Другое : Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном питании
Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном питании
Содержание
Введение
1. Питание
детей в школе
1.1
Пути развития школьного питания на современном этапе
1.2 Проблемы
питания
1.2.1 Разработки
о функциональных продуктах питания
1.3 Болезни,
вызываемые при использовании для приготовления блюд
2. Принцип
составления рациона
2.1 Товароведная
характеристика сырья
2.2
Первичная обработка продуктов и сырья
2.3
Процессы, происходящие при тепловой обработки сырья
3. Подбор
продуктов и блюд дневного рациона
3.1 Особенности
технологии приготовления блюд и кулинарных изделий
3.2 Технология
приготовления блюд
3.3 Требование
к кулинарной обработке продуктов
3.4 Требования
к помещениям и материально-техническому оснащению школьных столовых
Заключение
Библиографический
список использованной литературы
Приложение
1
Приложение
2
Приложение
3
Введение
Правильно организованное питание, обеспечивающее организм
всеми необходимыми ему пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами,
витаминами и минеральными солями) и энергией, является необходимым условием
гармоничного роста и развития детей дошкольного и школьного возраста. В то же
время правильно организованное питание способствует повышению устойчивости
организма к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов.
Питание школьника - это по-прежнему остается одной из
самых острых тем, предметом серьезной озабоченности врачей-гигиенистов,
педиатров, педагогов, родителей. Ведь именно оно обеспечивает жизненно важные
функции детского и подросткового организма, к которым относятся рост,
физическое и умственное развитие, иммунитет, обновление тканей. Пища - источник
энергии растущего человека, она необходима для всех внутренних и внешних
процессов, происходящих в его организме. Именно поэтому так важно выполнение
основных законов рационального питания. На это нацелены и нормативные документы,
появившиеся в последние годы: Закон "О санэпидблагополучии
населения". "Санитарные правила", "Гигиенические требования
к условиям обучения школьников в различных типах общеобразовательных
учреждений", в которых подчеркивается, что каждый школьник должен быть
обеспечен, горячим завтраком. Есть требования об этом и в "Типовом
Положении об образовательном учреждении", утвержденном постановлением
правительства РФ (от 19.03.2001 г., N 196), где записано, что организация
питания возлагается на образовательные учреждения и организации общественного
питания, а контроль за его качеством и условиями приготовления - на
медработников школ.
К сожалению, во многих наших школах указанные
законодательные и нормативные документы выполняются не в полном объеме. Ведь ни
для кого не секрет, что школа является "разрушительным" фактором для
здоровья детей и подростков, поскольку предъявляет непомерные требования к
организму учащихся. Условия внутри школ по своему воздействию сравниваются
учеными с экологическими факторами. Однако состояние школьного питания
ухудшается с каждым годом. Охват горячим питанием значительно снизился за
последние 10 лет - с 82,9 (1991 г) до 21,3 процента в 2000-2001 учебном году.
Несмотря на то, что материально-техническая база школьных столовых в целом
оценивается как удовлетворительная, учащиеся получают в лучшем случае
упрошенные завтраки: булочка и чай. Несколько лучше питаются дети из групп
продленного дня и из социально неблагополучных семей, которых в школах от 4 до
14 процентов. А между тем горячие завтраки должны выдаваться всем детям. По
желанию родителей возможна и организация обедов. Ответственным за это является
директор учебного учреждения. Именно он обязан быть главным заинтересованным
лицом в организации питания детей и подростков. Школьные завтраки должны
составлять 10-20 процентов обшей калорийности суточного рациона детей, а на
деле составляют не более 7 процентов. Есть в нашем районе директора школ, всей
душой болеющие за своих учеников, сумевшие так наладить дело и подобрать
хороших поваров, что дети с удовольствием питаются в столовых. Но некоторые
директора считают, что эти вопросы питания к ним не относятся. Хотелось бы
напомнить директорам и педагогам, что хорошие знания могут получить только здоровые
и сытые дети, обеспеченные полноценным сбалансированным питанием с витаминами,
белками, минеральными солями и микроэлементами. Подавляющее большинство детей и
подростков имеют нарушения в состоянии здоровья. Как правило, по двум-пяти
системам органов (зубочелюстная, пищеварительная, опорно-двигательный аппарат).
Проблема здоровья детей это важнейший вопрос будущего нации. Учитывая тот
фактор, что питание в школе составляет 70% ежедневного рациона подрастающего
поколения, качество и эффективность школьного питания становится вопросом
национальной безопасности. Для внедрения новейших технологий в области литании
необходимо проработать уникальную программу для совершенствования школьною
питания на территории муниципалитета, аналогов которой в Российской Федерации
нет.
Правильно организованное питание ребенка оказывает с
первых же месяцев жизни положительное влияние на его рост, развитие и здоровье.
Пища ребенка должна содержать те же вещества, которые необходимы взрослому
человеку (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли), но в несколько
других количествах и соотношениях, в зависимости от возраста. Помимо возмещения
энергетических затрат, пища ребенка должна быть источником так называемых
пластических веществ, за счет которых происходит рост и развитие тканей
организма.
Питание детей должно быть разнообразным, детям пищу надо
давать часто, но в небольших количествах, причем очень важно установить
определенные часы для питания детей и строго придерживаться установленного
распорядка. Богатые белком мясные и рыбные блюда, а также блюда из бобовых,
рекомендуется давать за завтраком или обедом, на ужин целесообразно
использовать молочно-растительную пищу.
Особое внимание уделяют вкусовым свойствам пищи. Невкусно
приготовленную пищу, дети употребляют по принуждению, с уговорами. Поэтому надо
правильно обрабатывать продукты и приготавливать вкусные и хорошо оформленные
блюда.
Вместе с тем кулинарная обработка продуктов должна
соответствовать возрастным особенностям детского организма. В первые годы жизни
жевание ребенка еще несовершенно, поэтому следует по возможности давать ему
пищу в протертом или хорошо разваренном виде (манная каша, протертые каши,
супы, измельченное мясо с картофельным пюре, пудинги, тефтели, зразы,
творожники, пюре, запеканки и т. п.). Необходимо также учитывать малый объем
пищеварительных органов у ребенка. В этот период надо несколько ограничивать
объем пищи, особенно содержащей растительную клетчатку.
Питание детей в школе имеет большое значение для
правильного развития ребенка. Для этого в каждой школе должны быть организованы
буфеты. Завтраки для школьников организуют путем доставки горячей пищи в
термосах из вблизи расположенных столовых, ресторанов и чайных и продажи
холодных блюд, закусок и кондитерских изделий в буфетах.
В больших школах организуют столовые, которые
обеспечивают горячей пищей всех школьников во время больших перемен. Пищу для
школьников должны готовить вкусную, разнообразную, питательную, здоровую и
богатую белками, жирами, углеводами и другими веществами, необходимыми для
восполнения энергетических затрат и построения тканей детского организма,
особенно витаминами.
Для проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовых
изделий в предприятиях общественного питания производят бракераж продукции. Для
этого на кухне должен быть бракеражный журнал, в который закосят результаты
проб всех партий блюд. Пищу допускают к продаже только после предварительной
пробы ее заведующим предприятием или его заместителем и заведующим
производством (старшим поваром), которые несут ответственность за качество
выпускаемой продукции.
Целью данной дипломной работы является: провести
научно-исследовательскую работу на базе школьного питания. С целью выявления над
тем как поставлена работа организации сети школьного питания.
Следовательно, что бы понять, как происходит рабочий цикл
школьных столовых, необходимо раскрыть следующие задачи:
Каким образом осуществляется деятельность сети школьного
питания;
Какие проблемы могут препятствовать на пути
функционирования предприятия;
Причиной чего являются заболевания в раннем возрасте
(школьный период);
Правила обработки сырья, с наименьшей потерей витаминов
содержащихся в продуктах питания;
Правила подбора семидневного рациона школьного питания;
Предъявляемые требования к обработке, к помещениям и инвентарю;
Ознакомление с технологией приготовления блюд для
дневного рациона.
1. Питание детей в школе
Сохранение и укрепление здоровья детей и подростков —
одна из главных задач государства и общества. Эта актуальная тема привлекает
все большее внимание правительства нашей страны. Если ответственность за
здоровье ребенка до семилетнего возраста лежит, в основном, на его родителях,
то момента поступления в школу за ребенка отвечают и педагоги, и работники
школьных столовых.
Сегодня большинство школьников не получают в полном
объеме необходимое количество питательных веществ. Дефицит белков, витаминов и
минеральных веществ отрицательно сказывается на их физическом и умственном
развитии. В результате многие учащиеся к окончанию школы имеют разные заболевания,
недостаточную массу тела, девушки детородного возраста зачастую не в состоянии
произвести на свет здоровое потомство, а молодые люди ослаблены и не способны
переносить физическую нагрузку, соответствующую их возрасту.
Эта проблема волнует и беспокоит - всех: родителей,
работников здравоохранения, образования, сферы общественного питания,
производителей. Только совместными усилиями мы сможем сделать шаги к улучшению
питания, а значит, и здоровья наших детей.
1.1 Пути развития школьного питания на современном этапе
Дальнейшее осуществление организации и повышения
эффективности питания, учащихся в общеобразовательных школах, его развитие
должны осуществляться путем перевода на индустриальные методы производства
продукции общественного питания для школьных столовых и централизованное
снабжение их различными видами полуфабрикатов, кулинарных, мучных и
кондитерских изделий, а также продукцией высокой степени готовности.
Целесообразно создавать по
территориально-производственному признаку крупные специализированные
объединения (комбинаты, тресты) школьного питания, базовыми предприятиями
которых должны являться, как правило, предприятия (фабрики) полуфабрикатов и
кулинарных изделий, снабжающие продукцией все школьные столовые.
Оптимальный размер объединений школьного питания, т. е.
количество входящих в него школьных столовых, определяемое численностью
обслуживаемого контингента учащихся, зависит от многих факторов:
территориальной удаленности школ, наличия спецавтотранспорта и др., главными из
которых являются производственные мощности предприятий полуфабрикатов и
кулинарных изделий.
Производственная программа предприятия полуфабрикатов и
кулинарных изделий должна разрабатываться на основе единого для всех
обслуживаемых школьных столовых планового цикличного меню комплексных рационов
питания, дифференцированного по возрастным группам учащихся с учетом
сезонности, а также биологической ценности и калорийности рационов.
На основе расчетной численности контингента учащихся,
обслуживаемых соответствующими по мощности фабрикой или предприятием
полуфабрикатов и кулинарных изделий, следует определять количество входящих в
объединение школьных столовых, разрабатывать (с учетом оптимального радиуса
обслуживания) маршруты доставки продукции, заказывать необходимый для этого спецавтотранспорт
и др.
При разработке карты-схемы транспортных маршрутов среднее
значение радиуса доставки продукции от предприятия полуфабрикатов и кулинарных
изделий в школьные столовые должно приниматься в пределах 10—15 км, а
количество школ, обслуживаемых одним маршрутом,— не более 10. Общее время
отправки продукции в школьные столовые не должно превышать 2 ч.
Входящие в объединение школьные столовые должны получать
кулинарную продукцию и полуфабрикаты, прошедшие первичную, а частично и
тепловую обработку на предприятиях полуфабрикатов и кулинарных изделий;
продукция должна быть уложена в функциональные емкости, сопровождаться
качественным удостоверением и комплектоваться в соответствии с разнарядкой для
отправки в школьные столовые.
Обеспечение ритмичной работы автотранспорта и выполнение
графика, контроля за соблюдением доставки продукции в школьные столовые
возлагается на товароведа объединения, при крупных объединениях — на
транспортно-диспетчерскую службу.
Работники транспортно-диспетчерской службы должны
обеспечивать ритмичную работу автотранспорта и контролировать соблюдение
графиков завоза продукции в школьные столовые не только от предприятия
полуфабрикатов и кулинарных изделий, но и от предприятий пищевых отраслей
промышленности, снабжающих школьные столовые различными видами сырья и товаров
(молоко и кисломолочные продукты, рыба, колбасные изделия и гастрономия и др.)
в соответствии с утвержденным графиком. Завоз всех видов полуфабрикатов,
кулинарных, кондитерских, мучных, хлебобулочных и других изделий в школьные
столовые наиболее рационально осуществлять в централизованном порядке ежедневно
на основе утвержденных транспортных маршрутов в прошедших санитарную обработку
лотках, контейнерах и других емкостях.
Обратным ходом автотранспорта целесообразно доставлять в
моечное отделение предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий школьного
объединения обменную возвратную тару. Сыпучие и бакалейные товары (мука, крупа,
сахар, макаронные изделия, чай, сельдь и др.) могут доставляться в школьные
столовые один раз в 10—12 дней по разработанным кольцевым маршрутам.
1.2 Проблемы питания
Если подходить к проблеме строго, приходится признать: у
нас нет четкой концепции: что должна представлять собой система организации
школьного питания. Какова цель организации школьного питания, каким должен быть
школьный рацион по количеству и качеству блюд, сколько школьников должно
питаться в столовой. Такого рода техническое задание - это проблема
государственного управления. Вез него нельзя планировать производство,
технологию, оборудование и т.д. Необходимо ориентироваться на требования
советской системы школьного питания. С точки зрения сохранения и укрепления
здоровья детей эта система верны, но как стратегическая цель; сегодня ее
требования нереальны: нет ресурсов.
Первая ключевая проблема - управление школьным питанием.
У него должна быть стройная, централизованная система, единая для региона.
Сейчас все обязанности лежат на предприятиях отрасли, но без всяких прав;
остальные структуры лишь проводят контроль. Только вся хозяйственная система
может обеспечить успех социального питания, а не ее отдельные подразделения.
Вторая ключевая проблема государственная компенсация
затрат на электроэнергию и коммунальные платежи. Этой проблемы можно избежать,
если изменить цель, определив ее как производство продукции. Если цель отрасли
прежняя (накормить детей), то снимать государственную дотацию нельзя. Школьный
обед сегодня требует в два раза больше затрат электроэнергии, чем могут
позволить себе столовые (из-за нынешних технологий и оборудования.) А эти
результаты хотят отнести на результаты хозяйственной деятельности самих
столовых. Мы к этому не готовы - и питание в школе сведется к банальному ларьку
(в лучшем случае - к простому буфету).
Третья ключевая проблема взаимосвязь школьного и домашнего
питания. Рассматривать их по отдельности нельзя. Это наверно в принципе.
Домашнее питание неравноценно и не сбалансировано для большинства детей по
основным пищевым веществам и калорийности. Не забудем и высокий уровень
заболеваемости детей. Питание в школе это лишь дополнение к полноценному
домашнему питанию. Школьная столовая это единственное сегодня место для
профилактических и корректирующих мер.
Четвертая ключевая проблема - уровень услуг школьного
питания. Сегодня он низкий, ниже того, который позволил бы рассчитывать на
средства родителей. Есть предел (минимальный уровень качества продукции и
обслуживания), и ниже его услуга будет по-прежнему не востребована основной
массой детей и родителей. Надо четко определить этот уровень.
Неоднократно опросы родителей показали, что около 90 %
опрошенных: за более полноценное разнообразное питание в школе, даже если оно
несколько дороже, чем не разнообразное. Когда родителям предложили оценить два
варианта блюд (причем второй на 20 % дороже: зразы, фаршированные яблоком и
черносливом, а не луком), 80 % пап и мам выбрали именно второй завтрак. Даже
небольшое подорожание позволяет кардинально изменить вид блюда. Скажем, если к
мясным рубленым биточкам, запеченные в молочном соусе, с картофельным пюре,
ввести дополнительный овощной гарнир (20 г свежего помидора, или 50 г салата из капусты, моркови и яблок, или 20 г консервированного горошка), то цена блюда
возрастет примерно лишь на 10 %.
Пятая ключевая проблема - откуда взять деньги. Необходимы
новые формы обслуживания, более привлекательный, продуманный ассортимент,
современные технологии и оборудование. Реален приход частного капитала с
коммерческими целями. Однако сначала потребуется отдать организацию питания
детей о другие руки, а уж потом установить правила. Государственное
регулирование здесь должно быть опережающим, жестким и четким.
Шестая ключевая проблема, - «под какие» технологии и
методы обслуживания тратить средства, выделяемые государством. Оборудование
надо менять массово износ полный. Из-за устаревших критериев проектирования
столовые оснащают нерационально. Очень важно понять и определить, что такое
рациональный комплект оборудования.
Седьмая проблема - повысить имидж школьного питания и его
работников. Контролирующие органы. Сложность задач школьного питания сейчас
никак не соотносится с уровнем зарплаты, который - ниже критического. А
школьное питание может строиться только на профессиональной основе.
Нынешние повара и специалисты обладают бесценным опытом
работы с детьми. Но вот повышение квалификации дело абсолютно необходимое в
условиях новых технологий, методов обслуживания, нового оборудования. Практика
показывает, что барьер для принятия нового у работников есть - и это значимый
сдерживающий фактор.
И последнее требуется научное сопровождение всех
перечисленных проблем: анализ, информация, научные разработки, опережающее
методическое и нормативное обеспечение новаций, эксперименты перед широким их
внедрением. Из-за устаревших критериев проектирования столовые оснащают
нерационально. И значит, важно понять и определить, что такое рациональный
комплект оборудования, каков размер производственных площадей, как
минимизировать расход бюджетных средств. Издержки от неподготовленных решений
несоизмеримо выше затрат на организацию такой работы.
1.2.1 Разработки о функциональных продуктах питания
Научно-техническая политика государства в области питания
должна быть направлена на укрепление здоровья людей.
Основа здорового питания — сбалансированность рациона по
всем пищевым веществам. Однако в результате технологической обработки,
использования неполноценного сырья, влияния других факторов организм человека
не получает необходимого количества незаменимых компонентов.
Один из способов устранить этот дефицит, повысить
устойчивость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды —
систематическое употребление продуктов питания, обогащенных комплексом
биологически активных добавок с широким спектром терапевтического действия.
Такие обогащенные продукты питания называют
функциональными.
Изучение отечественного и зарубежного научного и
производственного опыта создания продуктов с антистрессовыми, адаптогенными,
тонизирующими, стимулирующими и радиопротекторными свойствами показывает, что
их производство основано на принципах исключения или замены (полной или
частичной) в продуктах тех компонентов, которые могут оказать негативное
действие на организм потребителей, страдающих тем или иным недугом, а также введения
в продукты лечебных препаратов.
В нашей стране для получения функциональных продуктов
используют разные виды сырья с повышенной биологической активностью и снижают
энергетическую ценность продуктов путем введения различных обогатителей.
В этом отношении важны продукты растительного
происхождения — они поставляют витамины, ферменты, органические кислоты,
эфирные масла, пектины, пищевые волокна, углеводы. В овощах оптимальное
соотношение нутриентов. Употребление овощей способст | 
