Другое : История и современное состояние маслоделия
История и современное состояние маслоделия
Федеральное агентство по образованию ГОУ ВПО
«Марийский государственный институт»
Кафедра «Переработки молока и молочных продуктов»
Реферат на тему:
«История и современное состояние маслоделия»
Выполнила:
студентка группы МЛ-13
Подоплелова
Елена Владимировна
Проверил:
зав. кафедры
Перевозчиков
Александр Иванович
Йошкар-Ола
2009г
Содержание
1. История развития
2. Новейшее оборудование
3. Ассортимент сливочного масла и
спрэдов
4. Направления развития российского
маслоделия
1. История
развития маслоделия
Маслоделие - отрасль мясомолочной промышленности, производящая животные масла.
Сливочное
масло - единственный жировой продукт животного происхождения, предназначенный
для использования преимущественно в натуральном виде. Привлекательные,
характерные только для него цвет, запах и вкус, пищевая ценность делают его
незаменимым продуктом питания.
История
термина «животное масло» характеризующего продукт, получаемый из молока
домашних животных (коров, буйволиц, самок яка) не известна. Это может быть
связано с названием местности, где масло впервые появилось, или так на языке
(жаргоне) древних, называли специфику обработки молока, в результате которой из
него выделялся жир. Очень возможно, что выделение жира из молока обнаружили случайно,
например, в емкости с молоком при перевозке на животных; результат интенсивного
перемешивания молока.
В домашних
условиях масло получали уже за 3000 лет до н. э. Свидетельством выработки масла
являются каменные фризы из храма Эль - Обейда, на которых изображена дойка
молока, «снимание» сливок, их сбивание. Первые упоминания (в Библии) о
применении масла для ритуальных целей относятся к 2000 до н. э. Знали об этом
продукте в Древней Греции и Риме, но использовали его в основном для
медицинских целей. Употреблять масло как пищевой продукт впервые стали в
странах Северной Европы. В 12 веке его уже вывозили из Скандинавии в другие
страны. В России маслоделие осуществлялось в помещичьих усадьбах и крестьянских
хозяйствах (Сибири и на севере Европейской части). Промышленное производство
начало развиваться в конце 19 века. Главными районами маслоделия были: Западная
Сибирь, Прибалтика, Вологодская и Архангельская губернии и другие. Это масло
уже тогда пользовалось большим спросом за рубежом.
В нашей
стране маслодельный промысел существовал с древних времен. О масле, как
предмете внутренней и внешней торговли, упоминается в «Русской правде» 11 века
и в многочисленных летописях. К началу 18 века торговля маслом в России приняла
такие размеры, что Петр I
обложил ее налогом.
В 18 веке
выработка масла из коровьего молока сложилась в народный промысел.
В 19 веке
животное масло вырабатывали исключительно в помещичьих усадьбах и крестьянских
дворах.
За годы
Советской власти маслоделие выросло в высокомеханизированную отрасль. В СССР
вырабатывали:
1. Сладкосливочное
масло (из свежих пастеризованных сливок).
2. Кислосливочное
(в сливки вносится до 5 % бактериальной закваски).
3. Масло с различными
наполнителями.
4. Топлёное
масло, в котором содержится около 99 % молочного жира.
Последнее в
СССР известно давно, названо оно так потому, что получается вытапливанием из
обычного сливочного масла. За границей оно раньше было известно под названием
«русское масло».
Сейчас в
нашей стране производится широкий ассортимент животного масла, различающийся
содержанием компонентов, органолептическими показателями, физико-химическими
характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением. В зависимости
от используемого сырья, можно выделить следующие группы масла:
1. Сливочное
масло из натуральных сливок.
2. Подсырное
масло из сливок, полученных при сепарировании подсырной и творожной сыворотки.
3. Топленое
масло, вырабатываемое посредством выделения жира (вытапливанием) из сливочного
и подсырного.
4. Восстановленное
масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла и молочной плазмы.
2. Новейшее
оборудование
Холодильное
устройство – важнейший элемент продовольственного комплекса страны.
Производство холода является энергоёмким процессом. Например, на предприятиях
АПК, использующих искусственный холод до 65% от общего потребления
электроэнергии затрачивается на выработку холода. Поэтому остро стоит вопрос
снижения энергозатрат на производство единицы холода. Создание эффективных
энергосберегающих систем маслоотделения аммиачных холодильных установок,
основанных на применении новых способов и устройств, является актуальной
проблемой.
При
разработке новых конструкций маслоотделителей объектами исследования являлись
технологические процессы маслоотделения на высокой и низкой сторонах аммиачной
холодильной установки. Так для улавливания масла на высокой стороне аммиачной
холодильной установки разработаны:
·
Маслоотделители с
использованием двухходовой промывки пара в жидкости и автоматическим выпуском
уловленного масла;
·
Конденсаторы-маслоотделители
с использованием барботажа газа в жидкости и центробежных сил.
Рисунок 1 –
Барботажный маслоотделитель с автоматическим выпуском уловленного масла
Данный
аппарат предназначен для улавливания масла, унесенного из компрессоров высокой
ступени, и устанавливается на магистральной линии нагнетания паров перед
конденсаторами.
3.
Ассортимент сливочного масла и спрэдов
Сливочное
масло и спрэды с вкусовыми компонентами.
В современном
ассортименте пищевых продуктов особое место занимают продукты с различными
вкусовыми ингредиентами. Они привлекают потребителя оригинальными
органолептическими характеристиками, позволяют разнообразить рацион питания,
способствуя более эффективной его организации.
Анализ рынка
продуктов маслодельного производства с вкусовыми компонентами указывает на его
динамику и широкие возможности в развитии.
Классификационные
признаки и ассортимент.
Основные
классификационные признаки, позволяющие дифференцировать ассортимент жировых
продуктов с вкусовыми компонентами по подгруппам:
·
Используемые
вкусовые добавки
·
Массовая доля
жира в продукте и его жирнокислотный состав
·
Использование
молочно-белковых добавок и стабилизаторов структуры
·
Сферы применения
продукта.
По виду
используемых вкусовых добавок
Жировые
продукты с вкусовыми компонентами дифференцируют на следующие разновидности:
·
Десертного
назначения – со сладким вкусом
·
Закусочного
назначения – с соленым, острым, пикантным и другими вкусами.
Сладкий вкус
при этом обеспечивается за счет использования:
·
Натуральных
вкусовых сахаросодержащих добавок (меда, фруктовых и ягодных наполнителей в
натуральном и концентрированном виде)
·
Натуральных
сахаров (сахарозы, фруктозы и др.) в сочетании с натуральными вкусовыми
сахаросодержащими добавками либо с добавками, не содержащими сахаров (какао,
кофе, цикорий и др.)
·
Заменителей
сахарозы (аспартам, сорбит, ксилит и др.) в сочетании с вкусовыми добавками.
В настоящее
время ассортимент сливочного масла и спредов с вкусовыми компонентами в нашей
стране представлен в основном разновидностями десертного назначения (со сладким
вкусом)
Соленый вкус
с острым, пикантным, пряным и другими привкусами обеспечивается использованием
поваренной соли в сочетании с различными вкусовыми наполнителями. При этом
продукты закусочного назначения могут быть дифференцированы в зависимости от
вида используемого вкусового наполнителя и отнесены либо к продуктам массового
потребления (например, с зеленью, сыром, овощными добавками и др.), либо к
деликатесным (например, с икрой, копченостями и др.). В первом случае они
должны быть доступны по стоимости основной массе потребителей, иметь
привлекательные внешний вид, вкус и аромат, удобную для использования упаковку.
Во втором случае главное – подбор оригинальных вкусовых ингредиентов, хорошо
сочетающихся с молочно-жировой основой продукта и придающих ему изысканные
вкус, запах и внешний вид, привлекательный для гурманов.
По природе
используемых вкусовых добавок можно выделить продукты:
·
С натуральными
вкусовыми наполнителями (в непереработанном либо в консервированном,
концентрированном или сухом виде);
·
С ароматом
вкусовых наполнителей (с использованием натуральных, идентичных натуральным
либо искусственных ароматизаторов).
По массовой
доле жира.
Ассортимент
жировых продуктов с вкусовыми компонентами и его аналоги можно разделить на
четыре группы:
1.
более 60%
2.
от 50 до 60%
3.
от 40 до 49%
4.
от 30 до 39%
Такое деление
обосновано условиями формирования структуры и консистенции готового продукта.
По
использованию молочно-белковых добавок (МБД) и стабилизаторов структуры.
Продукты с
вкусовыми компонентами дифференцируются на продукты, изготовляемые с МБД, без
них, со стабилизаторами структуры и без них и при совместном использовании МБД
и стабилизаторов структуры. Это обусловлено содержанием жира в продукте и типом
формирования его структуры.
По составу
жировой фазы.
Продукты с
вкусовыми компонентами можно подразделить:
·
на сливочные
(только на основе молочного жира);
·
сливочно-растительные,
содержащие в составе жировой фазы продукта до 50% растительного жира;
·
растительно-сливочные,
в составе жировой фазы которых более 50% растительного жира;
·
растительно-жировые
(только на основе растительных жиров)
По основным
сферам применения.
Жировые
продукты с вкусовыми компонентами целесообразно подразделить для использования:
·
в натуральном
виде (приготовления бутербродов, канапе и др.) в домашних условиях и условиях
организаций общественного питания;
·
при приготовлении
различных кулинарных блюд в домашних условиях и для организаций общественного
питания: продукты десертного назначения при этом могут быть использованы для
приготовления кремов для тортов и пирожных, десертов и др., закусочного
назначения – для заправки мясных, рыбных, овощных блюд, супов, гарниров, каш и
др.
Во ВНИИМСе
под руководством директора технических наук профессора Ф.А. Вышемирского
разработан ассортимент сливочного масла и спредов с вкусовыми компонентами.
Таблица - Сливочное
масло с вкусовыми компонентами
Сливочное масло с
вкусовыми компонентами
|
Массовая доля, %
|
жир
|
сухие вещества
наполнителя
|
сахар
|
поваренная соль
|
Десертного назначения
|
«Шоколадное»
|
62
|
2,5
|
18
|
-
|
«Десертное»:
|
|
|
|
|
с какао
|
57
|
2,5
|
10
|
-
|
52
|
2,5
|
5,5
|
-
|
с кофе
|
57
|
0,4
|
10
|
-
|
52
|
0,4
|
5,5
|
-
|
с цирконием
|
57
|
0,7
|
10
|
-
|
52
|
0,7
|
5,5
|
-
|
С фруктово-ягодным
ингредиентом
|
57
|
2
|
10
|
-
|
52
|
2
|
5,5
|
-
|
С медом:
|
|
|
|
|
«Золотой улей»
|
62
|
20
|
-
|
-
|
«Пчелка»
|
62
|
15
|
-
|
-
|
Закусочного назначения
|
«Закусочное»
|
55
|
От 0,5 до 5
|
-
|
2
|
4. Направления
развития российского маслоделия.
сливочное
масло спрэд маслоделие
Состояние и
задачи маслоделия.
Абсолютное
большинство населения в мире считают сливочное масло одним из самых
привлекательных и незаменимых продуктов. Однако изготавливают его далеко не во
всех регионах мира и не в достаточном количестве. На 6 млрд. населения мира
производят всего лишь ~7 млн. т. Сливочного масла. В нашей стране при
потребности – 950 тыс. т. (в соответствии с физиологической нормой ~20 г. в
сутки) вырабатывается ~279 тыс. т.; по 1,9 кг. На человека в год при
установленной норме 6,4 кг. Соответственно.
Основными
задачами в сложившихся условиях являются:
·
увеличение объема
производства масла;
·
улучшение его
качества и хранимоспособности;
·
развитие
ассортимента с учетом целевого использования в свете современных тенденций
здорового питания.
Концепция
развития отечественного ассортимента масла (из коровьего молока и
комбинированного) с учетом поставленных задач сформирована ВНИИМСом на основе
дифференцирования состава, потребительских показателей и функциональных свойств
масла с учетом назначения, т. е. целевого использования. Определены требования
к его составу в свете нынешних приоритетов науки о питании. При этом выделены
три группы использования масла с дифференцированием по массовой доле жира.
Использование
|
Название масла
|
Массовая доля жира, %
|
Для жарения и кулинарии
|
Топленое масло
|
>99
|
Молочный жир
|
>98,8
|
Универсальное
|
Сливочное масло
|
82,5-72,5
|
В натуральном виде
|
Сливочное масло с
пониженной массовой долей жировой фазы
|
От < 72 до 31
|
При этом
установлено рациональное соотношение между нежировой составляющей (плазмой) и
жировой фазой. Предложены методы и оптимизированы режимы маслообразования.
Описаны характер и тип образующейся физической структуры получаемых продуктов,
их физико-химические свойства, органолептические показатели. Рекомендованы
сферы использования. Предложена принципиальная классификация нового
ассортимента.
Исследованы
целесообразность и эффективность направленного регулирования жирнокислотного
состава масла и использования нетрадиционного для маслоделия сырья, включая
растительные масла и жиры, ингредиенты – улучшители качества (ароматизаторы,
антиокислители, структурообразователи, витамины), биологически активные добавки
направленного действия и др.
Полученные
новые данные стимулируют развитие ассортимента и его научное планирование с
учетом современных медико-биологических требований и рационального
использования молочного сырья.
Принятие
предложенной концепции обусловливает развитие ассортимента, повсеместное
использование ресурсосберегающих технологий, возможность использования
нетрадиционного для маслоделия сырья, повышение эффективности производства.
Направления
исследований
Разработка и
широкое освоение производства сливочного масла с пониженной массовой долей
жира.
Предлагается
ввести новые группы сливочного масла: пониженной жирности и низкожирного.
Сливочное масло
|
Массовая доля жира, %
|
Классической жирности
|
>80
|
Пониженной жирности
|
<80->50
|
Низкожирное
|
<50->39
|
Приведение
сливочного масла по пищевой и биологической ценности в соответствие с
современной нутриентологией обусловливает изменение его состава. Это входит в
противоречие с требованиями к сливочному маслу как к пищевому продукту.
Объясняется это тем, что после формирования требований к сливочному маслу очень
многое изменилось в жизни людей: значительно снизился уровень физических
нагрузок, изменилась концепция здорового питания, другими стали запросы
потребителей. С учетом этого некоторые из показателей сливочного масла не
соответствуют запросу времени, требуют уточнения и корректировки.
Одно из
противоречий – высокая калорийность и повышенное содержание холестерина.
Снижение массовой доли жира обусловит уменьшение в масле холестерина при
одновременном увеличении количества плазмы и соответственно СОМО, скажется на
выраженности вкусового букета и сферах использования.
В
соответствии с Codex Standart такой продукт следует называть
сливочным маслом пониженной жирности (жира>50%) или низкожирным (жира
<50%). В новом проекте ГОСТа на «Масло из коровьего молока» низкожирное
масло названо «масляными пастами». Диапазон массовой доли жира в них
<50->39%.
Варианты
повышения пищевой и биологической ценности сливочного масла пониженной
жирности:
1. Направленное
регулирование состава и свойств жировой фазы:
·
повышением
ненасыщенности жировой фазы с целью приближения ее жирнокислотного состава к
«гипотетически идеальному жиру»;
·
снижением в масле
содержания холестерина и повышением фосфолипидов;
·
обогащением
витаминами A,
D;
·
регламентируемым
содержанием лимитируемых непредельных жирных кислот, трансизомеров.
2. Усиление
роли белков в формировании вкуса и запаха масла, его структуры и биологической
ценности:
·
снижением в масле
пониженной жирности соотношения жир/белок и увеличением абсолютного количества
белка, что будет способствовать суммарному накоплению вкусоароматических
соединений, лучшей выраженности вкуса и запаха, повышению биологической
ценности;
·
Обогащением масла
в процессе производства различными формами молочного белка и другими белками.
3. Регулирование
состава и количества углеводов. С понижением в масле содержания жира доля
углеводов увеличивается с 0,8 до 2,5%.
|