Другое : Приправы и пряности
Приправы и пряности
СОДЕРЖАНИЕ:
Введение
1. Основная часть
1.1 Пряности
1.1.1 Химический состав пряностей
1.1.2 Характеристика пряностей
1.1.3 Ассортимент и требование к
качеству
1.1.4 Хранение, упаковка
2. Приправы
2.1 Характеристика, ассортимент
2.2 Требование к качеству
Творческий раздел
Список литературы
ВВЕДЕНИЕ
Ароматическо-вкусовое
оформление блюд осуществляется посредством прибавления пряностей и приправ –
минеральных солей, пряных трав, семян, бутонов, листочков, веточек, цедры,
горошин и экстрактов – в сравнительно небольших количествах. Теперь химическая
промышленность производит пряности и приправы в виде комбинированных порошков,
пикантных пюре и готовых соусов, которые одновременно используют для
ароматизации и вкусового оформления блюд. Однако их не следует употреблять для
удаления плохого вкуса продукта, которые начали портиться.
Используемые пряности и
приправы можно разделить на две большие группы:
1.
Пряности с
преобладающим ароматизирующим влиянием (ароматизирующие) – мускатный орех,
корица, гвоздика, тмин, душистый перец, майоран, мята, чабер, чабрец, ваниль,
лимонная цедра, апельсиновая цедра, чеснок, укроп, петрушка, лавровый лист,
листья сельдерея, ароматические эссенции и экстракты, и ароматические масла.
2.
Пряности и
приправы с преобладающим вкусовым влиянием (вкусовые): поваренная и морская
соль, сахар, мед, черный и белый перец, молотый сладкий и жгучий красный перец,
фруктовый и винный уксус, лимонный, апельсиновый и все остальные фруктовые
соки, вина и ракии, овощные и фруктовые пюре в свежем и консервированном виде,
ядра различных орехов, семена (горчица), аппетитные соусы, жгучий перец, лесные
ягоды – ежевика, малина, брусника, сосновые иглы и др., репчатый лук, чеснок,
лук-порей, морковь, сахарная (красная) свекла, сельдерей, корень петрушки,
хрен, пастернак и др.
Для вкусового и ароматического
букета, стимулирующего аппетит, при приготовлении пищи необходимо правильно дозировать
ароматизирующие и вкусовые приправы. Лучше прибавить к готовому блюду ту или
иную пряность или приправу, если для кого-либо из сотрапезников ее
недостаточно, чем испортить все блюдо. Чрезмерное употребление пряностей и
приправ скорее может ухудшить, чем улучшить вкус пищи. В последнее время
специалисты рекомендуют солить блюдо за столом (или досаливать), а готовить
пищу по возможности более безсольной. Этого правила следует придерживаться в
собственности при приготовлении блюд с консервированными компонентами. Консервы
уже являются вкусово оформленными с достаточным количеством пряностей.
При тепловой обработке
вкус и аромат блюд определяют, когда они горячие, так как именно тогда
чувствуется сила их букета.
При употреблении пряных
трав (петрушки, укропа, мяты) в свежем виде их следует класть в приготовленное
кушанье, сняв его с огня, т.е. за несколько минут до подачи на стол. Сушеные
пряные травы кладут в горячее кушанье
непосредственно перед его снятием с огня.
Вкусовые приправы это
естественные или полученные синтетическим способом продукты. Питательная их
ценность незначительна. Раздражая вкусовые нервы и обоняние, они усиливают
выделение желудочно-кишечных соков, желчи, сока панкреатической железы, улучшают
аппетит и пищеварение. Их воздействие на обоняние объясняется содержанием
летучих эфирных масел, а их воздействие на вкусовые рецепторы и непосредственно
на слизистые оболочки – наличием в их алкалоидов, глюкозидов и других веществ.
Некоторые приправы не только улучшают вкусовые качества пищи, но и обогащают ее
витаминами (петрушка, укроп и пр.). Многие приправы оказывают бактерицидное
действие. Благодаря содержанию в них фитонцидов. Поэтому их используют и как
лекарство в народной медицине, часто включают в состав ряда фармацевтических
препаратов, используемых в современной медицине. В диетическом и детском
питании приправы, в особенности острые (черный перец, острый красный перец и
пр.), применяются в небольшом количестве.
При индивидуальной
чувствительности или при злоупотреблении приправы вызывают раздражение
слизистой оболочки желудка, кишечника и желчных протоков, ухудшают деятельность
печени и почек. При потреблении сильных приправ, богатых алкалоидами, могут
наступить острые расстройства в здоровье – бессонница, повышенная нервная
возбудимость, сердечно-сосудистые нарушения и пр.
Применяемые в Болгарии
пищевые приправы делятся по своему происхождению на местные и иностранные. Они
отличаются между собой содержанием эфирных масел и других составных частей и
оказывают различный эффект на организм человека.
К пряностям относятся не
все ароматические растения, а лишь обладающие бактерицидными свойствами,
которые у них проявляются в разной степени. Пряности делятся на две группы –
классические (или экзотические) и пряные овощи, или европейские пряные
растения. К классическим относятся все виды перцев – белый, черный, красный,
душистый (ямайский), японский (зантоксилум), африканский (маллагета); имбирь,
каган, все виды корицы (цейлонская и китайская), ваниль, мускатный орех и
мускатный цвет, все виды цедры (померанцевая, мандариновая, апельсиновая,
лимонная, грейпфрутовая, сатсума); лавровый лист, розмарин, асафетида, куркума. Большинство из них было известно с
глубокой древности и употреблялось в пищу раньше соли.
1. Основная часть
1.1 Пряности
Пряности – в зависимости
от используемых частей делятся на группы:
листовые
|
|
Лавровый лист
|
|
|
|
|
плодовые
|
перец
|
ваниль
|
кардамон
|
кариандр
|
анис
|
тмин
|
семенные
|
горчица
|
Мускатный орех
|
сыры
|
|
|
|
Цветочные и почечные
|
гвоздика
|
шафран
|
|
|
|
|
корневые
|
Имбирь(белый корень)
|
колурия
|
|
|
|
|
коровые
|
корица
|
|
|
|
|
|
Прочее: укропное масло,
чабрец, мята, донник, базилик, ажгон, гравилат, кервель, любисток.
1.1.1 Основной химический
состав пряностей
Черный перец – содержит 1,5% эфирных масел, которые придают перцу
сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему жгучий вкус.
Душистый перец – содержит от 3 до 4,5% ароматических веществ.
Красный перец – наиболее важной составной частью красного перца
является капсицин, который придает ему характерный вкус. Красный цвет перцу
придает каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец содержит провитамины
А и витамин С.
Ваниль – содержит ароматическое вещество ванилин.
Кориандр – содержит эфирное масло, богат витаминами.
Тмин – содержит эфирное масло с приятным вкусом и запахом.
Мускатный орех – содержит много ароматических веществ, эфирных масел и алкалоидов.
Гвоздика – содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные
вещества, горькое вещество кариофилин и пр.
Шафран – содержит красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды и пр.
Корица – содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.
Лавровый лист – содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества,
немного витамина С и Р. Приятный аромат придает эфирное масло цинеол.
Укропное масло – содержит провитамин А и С.
Мята – содержит большое количество витаминов С, Р и
провитамин А.
1.1.2 Характеристика
пряностей
Черный и белый перец. Черный и белый перец представляет собой высушенные семена
вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости.
Черные семена снимаются
недозрелыми, а белые – только по достижении полной зрелости, причем белым этот
перец называют потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки.
Черный и белый перец
отличаются один от другого не только цветом, но и остротой и резкостью запаха.
Так, черный перец обладает значительно более сильным запахом и большей
«жгучестью», чем белый.
Предприятия общественного
питания получают семена перца как целыми (горошком), так и размолотыми (в
порошке). При длительном хранении молотый перец теряет часть аромата, поэтому
рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его по мере
необходимости.
Черный и белый перец в
порошке широко применяют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш,
начинки и др. Его подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.
Душистый перец. По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины
душистого перца темно-коричневого цвета.
Душистый перец в отличие
от черного обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики
с корицей, а также значительно меньшей «жгучестью».
В продажу душистый перец
поступает горошком и молотым.
Целесообразно размалывать
горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное
качество – ароматичность – при хранении в порошке значительно снижается. Если
молотый душистый перец надо хранить, то обязательно в стеклянной таре с плотно
притертой пробкой.
Красный перец. Этот перец
является плодом травянистого растения, которое в значительных количествах культивируется
в южных районах нашей страны.
По внешнему виду плод
красного перца напоминает крупный стручок, который в зависимости от
разновидности и стадии зрелости бывает и темно - и ярко-красным, оранжевым,
желтым, а в недозрелом виде – зеленым.
Красный перец обладает
высокой витаминозностью. По количестве содержащегося витамина С он значительно
превосходит даже такой витаминозный плод, как лимон.
Красный перец, горький и
сладкий, выпускается в порошкообразном виде.
Лавровый лист. Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии.
Высушенные листья вечно зеленого дерева, называемого благородный лавр, обладают
высокой ароматичностью.
Гвоздика. Гвоздика –
ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны
цветов тропического гвоздичного дерева.
Аромат гвоздики зависит
от содержащихся в ней ценных эфирных масел.
Лучшие сорта гвоздики
должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают
вверх головками.
Колюрия. Это растение произрастает
на Алтае. Запах его близок к гвоздике.
Корица. Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов
тропического коричного дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде
кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а так же для
блюд кавказской кухни.
В продаже различают
корицу цейлонскую, явскую и китайскую.
Шафран. Ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения.
Анис и тмин. Эти пряные
плоды, сходные по вкусу и назначению. Анис и тмин – продукты взаимозаменяемые.
Мускатный орех. Мускатный
орех – очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева,
обладающие острым, жгучим вкусом и ароматом.
Эта ценная пряность
поступает упакованной в стеклянные трубочки, в которых ее и хранят обязательно
в сухом помещении.
Сушеная семенная оболочка
мускатного ореха под названием мускатный цвет так же поступает в продажу.
Запах и вкус мускатного
цвета такие же, как и у мускатного ореха, только немного слабее.
Ваниль и ванилин. Ваниль – плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в
недозрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает
стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена.
Ваниль выпускают в
продажу расфасованной в стеклянные трубочки.
Заменителем ванили –
синтетическим порошком ванилином – пользуются так же, как ванилью.
Ваниль и ванилин обладают
очень приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических
пряностей может придать блюду горький привкус.
Имбирь. Этот очищенный и
высушенный небольшой корень тропического растения обладает очень приятным
запахом и жгучим вкусом.
Имбирь поступает в
продажу в стеклянных трубочках. Хранить его следует недробленым, что бы меньше
улетучивался аромат.
Кардамон. Кардамон –
пряный плод тропического растения из семейства имбирных.
Плод кардамона имеет вид
орешка, внутри которого расположены семена. Эти семена и составляют главную
ценность кардамона.
Мята. Эфирные масла, содержащиеся в зелени свежей мяты, придают ей
приятный аромат, освежающий вкус. Мяту используют как свежей, так и сушеной.
Кориандр. Кориандр – высушенные семена одноименного травянистого
растения.
Майоран. Вкус этого растения
несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с
цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде.
Базилик. Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными
оттенками – лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и др.
Барбарис. Ягоды барбариса мелкие ярко-красные, вкус их кислый.
Бадьян. Эту пряность
часто называют звездчатым анисом, и хотя ботанически эти два растения не имеют
ничего общего, так как бадьян – плод тропического растения, а анис – семена
травянистого растения, но по вкусу и аромату эти пряности весьма схожи.
1.1.4 Упаковка и хранение
Пряности необходимо
хранить при температуре от5 до 15 С и относительной влажности воздуха не выше
75%. При высокой влажности воздуха пряности плесневеют, а при низкой –
высыхают.
Большинство пряности
хранят в плотной упаковке, не пропускающей влагу и воздух, так как они легко
воспринимают посторонние запахи. Соблюдать товарное соседство.
При благоприятных
условиях пряности могут сохраняться длительное время без потерь и порчи.
Расфасовывают пряности в
пакетики из бумаги, целлофана, полимерных или комбинированных упаковочных
материалов массой от 10 до 50г., в картонные коробке с прокладкой из пергамента
массой от 10 до 25г., в жестяные коробочки массой до 25г. и стеклянные пробирки
по 10-15г. Лавровый лист и горчицу укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг.
2. Приправы
2.1 Характеристика,
ассортимент
Приправы улучшают
вкусовые и питательные свойства пищи. К ним относятся соль, уксус, лимонная
кислота, горчица, хрен, маслины, оливки, каперсы и т.д.
Поваренная соль.
Хлористый натрий. Используют для непосредственного употребления в пищу и как
консервирующее вещество.
По способу добычи соль
разделяют на следующие виды:
- Самосадочная (со дна
соляных озер)
- Садочная (из морской
воды)
- Каменная (из залеж в
недрах земли)
- Выварочная (из
подземных рассолов)
В зависимости от размера
соль делят на 4 номера:
№0 – величина кристаллов 0,8 мм;
№1 – 1,2 мм;
№2 – 2-2,5 мм;
№3 – 4,5 мм.
По чистоте делят на
сорта:
Экстра, высший, первый,
второй сорт.
Особые виды соли:
йодированная, витаминизированная (витамин С).
Уксус - получают путем разведения уксусной кислоты до 3-10%
концентрации или путем сбраживания вина (винный плодово-ягодный), путем
сбраживания пива (пивной), меда, слабого раствора спирта (столовый), уксусная
эссенция – 70-80% раствор уксусной кислоты.
Уксус столовый должен быть прозрачным, бесцветным, без мути и осадка. Вкус
его кислый, запах – характерный, без посторонних привкусов и запахов.
Содержание кислоты от 3 до 9%.
Уксусная эссенция содержит 70 – 80% уксусной кислоты.
Кислоты.
Лимонная, яблочная,
молочная.
Лимонная кислота представляет собой бесцветные кристаллики, легко растворимые
в воде, имеет приятный кислый вкус, без запаха.
К приправам можно отнести
столовую горчицу, столовый хрен, аджику (смесь молотого красного перца, острого
стручкового перца, черного перца, лаврового листа и др.), майонез.
Столовая горчица. Готовят
размешиванием горчичного порошка в теплой воде. Для вкуса добавляют соль, сахар,
уксус и растительное масло. В зависимости от содержания жира (от 4 до 10%) и
сахара (от 7 до 16%) выпускают разные виды горчицы: Столовую, Русскую,
Московскую, Ленинградскую.
Горчица должна быть
желтого цвета (допускается коричневый оттенок), однородной, мажущейся
консистенции. Вкус острожгучий, характерный для данного вида горчицы, без
посторонних привкусов и запахов.
Столовый хрен приготавливают из растертых корней многолетнего растения,
добавляют уксус, соль и сахар. В продажу поступают следующие виды хрена:
столовый, хрен со свеклой (красного цвета), хрен с майонезом.
Маслины – зрелые плоды оливкового дерева.
Оливки – это недозрелые
плоды оливкового дерева.
Каперсы – нераскрывшиеся
цветочные почки колючего кустарника.
2.1 Требование к качеству
Соль. Хранят соль в чистом, сухом помещении при относительной
влажности воздуха не более 75%, так как она очень легко поглощает влагу. При
длительном хранении соль слеживается, образуются комки. Йодированную соль
следует так же защищать от воздействия света.
Качество соли определяют
по органолептическим и физико-химическим показателям. Соль должна иметь белый
цвет. Во всех сортах (кроме Экстры) допускается сероватый или желтоватый
оттенок. Вкус, который определяют в 5%-ном растворе, должен быть соленым, без посторонних
привкусов. Запах отсутствует.
Уксус. Упаковывают уксус
в стеклянные бутылки емкостью 0,25-0,5 л., а уксусную эссенцию – в трехгранные стеклянные флаконы по 100 гр. На бутылки наклеивают этикетки, не которых
указывают наименование продукта, содержание уксусной кислоты, наименование
завода-изготовителя, цену и т.д. Хранят в темном помещении. Используют уксус
для маринования и как приправу.
Горчица. Горчица должна быть желтого цвета (допускается коричневый
оттенок), однородной, мажущейся консистенции. Вкус острожгучий, характерный для
данного вида горчицы, без посторонних привкусов и запахов.
Расфасовывают горчицу в
стеклянные банки емкостью 100 и 125 г. Хранят в темных, сухих, прохладных помещениях
(при температуре не выше 10 С) в течении 3 месяцев, в неохлаждаемых – до 1,5
месяцев.
Хрен. Расфасовывают хрен
в стеклянные банки емкостью 100 и 500г. Хранят в темных, сухих прохладных
помещениях. В охлаждаемых помещениях – 1,5 месяца, в неохлаждаемых – месяц.
Маслины. В продажу поступают маслины соленые и маринованные. Цвет от
черного до коричневого, с фиолетовым оттенком, поверхность блестящая, вкус
соленый, с приятной горечью, консистенция нежная, мясистая, соли 6-7%.
Оливки. Они имеют зеленый цвет, плотную консистенцию,
острогорьковатый вкус, соли содержат 3-4%. В продажу поступают в
консервированном виде.
Каперсы. Почки провяливают и маринуют. Каперсы имеют кисловато-острый
вкус и темно-оливковый цвет.
Список литературы
1.
Учебник
товароведение продовольственных товаров - Е.С. Гришко, Т.Р. Парфентьева, В.И. Барышников.
2.
Учебник
товароведение продовольственных товаров – В.И. Теплов, В.Е. Боряев, Н.М. Белецкая,
Ю.Н. Скоробогатова, С.В. Мамонова.
3. Книга кулинарии – П.В. Абатуров,
Л.С.Акулов, А.А. Ананьев, В.М. Ануфриев и т.д.
|