Другое : Способы приготовления бисквитных тортов, сахарных трубочек, суфле и зефира
Способы приготовления бисквитных тортов, сахарных трубочек, суфле и зефира
1.
Технологический
процесс приготовления сахарных трубочек (полумеханизированным и
механизированным способами)
Сахарный
полуфабрикат используют для приготовления пирожных типа сахарных трубочек и
цилиндров с кремом, а так же для различных украшений к пирожным и тортам
(ручки
корзиночек, «ушки зайцев», «крылья птичек».) Сахарный полуфабрикат выпекают из
жидкого теста. Готовый полуфабрикат содержит значительное количество сахара и
имеет низкую влажность, поэтому он быстро затвердевает и становится ломким.
Мука для сахарных трубочек должна содержать 28-36% слабой клейковины. В
рецептуру сахарного п/ф входят: сахар-песок, цельное молоко, яйца или меланж,
ванильная пудра, мука, ядро орехов и другие компоненты. Сахарный п/ф
вырабатывают механизированным способом на линиях ШЛ-1П и полумеханизированным
способом на линиях с периодическим замесом теста. На механизированных линиях
осуществляется непрерывный замес теста. Технологический процесс производства
сахарного п/ф состоит из следующих стадий: подготовка сырья и п/ф;
приготовление рецептурной смеси при периодическом замесе или эмульсии при
непрерывном замесе теста; приготовлении теста; формирование; выпечка;
охлаждении.
Приготовление
теста осуществляется периодическим или непрерывным способом в зависимости от
режима действия ТММ. В первом случае готовится рецептурная смесь из жидких
компонентов и сахара. Количество заливаемой жидкости рассчитывают с учетом
влажности сырья и в зависимости от влажности теста. Затем рецептурную смесь
соединяют с мукой, ванильной пудрой и продолжительность замеса составляет 20-30
мин в зависимости от t
воздуха, свойств муки и других факторов. При
более интенсивном замесе продолжительность его уменьшается до 15-12 мин.
Готовое
тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным, пластичным и иметь t
19-25оС. При длительном замесе теста, оно может по своим свойствам и
структуре приблизиться к затяжному.
Приготовление
теста в месильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания
эмульсии со смесью сыпучих компонентов. Приготовление эмульсии осуществляется в
эмульгаторе, куда на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и
сахар-песок, и перемешивают 5-10 мин. В ТММ одновременно двумя потоками подается
эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным дозатором.
Продолжительность замеса, чем в машинах периодического действия, она составляет
5-10 мин. Температура
теста не должна
превышать 30оС. Влажность теста 36-38%.
Тесто
можно выпекать сразу, но лучше дать ему суточную выстойку при t
10-15оС, тогда п/ф будет иметь глянцевую поверхность и меньшую
ломкость.
Тесто
формируют размазыванием тонким слоем (1-2мм) на лист, смазанный жиром, с
помощью трафарета, который устанавливается на лист, и в отверстия его ложкой
выкладывают тесто и размазывают его ножом. Затем трафарет снимают с листа.
Выпечка п/ф производится при t
200-210оC в течении4-5
мин.
Выпеченный
п/ф горячим снимают с листа и быстро сворачивают в конусообразную трубочку или
цилиндрик с помощью деревянной болванки или полога цилиндра из белой жести.
После
охлаждения в течении 10-15 мин п/ф освобождают от болванки, вкладывают в гнездо
металлической стоики и оставляют для высстаивания на 14-16 часов. Масса
выпеченной лепешки 20-22 гр. При хранении в условиях повышенной влажности п/ф
может стать мягким. Влажность готового сахарного п/ф 2-4%.
На
крупных предприятиях производство сахарных трубочек осуществляется на
паточно-механизированных линиях ШЛ-1П. На замесе теста поступает одним потоком
смесь сыпучих компонентов, вторым потоком - эмульсия из жидких компонентов и
сахара-песка. Смесь сыпучих компонентов подготовляется на станции подготовки.
Сыпучие продукты из приемных бункеров в рецептурном соотношении подаются в
смеситель. Смесь проходит через просеиватель в разгрузитель и далее в ленточный
дозатор.
Перед
приготовлением эмульсии сырьё проходит подготовку: сахар-песок просеивается
через сито, измельчается в дробилке и дозатором подается в
смеситель-эмульгатор; из промежуточных сборников-дозаторов в эмульгатор
подается инвертный сироп, меланж, молоко, вода и остальные виды сырья.
Подготовленную эмульсию перекачивают в промежуточный бак, откуда
насосом-дозатором подают в месильную машину непрерывного действия.
Все
емкости для жидких видов сырья и эмульсии, смеситель-эмульгатор, месильная
машина снабжены водяными рубашками для поддержания оптимального t-го
режима, процесс смешивания сырья и замеса теста длится 10-20 мин. Регуляторы t-ры
автоматически осуществляют контроль и регулирование. Из месильной машины тесто
поступает в воронку тестового питания. Имеющиеся в нем лопасти горизонтального
вала разрыхляют куски теста и распределяют его равномерно по ширине ленты
передающего конвейера. Разрыхленное тесто конвейером направляется в загрузочную
воронку ротационной формующей машины. Отформованные тестовые заготовки в виде
трубочек поступают на ситчатый конвейер одноленточной подовой печи. Режим
выпечки(t и время) регулируется
автоматически.
Готовые
трубочки охлаждаются воздухом в охладителе, стеккером укладываются на ребро и
дополнительно охлаждаются. Упаковываются в пачки и короба. Короба заклеиваются
и укладываются в штабеля.
2.
Технологический процесс приготовления бисквитных тортов. Особенности оформления
и сроки реализации
Бисквитный
п/ф – пышный, мягко-пористый, с мягким эластичным мякишем -получают взбиванием
яичного меланжа с сахаром-песком, перемешиванием взбитой массы с мукой и
последующим выпеканием полученного теста.
В
зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способов производства
вырабатывается основной бисквит, бисквит с какао-порошком, бисквит с орехам
,бисквит с изюмом, бисквит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом,
бисквит круглый «буше».
Рецептура
бисквита предусматривает его приготовление с картофельным крахмалом и без него.
Крахмал подсушивает бисквитное тесто, снижает количество клейковины в тесте,
предохраняя его от затягивания. Муку используют с содержанием клейковины
слабого или среднего качества 28-34%, иначе бисквитный п/ф получается
крошливым. Для улучшения качества муки, ослабления ее клейковинных свойств
применяется ферментный препарат протосубтимен Г20х в количестве 0,02% массы
муки.
Бисквитное
тесто для тортов может приготовляться непрерывным или периодическим способом.
Непрерывным способом бисквитное тесто производится на станции непрерывного
приготовления кондитерских масс. В ёмкость гомогенизатора поступают меланж,
сахар-песок, ПАВ в виде пасты для взбивания, разрыхлитель(может не
добавляться). Смесь сорьевых компонентов взбивается в непрерывном потоке, затем
взбитая масса поступат в смеситель для смешивания с мукой.
Наиболее
распространен сейчас периодический способ получения бисквитного теста под
давлением в сбивальной машине ХВА. В герметично закрытой камере смесь яичного
меланжа с сахором-песком взбивается под постоянным давлением (0,15 МПА) в
течение 10-15 мин. Когда масса увеличивается в объёме в 2,5-3 раза давление
снимается. Затем добавляется мука, смесь продолжает сбиваться без давления 15
сек.
Замес
бисквитного теста традиционным способом производится в машине МВ-60. Меланж с
сахаром-песком сбивается 25-45 мин сначала на малых оборотах венчика, затем с
увеличением скорости. Готовность массы определяют по увеличению объема в 2,5-3
раза светло- кремового оттенков массы, полному растворению сахар -песка; потом
вводится мука и быстро перемешивается масса не более 15сек.
Влажность
теста 35-37%, температура 20-250 С, плотность 400-450кг/м3.
Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование.
Существует
способ приготовления бисквитного теста с подогревом. Меланж с сахар- песком
подогревают до 40-50 0С, подогрев и сбивание- (5-7мин). Потом
подогрев прекращают и продолжают сбивание 25-30мин. П/ф получается рыхлый и
пышный.
При
холодном способе приготовления бисквитного теста меланж разжижается
механически, на это потребуется больше времени.
Бисквитное
тесто сразу после приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту
печного конвейера. Для выпечки тортов используют круглые, прямоугольные,
специальные и другие формы. Дно форм застилают бумагой, а борта смазывают
сливочным маслом. Формы заполняют тестом на ¾ объема.
Выпечка
теста производится в электрошкафах, туннельных, тупиковых и других печах при t
170-1900с от 40 до 70мин.
Выпеченный
п/ф выпекается охлаждается 20-30 минут и выстаивается 8-10ч в цехе, он потом
легко разрезается, влажность 22-27%.
В
масляном бисквите содержится сливочное масло, мякиш его плотнее, н он обладает
более нежным вкусом.
Бисквит
круглый «Буше» отличается от основного рецептурой и технологией производства.
Сначала 30-40мин взбивают желтки с сахар- песком. Отдельно 20-30мин сбивают
охлажденные белки до увеличения массы в объеме в 6-7 раз. Сбитые желтки с
сахар- песком быстро (5-8сек) перемешивают с мукой, добавляются сбитые белки и
быстро масса перемешивается.
Затем
тесто формуют методом отсадки в круглые формы и выпекают при t190-2000С
15-30мин, затем охлаждается на бумаге и выстаивается 4-8ч. Хранят при t
не выше 200С.
В
рецептуре бисквитного п/ф для сохранения его свежести предусмотрены соевая мука
и вторичные молочные продукты(СМП- сухой молочный продукт) и др.
Предлагается
к применению в производстве бисквита тритикалевая мука вместо пшеничной.
Ассортимент
бисквитных тортов: « Бисквитно - кремовый», «Сказка», «Кофейный», «Прага»,
«Бисквитно-фруктовый», «Свадебный», «Чайный», «Хлеб-соль», «Березка», «Корзинка
с клубникой», «Гусиная лапка», и др.
Особенности
оформления зависят от вида торта: у «Бисквитно- кремового» поверхность и
боковые стороны обмазывают кремом, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной
крошкой; у «Кофейного торта» - поверхность и боковые стороны смазывают кофейным
кремом, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой, торт украшают
кофейным или шоколадным кремом, жареными орехами; у торта «Прага»- поверхность
и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой, поверхность
украшают кремом, у «Бисквитно - фруктового» торта- на поверхность укладывают
консервированные фрукты и заливают желе и т.д.
3.
Технологический процесс приготовления отделочных п/ф: суфле и зифир
Отделочные
п/ф применяются для украшения и прослойки выпеченных п/ф. Они придают изделиям
приятный внешний вид, вкус и аромат. К отделочным п/ф относятся кремы;
сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные марципаны, суфле, зефир, посыпки и др.
Суфле
применяется как основа для получения тортов наряду с выпеченным бисквитным п/ф.
Суфле вырабатывается белого и шоколадного цвета.
При
приготовлении суфле в сбивальной машине яичный белок взбивается с горячим
агаро-сахаро-паточным сиропом в течение 20-25мин до увеличения объема смеси в 5
раз и получение устойчивой пены. Сливочное масло сбивается со сгущенным
молоком, лимонный кислотой и эссенцией. Это масса вносится в сбитые с сиропом
белки, затем перемешивается в течение 1-3 мин до однородной консистенции. Влажное
суфле 22-26%.
Зефир
готовится на агаре, пектине в йогуртовой глазури с желатином. При изготовлении
зефира на агаре, агаро-сахаро-паточный сироп влажностью 15-16% и температура
90-95оС поступает в сбивальную машину и перемешивается 1-2мин.
При
периодическом способе производства зефирная масса сбивается в сбивальных машиах
горизонтального и вертикального типа.
При
непрерывном способе зефирная масса сбивается на агрегате ШЗД, и состоящим из 2
горизонтальных смесителя непрерывного действия, дозирующих устройств для сырья
и п/ф, масса для подачи рецептурной смеси в сбивальную камеру. В воронку
смесителя подается яблочное пюре с содержанием сухих веществ 14-16% и
сахар-песок. При перемешивании происходит растворение сахара в яблочном пюре
полученная сахар-яблочная смесь салютиком поступает в воронку второй смесителя
ниже. Суда же подается агаро-сахаро-паточный сироп и яичный белок. Все
компоненты перемешиваются и самотеком поступают емкость, куда дозируется
эмульсия кислоты, эссенции и красителей. Готовая рецептурная смесь при
температуре 53-55оС насосом подается в сбивальную камеру, где
происходит сбивание. Затем зефирная масса поступает в бункер формирующий
машины. Масса формируется на зефиро-отсадочных машинах, а большая 2-ШОЗ или
К-33. Деревянные лотки с отформованными половинками зефира высстаиваются в
помещении 3-4 часа при температуре 20-25оС для студнеобразования,
затем подсушивают в камерах 4-6 часов при температуре 35-40оС и
влажности воздуха 50-60% или высушивают в цехе 23-24 часа. Половинки зефира посыпают
сахаром и склеивают и подсушивают еще до содержания влажности 16-20%.
Производство
зефира на пектине начинают с приготовления смеси из яблочного пюре и пектина,
добавляют лактат натрия, приготавливают сахаро-паточный сироп и зефирную массу.
Вводится сухой пектин. Смесь перемешивается в смесителе для набухания пектина
не менее 2 часов.
Яблочно-пектиновая
смесь повторно протирается и поступает в сбивальную машину, куда добавляют
лактат или цитрат натрия, сахар-песок и яичный белок. Смесь сбивается 6-8 мин,
затем вводят паточный сироп при 85-90оС и влажностью 15-16% и
продолжают сбивание 4-5 мин. В конце сбивания добавляют эмульсию кислоты,
эссенции и красителей и перемешивают еще одну минуту. Сбитую
зефирную направляют на формование при температуре 60-65оС.
Производства
зефира на пектине паточного механизированным способом начинают с приготовления
сиропа из пектина. Пектин смешивают с водой (40-450С) и яблочным
пюре в пектино растворителе при постоянном перемешивании продолжительность
набухания пектина 10-15мин. Полученная смесь с содержанием сухих в-в 55-60%
перекачивается в диссутор или открытый варочный котел для растворения пектина
при кипячении 2-3 мин, вводят лактат натрия и сахар песок. Полученный
пектино-сахарно-яблочная смеь поступает змевиковую варочную колонку на
уваривание до влажности 82%.
В
горизонтальный смеситель неприрывного действия подается яблочный сироп с
пектином. Смесь поступает в обогреваемые емкости, куда подается эмульсия
кислоты, эссенции и красители. Полученные смеси влажностью 77-80% и t
73-750С направляются на взбивание в агрегат ШЗД.
В
состав зефира в йогуртовой глазури ( «Жизель» ) кроме традиционных видов сырья
вводят обезжиренное сухое молоко, обезжиренный сухой йогурт, лимонная к-та,
пищевые, идентичные натуральным амортизаторы идентичные натуральным
ароматизаторы, эмульгатор лицетин(ваниль,йогурт).
Зефирная
масса с желатином вырабатывается на основе желатино- яблочно-белковой смеси. В
яблочное пюре насыпают желатин и оставляют для набухания на 1,5 ч, вводят
белок, перемешивают и оставляют еще на 30мин. Смесь набухшего желатина,
яблочного пюре и яблочного белка загружаются в МВ-60 и взбивают 20-25мин.
Сахарный сироп с содержанием сухих в-в 91-92% вводят 2 пропорциями. В конце
взбивания вводят лимонную к-ту, красители, эссенцию.
Готовые
зефирные массы направляются с t47-500С
на формование и выдерживаются в цехе 4-6ч до структурообразования.
На
предприятиях используются паточно- механизированная линия по производству
глазированного зефира.
Литература
1. Л.С.
Кузнецова, М.Ю. Сиданова «Технология и организация производства кондитерский
изделий», М. Академия,2006
2. Н.Г.
Бутейкис «Технология мучных кондитерских изделий»,Москва,2004
|