Кастрюля из
нерж. стали V=8л, S=0.0468м² |
|
Кофе со
сливками |
60 |
ОД |
0,85 |
7,05 |
Кастрюля из
нерж. стали V=8л, S=0.0468м² |
|
Кофе черный |
31 |
0,2 |
0,85 |
7,3 |
Кофеварка
электрическая КВЭ-7 |
|
Кофе по-венски |
60 |
0,1 |
0,85 |
7,05 |
Кастрюля из
нерж. стали V=8л, S=0.0468м² |
|
Какао с
молоком сгущенным |
26 |
0,2 |
0,85 |
6,05 |
Кастрюля из
нерж. стали V=8л, S=0.0468м² |
|
Чай с вареньем |
33 |
0,2 |
0,85 |
7,7 |
Кастрюля из
нерж. стали V=8л, S=0.0468м² |
Чай с лимоном |
33 |
0,2 |
0,85 |
7,7 |
Кастрюля из
нерж. стали V=8л, S=0.0468м² |
Компот из
персиков |
9 |
0,15 |
0,85 |
1,5 |
Чайник
алюминиевый V=4л,S=0.0314 м² |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Холодные сладкие блюда готовят
на целый день. Поэтому для желе из молока: Vк = (55*0.2)/0.85 = 13 дм3 -
Кастрюля из нерж. Стали V=15л, S=0.0327 м²
Расчетный объем котла для
варки вторых блюд и гарниров, а также продуктов для холодных блюд определяем по
следующим формулам:
Для набухающих продуктов:
Vк = (Упрод+Уводы)/к Для ненабухающих продуктов: Vк = (1,15 *Упрод)/к Для
тушеных продуктов: Vк = Vпрод/к,
где Vпрод- объем,
занимаемый продуктом, дм3 Vпрод = Q / у,
где Q - масса
отвариваемого продукта, нетто, кг
γ - объемная масса
продукта, кг/ дм
Vводы — объем, занимаемый
водой, дм3
Vводы = Q * w, где W -
норма воды на 1 кг продукта, л
Мясо тушеное:
Vк = 16,2/0,85=19,05 дм3
Котел из листового
алюминия V=20л, 8=0.0907
Сосиски отварные:
Vк = (1,15*8,56)/0,85=11,6
дм3
Кастрюля из н/стали
V=15л, S=0.0745 м2
Макаронные изделия
отварные:
Vк =
(19,18+29,9)/0,85=57,7 дм3 Котел из н/стали V=30л, S =0.0924 м2
Бобовые отварные:
Vк = (45,6+97)/0,85=167,8
Котел из н/стали V=50л S,=0.125
м2
Пюре картофельное:
Vк = (1,15*164,7)/0,85=222,8
Котел из н/стали V=50л,=
S 0.125 м2Расчет и подбор сковород
Производится по площади
дна чаши или ее вместимости. Основой для их расчета является количество
изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала кафе.
Для продуктов, обжариваемых
насыпным слоем, V = Q1/v,
где V - рабочая емкость
чаши, дм3
Q1 - количество продукта,
одновременно загружаемого в аппарат , кг, шт.
v - объемная масса
продукта, кг/дм3
Для тепловой обработки
штучных полуфабрикатов, расположенных в один ряд:
Fп= (Q*f)/Кп
где Fп - площадь пода
аппарата, м2
f - площадь, занимаемая
одним изделием, м2
к„ - коэффициент
использования аппарата, м2
Площадь, занимаемая одной
порцией изделия
Площадь, м2
Мясо жареное 0.01
Изделия из рубленой массы 0.02
Рыба жареная 0.01
Изделия из овощей
(котлеты и др.) 0.02
Изделия из круп и муки
(котлеты, оладьи и др.) 0.02
Изделия из молочных
продуктов(сырники ) 0.02
Расчеты необходимого
количества единиц сковород для приготовления вторых блюд: Котлета по-киевски
жареная:
F = 7,5 * 0,01/0,85 = 0,0882 м2 Сковорода чугунная, 2 шт. S =0.0661 м2
Омлет с сыром:
F= 1,725 * 0,02/0,85 = 0,0405 м2
Сковорода чугунная, 1 шт.
S =0.0661 м2
Сырники по-киевски
жареные:
F = 2,25 * 0,02/0,85 = 0,0529 м2
Сковорода чугунная, 1 шт.
S =0.0661 м2
Поджарка из рыбы:
F = 4,95* 0,01/0,85 = 0,0582 м2 Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2
Тефтели рыбные жареные:
F = 6 * 0,02/0,85 = 0,1411 м2
Сковорода чугунная, 1 шт.
S =0.0708 м2
Котлеты молотые из
свиного мяса:
F = 14,4 * 0,01/0,85 = 0,1694 м2 Сковорода чугунная, 3 шт. S =0.0661 м2
Яичница глазунья с сыром:
F = ( 1 * 0,02)/0,85 = 0,0221 м2
Сковорода чугунная, 1 шт.
S =0.0222 м2F=1.3*(n*f*t)/60
f - площадь, занимаемая
единицей посуды на жирочтш плиты, м2
t - продолжительность
тепловой обработки продукта, мин 1.3- коэф., учитывающий неплотность прилегания
посуды.
Площадь жарочной
поверхности плиты рассчитываем отдельно для каждого вида продукции, которую
вследствие небольшого срока реализации необходимо приготавливать
непосредственно к часу максимальной реализации.
Таблица 2.5.4. Расчет
площади жарочной поверхности плиты
|
Блюдо |
Кол-во блюд в
час макс, загруз ки |
Вид наплитной
посуды |
Вместимос ть
посуды порц,,
л
|
Кол-во единиц
посуды |
Продо лжит.
теплое ой обрабо т. |
Площадь
занимав мая
единице и посуды, м2
|
Площад ь
жарочн ой
ПОВ-ТИ,
м2
|
|
Поджарка из
рыбы |
33 |
Сковорода |
6 |
1 |
20 |
0.0661 |
0,0286 |
|
Тефтели рыбные |
40 |
Сковорода |
7 |
2 |
25 |
0.0708 |
0,0767 |
|
Мясо тушеное |
108 |
Котел |
20 |
1 |
30 |
0.0907 |
0,0589 |
|
Котлета
молотая |
72 |
Сковорода |
6 |
3 |
25 |
0.0661 |
0,1074 |
|
Сосиски
отварные |
36 |
Кастрюля |
15 |
1 |
15 |
0.0745 |
0,0242 |
|
Котлета
по-киевски |
50 |
Сковорода |
6 |
2 |
25 |
0.0661 |
0,0716 |
|
Омлет с сыром |
15 |
Сковорода |
2 |
1 |
10 |
0.0661 |
0,0143 |
|
Сырники
по-киевски со сметаной |
15 |
Сковорода |
6 |
1 |
15 |
0.0661 |
0,0214 |
Яичница
глазунья с сиром |
10 |
Сковорода |
2 |
1 |
10 |
0.196 |
0,0424 |
|
Макаронные
изделия отварные |
29 |
Котел |
15 |
2 |
15 |
0,0924 |
0,060 |
|
Бобовые
отварные |
20 |
Котел |
10 |
2 |
60 |
0,125 |
0,325 |
|
Пюре
картофельное |
26 |
Котел |
15 |
2 |
25 |
0,125 |
0,1354 |
|
Суп из круп с
мяс. Фрикадал. |
20 |
Кастрюля |
6 |
1 |
90 |
0,0327 |
0,0637 |
|
Борщ |
29 |
Кастрюля |
8 |
1 |
90 |
0,0468 |
0,0912 |
|
Суп на
кур.бульоне с вермишеллю |
15 |
Кастрюля |
6 |
1 |
90 |
0,0327 |
0,0637 |
|
Щи из свежей
капусты |
12 |
Кастрюля |
4 |
1 |
90 |
0,0327 |
0,0637 |
|
Суп кар. с
рыбными фрыкадельками |
15 |
Кастрюля |
6 |
1 |
90 |
0,0327 |
0,0637 |
|
Суп рисовый с
мясом |
15 |
Кастрюля |
6 |
1 |
90 |
0,0327 |
0,0637 |
|
Солянка
грыбная |
8 |
Кастрюля |
4 |
1 |
90 |
0,0327 |
0,0637 |
|
Суп молочный с
овощами |
15 |
Кастрюля |
6 |
1 |
90 |
0,0327 |
0,0637 |
|
Солянка рыбная |
18 |
Кастрюля |
6 |
1 |
90 |
0,0327 |
0,0637 |
|
Итого: |
|
1,66 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
F= 1,66*1,3=2,1м2
Производим подбор плит по
каталогу:
2,1/0,43=4,8
Выбираем 5 плит
электрических ПЕСМ 4ШБ четырехконфорочные с духовым шкафом.
Таблица 2.5.5. Подбор
немеханического оборудования
Наименование
операции |
Число рабочих
на операции |
Норма длины
стола |
Общая длина, м |
Габаритные
размеры,мм |
Количество
столов |
длина |
ширина |
Резка на
порции вареной рыбы и мяса |
1 |
1,25 |
1,25 |
1470 |
840 |
СПСМ-5, 1шт. |
Операции по
приготовлению сладких блюд |
1 |
1 |
1 |
1050 |
840 |
СПСМ-1, 1шт. |
Прочие
операции |
1 |
1 |
1 |
1050 |
840 |
СПСМ-1, 1шт. |
2.6.Расчет
рабочего персонала
Численность поваров
находим по формуле:
N=Σnt/3600Тλ
где n - величина трудозатрат,
чел-сек;
t - норма времени на
приготовление 1 блюда, мин, λ- коэффициент производительности труда; 1,14;
Т - продолжительность
рабочего дня повара, ч.
Если предприятие работает
без выходных дней, то дополнительно вводят коэффициент, учитывающий рабочий
график повара.
Таблица 2.6.1. - Расчет
человеко-часов горячего цеха
|
№по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г |
Число блюд |
Норма времени |
Величина трудозатрат, чел-сек |
|
794 |
Соусы
Соус молочный
|
50 |
40 |
150 |
6000 |
|
500 516 548 |
Горячие блюда
Поджарка из рыбы Тефтели рыбные
Мясо тушеное
|
150 150 150 |
45 54 150 |
100 70 50 |
4500
3780
7500
|
606 |
Котлета молотая из свиного мяса |
200 |
100 |
100 |
10000 |
|
617 |
Рулет с луком и яйцом |
225 |
33 |
80 |
2640 |
|
636 |
Голубцы с мясом и рисом |
200 |
60 |
110 |
6600 |
|
536 |
Сосиски отварные |
250 |
50 |
30 |
1500 |
|
659/685 |
Котлета по-киевски |
135/150 |
69 |
190 |
13110 |
|
442 |
Омлет с сыром |
115/15 |
20 |
60 |
1200 |
|
466 |
Сырники по-киевски со сметаной |
150/20 |
20 |
90 |
1200 |
|
434 |
Яичница глазунья с сыром |
100 |
15 |
40 |
3200 |
|
|
Гарниры |
|
|
|
|
|
688 |
Макаронные изделия отварные |
150 |
40 |
10 |
400 |
|
685 |
Бобовые отварные |
150 |
26 |
40 |
1040 |
|
694 |
Пюре картофельное |
150 |
33 |
40 |
1320 |
|
|
Сладкие блюда |
|
|
|
|
|
906 |
Желе из молока |
200 |
55 |
70 |
3850 |
|
|
Холодные напитки |
|
|
|
|
|
859 |
Компот из персиков |
150 |
12 |
30 |
360 |
|
|
Горячие напитки |
|
|
|
|
|
952 |
Кофе на сгущенном молоке |
200 |
40 |
20 |
800 |
|
950 |
Кофе со сливками |
100/25/15 |
83 |
20 |
1660 |
|
948 |
Кофе черный |
200 |
42 |
10 |
420 |
|
951 |
Кофе по-венски |
100/25/15 |
83 |
20 |
1660 |
|
959 |
Какао с молоком сгущенным |
200 |
35 |
20 |
700 |
|
943 |
Чай с вареньем |
200/15 |
45 |
20 |
900 |
|
944 |
Чай с лимоном |
200/15/7 |
45 |
20 |
900 |
|
943 |
Чай с сахаром |
200/15 |
45 |
20 |
900 |
|
224 |
Суп из круп с мясным фаршем |
150 |
68 |
110 |
7480 |
|
169 |
Борщ |
150 |
100 |
110 |
11000 |
|
216 |
Суп на курином бульоне с вермишеллю |
150 |
50 |
180 |
9000 |
|
186 |
Щи из свежей капусты |
150 |
40 |
130 |
5200 |
|
210 |
Суп картофельный с рыбными фрикадельками |
150 |
50 |
150 |
7500 |
|
222 |
Суп рисовый с мясом |
150 |
50 |
180 |
9000 |
|
234 |
Солянка грибная |
150 |
27 |
150 |
4050 |
|
238 |
Суп молочный с овощами |
150 |
50 |
50 |
2500 |
|
232 |
Солянка рыбная |
150 |
62 |
150 |
9300 |
|
Итого |
141170 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
N = (141170*
1,32)/(3600*14*1,14) = 2,99
Значит, всего в цехе
будет работать 3 повара в 2 смены по 14 часов, по 1 повару в смену, 1 повар
выходной. Выходные по
скользящему графику раз в неделю.
2.7. Расчет
площади горячего цеха
Площадь цеха определяем,
исходя из площади, занимаемой установленным в цехе оборудованием, с учетом
коэффициента использования площади, значения которого составляют 0.3-0.35.
Таблица 2.7.1. Расчет
площади, занимаемой оборудованием в горячем цехе
|
Оборудование |
Кол-во
оборудования |
Габариты, м |
Занимаемая
площадь, м2 |
Суммарная
площадь, м2 |
|
Длина |
Ширина |
|
Плиты электрические
с духовым шкафом ПЕСМ4ШБ |
5 Столы
производствен:
СПСМ-5
|
1,05 |
0,84 |
0,88 |
4,4 |
Столы
производствен:
СПСМ-5
|
1 |
1,47 |
0,84 |
1,23 |
1,23 |
|
СПСМ-1 |
2 |
1,05 |
0,84 |
0,89 |
1,78 |
|
Кипятильник
Электрический КНЕ-50Н |
1 |
0,45 |
0,35 |
0,16 |
0,16 |
|
Бачок для
мусора |
1 |
0,5 |
0,5 |
0,25 |
0,25 |
|
Рукомойник |
1 |
0,5 |
0,4 |
0,2 |
0,2 |
|
Итого: |
|
8,02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Sгор.цеха=8,02/0,3=26,7м
Сравниваем с рекомендуемой площадью по СНиПу
|