Другое : Оборудование для обработки овощей
Оборудование для обработки овощей
Машины для
мытья овощей
На
предприятиях общественного питания процессу мытья подвергаются овощи, фрукты,
мясо, рыба, столовая и кухонная посуда, столовые приборы, инвентарь, оборотная
и функциональная тара. Процесс мытья осуществляется двумя способами –
гидравлическим или гидромеханическим. Гидравлический способ характеризуется
взаимодействием воды на загрязнённую поверхность, гидромеханический –
одновременным воздействием воды и рабочих органов моечной машины (моющих щёток,
роликов, лопастей и т.п.).
Эксплуатируемые
в настоящее время моечные аппараты можно разделить на два вида: аппараты для
мытья овощей и посудомоечные аппараты.
Оборудование
для мытья овощей.
1. Вибрационные машины.
Корпус машины
прикреплён к раме с помощью амортизаторов, которые позволяют корпусу машины
совершать колебательные движения, причиной которых является децинтровка вала,
благодаря шнеку каждый клубень в рабочей камере продвигается по винтовой
траектории. Пройдя по винтовым каналам вдоль всей рабочей камеры, овощи
высыпаются через разгрузочный лоток для дальнейшей обработки.
На
предприятиях в поточных линиях используется вибрационная моечная машина ММКВ-2000.
2. Лопастные машины.
Рабочей
камерой является неподвижный полуцилиндр, в центре которого размещён
вращающийся вал с лопастями, которые перемешивают клубни и продвигают их вдоль
камеры, от загрузочного к выгрузочному люку. Для лучшей обработки продукта
рабочая камера состоит из трёх отсеков: первичной мойки и ополаскивания.
Рис. 1.
вибрационная моечная машина ММКВ-2000
1 –
загрузочный бункер; 2 – рабочая камера; 3 – шнек; 4 – приводной вал; 5 – грузы
– дебалансы; 6 – короб; 7 сборник
Примером
лопастной машины служит А9-КЛА/1, предназначенная для мойки корнеплодов.
Рис. 2.
Схема мытья овощей в машине с перемешивающими лопастями.
3. Барабанные
овощемоечные машины
В этих
машинах вращается сам корпус, в который через специальные устройства
загружается вода. Движение овощей осуществляется за счёт наклона барабана.
Частота вращения барабана выбирается такой, чтобы каждый клубень, поднявшись по
стене барабана вверх, скатывался затем вниз – т.е. совершая максимальное
количество движений.
По такому
принципу работает моечная машина А9-КМ-2.
Рис. 3.
Схема мытья овощей в барабанной овощемоечной машине
Аппараты
ИК – нагрева
Физическая
сущность механизма нагрева пищевых продуктов инфракрасными лучами заключается в
следующем.
Большинство
пищевых продуктов содержит в своей пористой структуре значительное количество
свободной воды, которая интенсивно поглощает ИК- излучение при длинах волн
λ = 0,77….3 мкм, а при λ = 1,4 мкм поглощение достигает 100%. В то же
время влага в пористой структуре пищевых продуктов распределена неравномерно по
объёму, поэтому ИК- излучение может проникать в них на значительную глубину,
что при соответствующем выборе толщины слоя обрабатываемого продукта
обуславливает объёмный характер его нагрева. Максимальная температура продукта
при ИК – нагреве обычно достигается на некоторой глубине, зависящей от
структуры и влагосдерживания продукта, а так же длины волны излучения.
Таким образом
ИК- излучение с длиной волны λ = 0,77….3 мкм используется в технологических
процессах, связанных с хорошим поглащением этого излучения водой, например,
размораживание продукта, сушка.
Благодаря
объёмной проникающей способности ИК-излучение при λ = 0,77….3 мкм, оно
также используется для приготовления продуктов. Например, в мясо это излучение
проникает на глубину до 4 мм, причём на длины волн от 1,04 до 2,9 мкм
приходится свыше 80% энергии лучистого потока.
Проницаемость
продуктов быстро снижается с увеличением длины волны ИКЛ. Поэтому излучение с
λ = 3…6 мкм поглощается поверхностью продукта, т.е. практически происходит
процесс жарки продукта. Положительным свойством ИК-излучения является получение
равномерной по цвету и толщине корочки поджаривания. Недостатки способа: не все
продукты можно подвергать ИК-нагреву; при высокой плотности излучения возможен
«ожог» продукта.
Аппараты с
ИК-нагревом классифицируются по следующим признакам: принципу действия
(периодического или непрерывного) и по виду используемых излучателей (светлые
или тёмные).
Общим
элементами аппаратов с ИК-нагревом являются: рабочие камеры, ИК-излучатели,
транспортирующий орган, обеспечивающий постоянное (или шаговое) движение
продукта в рабочей камере, приборы регулирующие температурный режим в камере.
Техническая
характеристика аппаратов инфракрасного нагрева периодического действия
Показатели
|
Единица измерения
|
ПШСМ-14
|
ШР-2
|
ГЭ-3
|
ГЭ-4
|
Мощность нагревателей
|
кВт
|
-
|
-
|
1,65
|
-
|
Мощность
электродвигателя
|
кВт
|
0,025
|
0,18
|
0,08
|
-
|
Количество нагревателей
|
шт
|
-
|
-
|
2
|
-
|
Количество шпажек
|
шт
|
14
|
7
|
8
|
9
|
Напряжение
|
В
|
-
|
-
|
220
|
380
|
Габариты:
|
|
|
|
|
|
длина
|
мм
|
1470
|
1050
|
500
|
1000
|
ширина
|
мм
|
835
|
775
|
295
|
700
|
высота
|
мм
|
1960
|
1555
|
330
|
1870
|
Масса
|
кг
|
520
|
270
|
15
|
280
|
Техническая
характеристика ИК-аппаратов непрерывного действия
Показатели
|
Единица измерения
|
ЖА-1
|
ПКЖ
|
Производительность (по
бифштексам)
|
Шт./ч
|
-
|
1000–2000
|
Производительность (по
печёному картофелю и овощам)
|
Кг/ч
|
10–15
|
-
|
Потребляемая мощность
|
кВт
|
6,5
|
58,8
|
Мощность
электродвигателя
|
кВт
|
0,5
|
0,27
|
Мощность одного
генератора
|
кВт
|
1,0
|
0,75
|
Количество генераторов
|
шт
|
6
|
78
|
Скорость движения
транспортёра
|
м/мин
|
-
|
0,57
|
Скорость движения
барабана
|
Об/мин
|
15–20
|
-
|
Напряжение сети
|
В
|
380
|
380
|
Габариты:
|
|
|
|
длина
|
мм
|
640
|
4400
|
ширина
|
мм
|
640
|
868
|
высота
|
мм
|
1145
|
1400
|
Масса
|
кг
|
120
|
934
|
В таблице:
ПШСМ-14, ШР-2 – печи шашлычные, ГЭ-3, ГЭ-4 – грили электрические, ЖА –
обжарочный агрегат, ПКЖ – печь конвейерная жарочная.
Рис. 1.
Общий вид гриля ГЭ-4
Рис. 2.
Печь шашлычная ПШСМ-14:
1 – подставка
с двумя инвентарными шкафами; 2 – дверцы шкафа; 3 – рабочая камера; 4 – прорези
для установки шпажек; 5 – отверстие для закрепления шпажки; 6 – вытяжное
устройство; 7 – горн; 8 – выключатель; 9 – зольник; 10 – сварная рама; 11 –
регулирующие ножки
Конвейерная
печь ПКЖ предназначена для непрерывной жарки изделий из мяса (котлет,
ромштексов, антрекотов) без их переворачивания. Основные узлы печи – жарочная
камера, нагревательные элементы инфракрасного излучения (в кварцевых трубках),
устройство для фильтрации паров, цепной транспортер, транспортирующие противни,
электрооборудование.
Режим работы конвейера в зависимости от вида обрабатываемых
продуктов задается с помощью реле времени. Обрабатываемые продукты укладывают
на предварительно смазанные противни и подают на конвейер. Соответствующими
кнопками на пульте управления включают движение конвейера и нагревательные
блоки по заранее заданной программе. Нагревательные элементы неравномерно
распределены по всей длине печи, что в сочетании с шаговым движением конвейера
обеспечивает направленный на изделие пульсирующий тепловой поток. При выходе из
жарочной камеры противни с готовыми продуктами снимают с конвейера и ставят на
стол раздачи. Когда из камеры поступит последний противень, кнопкой на пульте
отключают нагрев.
Задача
Определить
основные характеристики технологических машин для механической обработки
продуктов:
– производительность;
– технологическую
мощность.
Дано:
Тип аппарата
|
Показатели
|
Условные обозначения
|
Размерность
|
Вариант 35
|
Овощерезательный
механизм
|
Площадь ножевой
решётки
|
F
|
м²
|
0,03
|
Частота вращения
кривошипа
|
n
|
сˉ¹
|
0,041
|
Длина одного ножа
|
l
|
м
|
0,6
|
Число ножей
|
Z
|
шт
|
6
|
Число пальцев толкателя
|
т
Z
|
шт
|
35
|
Толщина ножей
|
в
|
мм
|
*
|
Высота ножей
|
h
|
м
|
0,011
|
Решение:
Определяем
скорость продвижения клубней через ножевую решётку.
υ = h n = 0,04 ∙ 0,41 = 0,00164 м/с,
где h = 40 мм – средний
размер (диаметр) обрабатываемого продукта.
Производительность
механизма.
Q = F φ υ ρ ∙ 3600;
где F = 0,03 м² – площадь
ножевой решётки,
φ = 0,4
– 0,6 – коэффициент использования площади ножевой решётки,
ρ = 700 кг/м³ – плотность
продукта.
Q = 0,03 ∙ 0,5 ∙
0,00164 ∙ 700 ∙ 3600 = 62,00 кг/ч
Общая длина
лезвий всех ножей.
∑l = l ∙ Z = 0,06 ∙ 6 = 0,36 м
Мощность
необходимая для разрезания продукта
N1 = qв υ ∑l K
K = 0,7 – коэффициент
использования длины лезвия.
qв = 700 Н/м – удельное
сопротивление резанию продукта (картофеля)
N1 = 700 ∙ 0,00164 ∙
0,36 ∙ 0,7 = 0,29 Вт
Мощность
необходимая для проталкивания кбрусочков продукта в ячейки между ножами
решётки.
N2 = 4 Z f E δ h υ.
где Z = 35 – число пальцев
толкателя,
f = 0,5 – коэффициент
трения продукта о ножи,
E = 2400 ∙ 10³
Н/м² – модуль упругости продукта (картофеля),
δ = 0,001 м – толщина
ножа,
h = 0,011 м – высота
(ширина) полотна ножей.
N2 = 4 ∙ 35 ∙
0,5 ∙ 2400 ∙ 10³ ∙ 0,001 ∙ 0,011 ∙ 0,00164 =
3,031 Вт
Технологическая
мощность механизма.
Nт = N1 + N2 = 0,29 + 3,031 = 3,4 Вт
Рис. 3. Конвейерная печь ПКЖ:
а – общий вид; б – схема; в-блок ИК-генераторов; г –
схема поперечного разреза рабочей камеры: 1 – щит с электроаппаратурой;
2 – стол разгрузки; 3 – боковые дверцы жарочной камеры; 4 – вентиляционный
короб; 5 – транспортер; 6 – стол загрузки; 7 – реле времени; 8-электродвигатель;
9 – червячный редуктор; 10 – ведущий вал цепного конвейера; 11
– жарочная камера; 12 – шиберная заслонка; 13 – блоки верхних
нагревателей; 14 – блоки нижних нагревателей; 15 – штепсельные
розетки; 16 – ИК-генераторы; 17 – металлическая сетка; 18 –
рефлектор; 19 – функциональная емкость; 20 – ограничительные
упоры
машина овощ
продукт обработка
Список
используемых источников
1. Елхина В.Д. Оборудование
предприятий общественного питания Т.1. Механическое оборудование. – М.:
«Экономика», 1987.
2. Кирпичников В.П.,
Леенсон Г.Х. Справочник механика. Общественное питание. – М.:
«Экономика», 1990.
3. Беляев М.И. Оборудование
предприятий общественного питания. Том 3. Тепловое оборудование. – М.:
«Экономика», 1990.
4. Былинская Н.А., Леенсон Г.Х. Механическое
оборудование предприятий общественного питания и торговли. – М.: «Экономика»,
1980.
|