Другое : Тунец - король суши
Тунец - король суши
Тунец - король суши
Вы
знаете, что такое тунец? Знаете, да? Нет, Вы ровным счётом ничего не знаете…
Когда рыбак-одиночка бросает вызов промышленным судам-тунцеловам и уходит в
море на утлом судёнышке, он прекрасно понимает, что вполне может и не
вернуться. Это рыбу не ловят, на неё охотятся: если победит человек, то самым
ранним утром на рыбном рынке он за двухметровую тушу получит до миллиона йен.
Затем эту тушу продадут хозяину элитного суши-бара, где она и будет
располосована на множество маленьких ломтиков, каждый из которых, сложенный с
кусочком риса и помноженный на мастерство повара, будет стоить йен 200 и таким
образом окупит себя раза три, как минимум.
Тунец
принадлежит к семейству скумбриевых, имеет пухлую веретенообразную тушку,
покрытую мелкой чешуей. От других видов рыб отличается сильным развитием
кровеносных сосудов кожи, боковых мышц тела и так называемых красных мышц,
прилегающих к позвоночнику. Такая особенность обеспечивает быстрое и
продолжительное плавание.
Различают
7 видов тунца, которые обитают в тропических и субтропических водах
Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Тунцы – теплолюбивые стайные рыбы,
совершающие миграции большой протяжённости. Питаются мелкими рыбами,
головоногими моллюсками и пелагическими ракообразными.
В
Японии тунец с древнейших времён шёл на изготовление суши и сашими для
аристократии и на консервы для «простых смертных». Остатки костей тунцов были
обнаружены при раскопках захоронений периода Дзёмон (13 тыс. лет до н.э. – III
в. до н.э.), однако окончательно тунец вошёл в японскую кухню только во второй
половине периода Эдо (1600-1868 гг.).
Один
из традиционных видов разделки тунца называется «сан май ороси»: сначала рыбе
разрезают живот, вынимают внутренности, промывают тушку. После этого отрезают
рыбе голову, плавники и тонко режут рыбу вдоль со спины таким образом, чтобы
вся тушка была разделена на два слоя: верхний слой (филе от поверхности кожи до
костей), средний слой (все кости) и нижний слой (филе под костями). Японцы
говорят, что тунец это рыба, при разделке которой не бывает отходов. Смотрите
сами: из среднего слоя готовят набэ, из головы и плавников варят бульон, филе
же, как говорилось выше, идёт на приготовление суши и сашими, а также
запекается, жарится и т.д.
Чаще
всего, когда говорят «тунец», подразумевают именно Синего тунца, поэтому он и
получил второе название «Обыкновенный тунец». Наиболее жирное мясо у тунцов это
брюшное, оно же и наиболее тёмное, поэтому самые дорогие суши приготовлены
именно с его участием. Однако, мясо брюшной части тунца (торо) также делится на
несколько категорий в зависимости от содержания жира и части брюшного отдела:
самым жирным является торо, прилегающее к голове рыбы (т.н. о-торо), затем идёт
торо из средней и задней части брюшка (тю-торо).
Лучше
всего ловить тунца зимой, когда мясо наиболее жирное, однако любители
диетического питания предпочитают тунцов, пойманных весной. Летом также
осуществляется лов рыбы: под прицелом рыбаков находятся молодые тунцы,
достигшие 20 см (ёкова) или 30-60 см (мэдзи).
Желтоперого
тунца легко отличить от собратьев по ярко-жёлтой окраске спинного плавника. В
длину он достигает до двух метров, вес набирает до 200 килограмм. Мясо
Желтоперого тунца бледно-красное, с наименьшим среди тунцов содержанием жира,
хорошо «держит» цвет. Особенным диетическим деликатесом считается тунец,
пойманный весной и летом. Как и Синий собрат Желтоперый тунец используется чаще
всего в приготовлении суши и сашими, а также супов и рыбной колбасы.
Также
в японских водах (на севере о.Хонсю) можно обнаружить альбакора – Длинноперого
тунца – вот только он редко заплывает в прибрежные воды и чаще всего обитает в
открытом океане. Особи этого вида чаще всего достигают в длину 50-60 см и
набирают вес до 40 кг. Мясо у Длиноперого тунца более светлое, нежели у других
тунцов и довольно мягкое, поэтому для сашими не очень подходит, однако иногда
его используют для приготовления суши. Чаще всего этот вид тунца жарят под
соусом и делают стейки, т.к. под воздействием высоких температур мясо не
становится жёстким, а по вкусу в чём-то напоминает куриное.
Япония
по праву считается одним из основных потребителей тунца, однако в последнее
время наблюдается рост потребления тунца и во всём остальном мире. Такой
повышенный интерес не мог не сказаться на популяции рыбы, поэтому отдельные
виды тунца (к примеру, Синий тунец) уже занесены в Красную книгу. По-моему, это
достаточно веская причина для того, чтобы умерить аппетит, Вы не находите?
Список литературы
Для
подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://leit.ru
|
