Другое : Индустрия питания древнерусского дома
Индустрия питания древнерусского дома
НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
"ИНСТИТУТ
ТЕХНОЛОГИИ И БИЗНЕСА"
Факультет
бизнес
Кафедра
Сервиса и дизайна
Специальность
Домоведение
КУРСОВАЯ
РАБОТА
по
дисциплине
"Теория
и практика домоведения"
ТЕМА:
ИНДУСТРИЯ ПИТАНИЯ ДРЕВНЕРУССКОГО ДОМА
Исполнитель:
студентка
группы
ДВ-41
Дьяченко
О.И.
Научный
руководитель:
Кривец
И.П.
Находка
2008
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1.
Технологии и блюда древнерусской кухни
1.1
Технологии древнерусской кухни
1.2
Основные блюда древнерусского дома
2.
Напитки и культура питания в Древней Руси
2.1
Основные напитки в Древней Руси
2.2
Культура питания в Древней Руси
Заключение
Список
литературы
ВВЕДЕНИЕ
Питание играет немалую роль в
истории и культурных традициях любого народа. Это связано с тем, что с самых
ранних шагов своего развития не один человек не может обойтись без еды.
В истории многих стран, в том
числе и России, известны периоды голода, порождавшие чудовищные последствия,
вызывавшие страшное одичание людей, вплоть до поедания нечистот. Но эти периоды
проходили, и все быстро восстанавливалось: и народ, и государство. Не
потеряться и восстановиться помогала как всегда жизненная мудрость, которая
умениями и навыками способствовала изменению существующей кухни при имеющихся
продуктах.
В своей патриархальной простоте
наши предки довольствовались весьма немногим: полусырая пища, мясо, коренья и
шкуры диких или домашних зверей удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не
знали роскоши; в XI столетии они питались еще просом, гречихою и молоком, потом
уже выучились готовить яства и прочее.
В настоящее время хозяйки все больше внимания
обращают на древнерусскую кухню, т.к. попробовав все известные заморские
кушанья, неизменно хочется откушать своего родного, при том, что большая часть
сырья для блюд доступна. К тому же не для современных русских организмов, флора
желудков и вкусовые рецепторы которых складывались веками, создана острая
китайская или сырая итальянская пища.
Если мы не хотим утратить свой национальный
характер, свою национальную самобытность и свое национальное достоинство, мы не
должны позволить временным обстоятельствам заставлять нас отказываться от
национальных блюди и напитков, необходимых для нормальной жизни в стране.
Помимо этого, мы не должны позволять снижать их качество, должны оберегать и
отстаивать их как часть нашей государственной исторической и национальной
сущности.
Целью курсовой работы является изучение
индустрии питания древнерусского дома. Для достижения цели необходимо поставить
задачи:
1. поиск, отбор и анализ литературы,
необходимой для написания работы;
2. определение обычаев древнерусской
кухни;
3. выявление основных блюд древнерусского
дома;
4. рассмотрение основных технологий
приготовления напитков в Древней Руси;
5. выделение особенностей культуры пития
некоторых напитков в Древней Руси;
6. описание древнерусских обедов.
Для написания работы автор использовал труды
Н.И.Костомарова, М. Забылина, П. Кузьменко, В.В. Похлебкина, Р.Д. Гнеушевой,
И.П. Кривец, а также Домострой.
1. Технологии и БЛЮДА
ДРЕВНЕРУССКОЙ КУХНИ
1.1 Технологии древнерусской
кухни
Русская кухня вполне была
национальная, то есть основывалась на обычае, а не на искусстве кулинарии.
Изменения в кушаньях вводились незаметно. Кушанья были просты и не
разнообразны, хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд;
большая часть этих блюд были похожи одно на другое, с небольшими различиями.
Богатые господа составляли себе роспись кушаний на целый год (гастрономический
календарь); счет шел по церковным праздникам, по мясоедам и постам; для каждого
дня, сообразно со значением его в церковном круге, назначался заранее стол;
впрочем, это не стесняло возможности выбора кушаний и по охоте, потому что в
росписи писалось множество кушаний, из которых можно было выбирать.
Обычай свято сохранять посты,
соблюдаемый как бедными поселянами, так и царями и боярами, разделял русский
стол на два отдела: скоромный и постный.
Пост как воздержание в еде
являлся лучшим способом очищения души и тела, и остается способом, проверенным
веками и освященным двухтысячелетним величием православной церкви. Воздержание
от пищи животного происхождения, переход на пищу растительную (иногда можно
есть нежирную рыбу) благотворно сказывается на работе желудка и кишечника, они
отдыхают и очищаются. Уже двухнедельный пост на 100% увеличивает количество
красных телец в крови и расширяет сосуды. Пост улучшает работу органов чувств и
иногда излечивает человека от полной глухоты. Известны случаи, когда строгая
диета, предписанная православным Великим постом, исцеляла такие до сих пор
трудно излечиваемые болезни, как астма, диабет и псориаз [5, С.272].
Основные технологии
приготовления блюд известны современникам, т.к. на их основе совершенствовались
орудия переработки сырья и тепловой обработки продуктов.
Строго говоря, по информации
"Домостроя" далеко не в каждом русском доме хозяйка могла готовить,
вернее за нее это исполняли соответствующие слуги - повар, хлебопек, пекарь,
стряпуха и др. Она должна были уметь готовить, чтобы обучить этому слуг, а
также чтобы "меру и счет знать во всем" - "и в чем готовить, и
сколько из чего получится", такая хозяйка считалась домовитой и умелой [2,
С. 146].
Большое внимание автор
"Домостроя" уделял чистоте и порядку на кухне так, чтобы посуда и все
кухонные снасти "были бы вымыты и вычищены и в полной сохранности", и
сами повара и кухонные работники "держали бы себя чисто и аккуратно"
[2, С. 132].
Технологии механической
обработки продуктов сводились обычно к мытью, очистке и нарезке, причем нарезка
могла быть как крупной (например, для репы), так и мелкой (для мяса, сала). К
примеру, капусту Сильвестр предлагает ""мелко нарезать и вымыть
хорошо" [2, С.133], а рыбу "вымыть, выскрести, вычистить" [2,
С.134].
Технологии холодной обработки
продуктов можно насчитать большое количество: от просеивания муки до квашения
капусты. В "Домострое" даже есть некая технология приготовления
хлеба: сначала нужно "сеять муку", затем "квашню
затворить-замесить", а после "хлебы скатать да испечь" [2, С.146].
Технологии тепловой обработки
заключались в варке, жарке, в том числе и на открытом огне, копчении,
выпекании, а также специфической по средству приготовления - печи технологии
"упаривания", когда готовое блюдо ставили на огонь для настаивания. К
примеру, предлагается "кашку различную уварить, и хорошенько упарить с
маслом или салом, или с селедочным маслом, или с соком" [2, С.134].
Существовали в Древней Руси и
свои технологии хранения продуктов. Уже в то время люди знали о свойствах
холода, многие продукты хранились в подполе и даже в колодце. А
"Домострой" предлагает правильное хранение в леднике: "если что
из похлебок и готовки всякой от стола останется нетронутым недоеденным,
нетронутые блюда перебрать, а начатые - отдельно, и мясные и рыбные, и сложить
все в чистую крепкую посуду и накрыть, и обложить льдом" [2, С.131], а
если хранение долгое, то "в сосудах на зиму льдом заложить, а запасы
напитков поглубже, лубом покрыв, засыпать" [2, С.157]. Для того, чтобы не
портилось свежее мясо, его рекомендовалось присаливать и провяливать перед
охлаждением во льду. А мелкую рыбу, кроме этого, можно было засушить и даже
истолочь в муку и в постные дни посыпать в щи.
Для получения витаминов из
овощей их солили в бочках, как например, капусту, огурцы, яблоки, грузди,
сливы, лимоны. Зелень и грибы обычно засушивали. Яблоки и груши заливали
патокой либо ставили из них квас.
Вообще для того, чтобы было
свежее и разнообразное мясо, молочные продукты и яйца, "Домострой"
советует выращивать во дворе скотину и птицу, попусту не раздавать и не
продавать, а лучше запастись на зиму. Скот домашний обычно кормили объедками со
своего стола либо заготовленными кормами (сеном, зерном).
Сильвестр в своем труде
приводит подробную инструкцию по технологии получения молока, при чем делать
это нужно было "прежде, чем сам поешь". Доение производилось в старой
чистой одежде, соблюдая чистоту молочной посуды и обстановки, нужно было теплой
водой вымыть вымя и соски коровы, вытереть чистым полотенцем и "доить со
всей осторожностью" [2, С. 158]. После молоко процеживали через ситечко и,
прикрыв, держали в чистоте. Придерживаясь основных правил доения и хранения,
можно было получить молоко, которое долго не кисло.
Также в "Домострое"
есть раздел правил об обработке и приготовлении овощей. Например, редьку обычно
высушивали для получения мазуни. Арбузы, дыни, яблоки наливные, можайские,
кузьминские и простые, вишни очищались и заливались патокой [2, C.176].
1.2 Основные блюда
древнерусского дома
По припасам, из которых
готовились кушанья, русский стол может быть разделен на пять отделов: мучные,
молочные, мясные, рыбные и растительные.
Русские ели преимущественно
хлеб ржаной, не исключая богатых и влиятельных особ. Иногда примешивали к
ржаной муку ячную. Из пшеничной муки изготавливали просфоры и калачи, которые
были для простого народа лакомством в праздничные дни. Лучшие калачи пеклись из
крупитчатой муки в виде колец не в большом размере; другой сорт пекся из
толченой муки круглыми булками (братские калачи), еще один сорт калачей пекли
из пополам перемешанной пшеничной и ржаной муки (смесными).
В XVI и XVII веках было в
широком употреблении толокно, приготовленное из овсяной муки с водою. Также
простой народ использовал в пищу зерно ржи, ячменя, овса и других хлебных
зерен. Каша приготовлялась из круп, овсяных или гречневых, пшенная каша была
редко.
Из кушаний, приготовляемых из
теста, занимают первое место пироги. По способу печенья они были пряженые и
подовые. Подовые были всегда из квасного теста, а пряженые из квасного, а
иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная, крупитчатая или
толченая, смотря по важности дня, когда они готовились. Пеклись также и ржаные
пироги. Все вообще русские пироги в старину имели продолговатую форму и
различную величину: большие назывались пирогами, кулебяками, маленькие -
пирожками.
В скоромные дни они начинялись
бараньим, говяжьим и заячьим мясом и несколькими видами мяса, например,
бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши и
лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на
коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами или с тельным. В постные рыбные дни
пеклись пироги со всевозможными родами рыб на масле конопляном, маковом или
ореховом. Крошеная рыба перемешивалась с кашей или сарацинским пшеном; в
постные, не рыбные дни пироги пеклись с рыжиками, с маком, горохом, соком,
репою, грибами, капустою и другими предметами на каком-нибудь растительном
масле или сладкие - с изюмом и другими разными ягодами; сладкие пироги пеклись
и не в пост, вместо пирожного [4, C.112].
Также из печеного теста
стряпали каравай - сдобный хлеб с различными способами приготовления. Был
каравай битый, который сбивался с маслом, в сосуде ставленный вроде кулича на
молоке. Яцкий - на большом количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и
проч. Яйца, масло или говяжье сало, сыр и молоко служили добавкою в каравай; а
различные виды его зависели от того, сколько класть муки, и с чем ее клали, и в
каком количестве.
К печеньям из теста
принадлежали: курник, то есть пирог, начиненный то мясом курицы, то баранины,
то яйцами, с маслом или бараньим салом. Из легких печений на Руси были оладьи,
котлома, сырники, блины, хворосты, кисели. Пекли также тестные шишки,
левашники, перепечи.
Из молочных кушаний в
употреблении была вареная лапша с подливом в нее свежего топленого молока,
варенца, молочная каша разных видов, губчатый сыр из творога со сметаною,
кислый сыр.
Мясные кушанья были вареные или
пареные. Вареные подавались в щах, ухе или рассоле и под взварами (соусами).
Ухой вообще назывался суп - что-нибудь жидкое, приправленное пряностями. Рассол
был вроде нынешней солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряных
кореньев и подавалось на стол.
Жаркие или жареные кушанья
были: верченые, шестные, печеные, сковородные. Баранина составляла самый
обычный вид мясных кушаньев в скоромные дни, с весны до поздней осени. Для
говядины служили яловые коровы; поэтому говядина в старину носила название
яловичины. Мясо солили впрок, а потроха служили для обыденной жизни и
подавались под студнем, под взварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей
говядины русские ели мало и употребляли более соленую. Свиное мясо солилось или
коптилось, и ветчина употреблялась на зимние щи; а голова, ноги, кишки, желудок
подавались свежими в разных приготовлениях. Зайцы подавались душеные (духовые),
рассольные (в рассоле вареные) и под взварами, особенно сладкими. Оленина и
лосина считались шиком даже в царских и боярских торжествах [3, C.393].
Куры подавались во щах, в ухе,
в рассоле, жаренные на рожнах, на вертелах, называемые по способу их приготовления
нарожными и верченами. Щи с курицей назывались богатыми щами и всегда
забеливались. К жареной курице обыкновенно подавалось что-нибудь кислое: уксус
или лимон. За роскошными обедами подавались особыми блюдами куриные пупки,
шейки, печенки и сердца.
Из дикой птицы употреблялись
утки, гуси, цапли, лебеди, журавли, тетерева, рябчики, куропатки, жаворонки.
Каждое мясо имело свои
огородные и пряные приправы. Так, репа шла к зайцу, чеснок - к говядине и
баранине, лук - к свинине.
Перечисляя мясные блюда, нельзя
не упомянуть об одном оригинальном кушанье, названном похмелье. Эта закуска
состояла из холодной, разрезанной на тонкие ломтики баранины, смешанной с мелко
искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Его употребляли на
похмелье.
Употребительные сорта рыбы были
лососина, привозимая с севера из Корелы, осетрина шехонская и волжская,
волжская белорыбица, ладожская ладога и сырт, белозерские снетки и рыбки всех
небольших рек - судаки, караси, щуки, окуни, лещи, гольцы, пескари, ерши, вандыши,
хохолки, вьюны. По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая,
соленая, провесная, ветряная, подваренная, впрок щипаная, копченая [3, C.
394].
Традиционные горячие блюда из
рыбы - это уха и рассольное. Рыбная уха делалась из разных рыб, преимущественно
чешуйчатых, а также из рыбных потрохов, смешанных вместе с пшеном или с крупами
и с большим прибавлением перца, шафрана и корицы. По способам приготовления в
русском столе различались: уха рядовая, красная, черная, опеканная, вялая, сладкая,
пластовая; в уху бросали мешочки, или толченики, приготовленные из теста с
искрошенной рыбой. Щи делались кислые со свежей и соленой рыбой, иногда с
несколькими сортами рыб вместе, часто с рыбой сухой, вроде стертой в порошок
муки. При этих горячих кушаньях обязательно подавали пироги с рыбными начинками
или кашею.
Рассольное приготовлялось также
из красных рыб (осетрина, белужина и лососина). Из тертой рыбы разных родов
смешанной вместе с примесью крупы и разного пшена приготовлялось кушанье под
названием рыбная каша, а в скоромные дни примешивали туда и мяса; такую же кашу
(фарш) клали в пироги. Тельное приготавливали из рыбы - это что-то вроде
котлет; смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей
и толкли. Это называлось рыбным караваем. Жареную рыбу подавали облитую
каким-нибудь взваром.
Свежая зернистая икра из осетра
и белорыбицы являлась роскошью. Но во всеобщем употреблении были паюсная,
мешечная, армянская - раздражающего свойства, и мятая - самого низшего
достоинства, которую употребляли простолюдины. Икру употребляли с уксусом,
перцем и накрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли еще икру, варенную в
уксусе или маковом молоке и пряженую. В посты русские делали икряники, или
икряные блины. Это была взбитая (после продолжительного битья) икра с примесью
крупитчатой муки и потом запаренная.
Копченая и вяленая осетрина
(балык от тат. - "живая рыба") была любимой закускою русских.
В те постные дни, когда
считалось грехом употреблять рыбу, пища русских состояла из растительных
веществ. Ели кислую и ставленную капусту, свеклу с постным маслом и уксусом,
пироги с горохом, с начинкою из растительных веществ, гречневую и овсяную кашу
с постным маслом, луковинки, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи
с грибами и с пшеном, разного рода грибы - вареные и жареные (маслята, грузди,
сморчки, рыжики); разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый,
горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох с постным
маслом; лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, редьку и разные
овощные приготовления: взвар из овощей и коливо (или кутья) [5, C.117].
Вообще ко всяким кушаньям
русские любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок и
шафран. Перец, горчица и уксус ставились на стол отдельно. При изготовлении
блюд не употребляли соли, солить предоставлялось каждому обедающему.
Лакомства и десерты состояли из
плодов, свежих или приготовленных в патоке, с медом или сахаром. Плоды эти
отчасти туземного приготовления, отчасти привозные. Хозяева употребляли яблоки
и груши в патоке или в квасе.
Леваши делали из малины,
черники, смородины и земляники. Ягоды сперва варили, потом протирали сквозь
сито и вслед за тем варили снова уже с патокой, густо мешая во время варения.
Потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и
ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в
трубочки.
Пастила тоже составляла
лакомство, она готовилась из яблок. Яблоки клали в сыту и парили в ней, потом
протирали сквозь сито, клали патоку, снова запаривали, мешали, били, мяли,
потом выкладывали на доску и давали подняться вверх, наконец складывали в
медные луженые творила, давая закиснуть, и опрокидывали вниз. Пастилу делали
также из других овощей, например из калины.
Редьку в патоке приготовляли
таким образом: сначала искрашивали редечный корень в мелкие ломтики, надевали
на спицы, так чтобы ломтик не сталкивался с другим ломтиком, и вывяливали на
солнце или в печах после печения хлебов; когда в растении не оставалось сырости,
толкли его, просеивали на сито; между тем варили в горшочке белую патоку и,
уварив, выливали в редечную муку, прибавляя туда разных пряностей, как-то:
перцу, мускату, гвоздики и, запечатав горшочек, ставили в печь на два дня и на
две ночи. Смесь эта должна быть густа, как паюсная икра, и называлась мазют;
такую же мазюню приготовляли подобным же образом из сухих вишен, арбузов, дынь
[3, C. 397].
Обычное русское лакомство было
взвар, приготовляемый из винных ягод, изюму, фиников, вишен и других плодов с медом,
сахаром или патокою, с большим количеством гвоздики, кардамона, корицы,
шафрана, имбиря и прочего. Один род взвара назывался медвяным, другой -
квасным.
К лакомствам также должны
отнести пряники и коврижки, русское национальное печение. Сахар и леденец,
привозимые русскими из-за границы, служили предметом лакомств для богатых. На
царских и боярских пирах ставили на стол приготовленные из сахара изображения
орлов, лебедей, уток, голубей, кремлей, теремов, людей и также целые сахарные
головы. По способу приготовления и по цвету различалось несколько сортов
сахара: сахар сваробориный, сахар зеренчатый, узорочный, леденец белый и
красный. Все это привозилось через Архангельск и переходило в народное
употребление с боярских столов.
Таким образом, в Древней Руси
основным критерием приготовления того или иного блюда являлись церковные даты,
и весь стол соответственно делился на скоромные и постные блюда. К постным
обычно относили растительные блюда, иногда позволялись молочные и рыбные
продукты. В пост хозяйки, как правило, пекли пироги с разнообразными
"позволенными" начинками из пшеничного или ржаного теста. Основными
блюдами древнерусского стола являлись хлеб, пироги, каши, овощные, мясные и
рыбные кушанья, блюда из домашних и диких птиц, а также разнообразные десерты,
преимущественно приготовленные из фруктов и ягод с добавлением сахара.
2. НАПИТКИ И КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ В
ДРЕВНЕЙ РУСИ
2.1 Основные напитки в Древней
Руси
Все древние культовые напитки
были связаны по своему происхождению с природными условиями обитания того или
иного народа, с его первоначальной хозяйственной деятельностью.
Изведав выгоды гражданской
оседлой жизни, русские примерно с IX
в. стали заниматься земледелием для получения хлебного зерна и тогда же стали
печь хлебы и готовить квас. Существовало два вида кваса - кислый
слабоалкогольный и сильно опьяняющий (со временем называли твореным).
Квас пили все - от царя до
последнего крестьянина. Квас был не только дешевым и быстро приготавливаемым
напитком, но и служил общепринятой пищевой жидкостью, на базе которой
готовилась вся пища тогдашнего населения (окрошка, тюря, ботвинья, свекольник,
паренки, запеченное мясо, сладкие кулаги).
Квасы были разных сортов: кроме
простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода,
были квасы медвяные и ягодные. Как приводит Н. Костомаров, "медвяный
приготовлялся из рассыченного в воде меда, процеженного, с примесью калача
вместо дрожжей. Этот раствор стоял некоторое время с калачом, потом сливали его
в бочки. Его качество зависело от сорта и количества меда: для царей, например,
собирали лучший мед во всем государстве на квас; такого же рода медвяные квасы
делались в некоторых монастырях, имевших свои пчельники; и оттого медвяный квас
в народе носил эпитет монастырского. Ягодные квасы делались таким же образом из
меда и воды с добавкою ягод, вишен, черемухи, малины и прочего; этого рода квас
также можно встретить было чаще всего в монастырях, а у зажиточных людей он
служил для угощения людей низшего звания" [5, C.120].
Рецептуры кваса также приводятся в "Домострое" [2, С.174].
Самым крепким квасом называли
квас неисполненный (кисера от кисель). В.В. Похлебкин замечает, что в связи с
этим напитком впервые упоминается и похмелье (в оригинале "язя
квасная") [6, С.61].
Одним из наиболее известных
безалкогольных горячих напитков являлся сбитень, распространенный в городах с
середины XIII в. Он
представлял из себя теплое питье вроде чая и готовился из меда на зверобое,
шалфее, лавровом листе, имбире и стручковом перце. Это народное питье,
чрезвычайно полезное, разносилось в саклях - медных чайниках, обвернутых
полотенцами, и преимущественно зимою [3, С.389]. "Домострой" приводит
такую рецептуру: "вина пузырек, уксуса пузырек, пива пузырек, перцу
четверть, фунт патоки, три гривенки вина заморского…; сразу же с медом и
варить" [2, С.176].
К разряду прохладительных
напитков относится березовый сок, или березовец, добываемый в апреле из берез.
Первоначально этот же сок стал основным сырьем для получения алкогольного
напитка древних русичей, а еще ранее скифов - березовицы пьяной (или хмельной).
Напиток получался из самопроизвольно забродившего сока березы, сохраняемого в
открытых бочках. Недостатком этого сырья было то, что получить его можно было
только ранней весной, значит, приходилось заготавливать его в огромных
количествах.
Сикера - напиток, название
которого появилось из Библии, переводчики IX
в. затруднялись найти ему перевод. Оно было употреблено и понималось как первое
общее обозначение алкогольных напитков вообще, но в то же время четко
отделялось от виноградного вина.
Более привлекательным, приятным
и манящим напитком стал со временем питный мед. Его приготавливали из смеси
ягодных соков, доведенных до состояния морса, с медом диких пчел, а затем
подвергали многолетней выдержке. Мед являлся алкоголем ради алкоголя, т.е. им
не запивали еду, предпочитая употреблять после основного застолья, на десерт
или до застолья в качестве аперитива.
Вареный мед был более низкого
качества, чем мед ставленый. Ставленые меды приготовлялись, как квасы, но с
дрожжами или хмелем и потому отличались от квасов своим охмеляющим свойством.
Ставленый ягодный мед был прохладительный и приятный напиток. Его делали из
малины, смородины, вишен, яблок и прочего. Некоторые добавляли пряности -
гвоздику, кардамон либо имбирь.
Питный мед хоть и вытеснил
березовицу хмельную, но также долго не продержался в связи с принятием
христианства на Руси и переходом русской церкви на культовый напиток Византии -
греческое ароматное красное вино мальвазию, а затем с XVIII
в. на кагор. Питный мед продержался как единственный и неоспоримый лидер в ряду
русских национальных напитков вплоть до конца XV
в., тогда расцвет медоварения был связан с исторической обстановкой, которая
удаляла Русь от источников виноградного вина и заставляла изыскивать местное
сырье и свои способы для производства алкоголя. Но уже с начала XVI
в. вначале ставленый мед, а затем и более дешевый и быстрее изготовляемый
вареный мед все более и более превращается в напиток исключительно зажиточных,
богатых людей и в праздничный напиток для остальных слоев русского народа.
Виноградное вино стало известно
на Руси с IX в., его
привозили из Византии и Малой Азии, до середины XII
в. оно употреблялось разбавленным водой, так же как его пили в Греции и
Византии. Поначалу вина пили только в знатных домах, и то в торжественных
случаях, позднее употребление вин распространилось между зажиточными людьми.
В конце XIII
в. впервые в письменных источниках упоминается вино твореное, под которым
подразумевалось вино, полученное искусственным, производным путем, сотворенным
человеком, а не природой.
Примерно с XII
в. стало развиваться производства алкогольных напитков на немедовой основе из
зерна злаковых. Это производство В.В. Похлебкин относит к "побочным и
случайным ветвям хлебопечения… и спору об евхаристии (т.е. применении либо
только пресного или только дрожжевого, "квасного", хлеба для
причастия)" [6, С.69]. Это производство дало пиво и ол, получило особый
толчок для своего развития дальнейшего расширения вследствие татаро-монгольского
нашествия, изоляция Руси от Византии, перенесения политического центра в район
бассейна Оки и Верхней Волги, где основным пищевым сырьем были рожь, овес,
ячмень и мед.
Пиво первоначально означало
всякое питье, напиток вообще. Позднее появился термин "твореное
пиво", т.е. напиток, специально сваренный, как вино. Пиво делалось из
ячменя, овса, ржи и пшеницы с добавлением хмеля и полыни. Для народа оно
варилось в казенных пивоварнях при кабаках, а люди зажиточные, имевшие
дозволение приготовлять у себя напитки, делали его для домашнего обихода в
своих дворах и хранили в ледниках под снегом и льдом. Подробная инструкция
варения пиво и его крепления приводит "Домострой" [2, С. 174, 176].
Пиво в современном понимании
имело иной термин - ол (олус, олуй). Его наименование напоминает английский
эль, также приготавливаемый из ячменя с травами. Существует свидетельство о
том, что в XIII в. ол
приносили в храм как замену церковного вина [6, С.64].
Русская водка делалась из ржи,
пшеницы, ячменя. Водка вообще называлась вином и разделялась на сорта:
обыкновенная водка носила название простого вина; лучше этот сорт назывался
вином добрым; еще выше вином боярским; наконец, еще более высший сорт было вино
двойное, чрезвычайно крепкое. Некоторые употребляли тройную и даже четвертную,
то есть четыре раза перегнанную водку, и умирали от нее. Кроме этих водок
делалась водка сладкая, насыщенная патокой; эта водка назначалась единственно
для женского пола. Хозяева настаивали водку на всевозможнейших пряностях и
разных душистых травах; настаивали на корице, мяте, горчице, зверобое, бадяге,
амбре, селитре, померанцевой и лимонной корках, можжевельнике и делали наливки
на разных ягодах.
В числе разных напитков при
Михаиле Федоровиче Романове в период чудовищного и повального пьянства появился
в России чай. Первый раз 64 кг сухого чая был привезено в дар послом России в
Монголии Василием Старковым в 1638 г.
Условия для популярности чая
при его появлении были крайне неблагоприятны: и рынок, и симпатии народа, и
привычки, навыки, а также традиции - все было в пользу водки и кваса,
являвшихся не только сильными конкурентами чая, но и изделиями укоренившимися,
прочно занявшими свое место в истории, культуре и традициях русского народа.
Чай ясно заявил о себе как напитке элитарном, т.к. он требовал не только
затрат, но и особых знаний для приготовления и сладкого приклада. Во второй
половине XVII века знатные лица употребляли его как лекарство и приписывали ему
целительную силу, не предвидя, что этот напиток сделается со временем национальным
русским питьем.
Таким образом, в Древней Руси
наблюдалось качественное развитие алкогольного производства от березовицы,
кваса и меда до вина и водки. При этом каждый напиток имел свое назначение и
пился только с определенным блюдом (либо без ничего, как водка или квас) и в
определенных обстоятельствах (в холод, чтобы согреться, как чай или сбитень).
2.2 Культура питания в Древней
Руси
В полдень наступало время
обеда. Холостые лавочники, парни из простонародья, холопы, заезжие в городах и
посадах наполняли харчевни. Люди домовитые садились за стол дома или у
приятелей в гостях.
Семейные обеды бояр, дворянства
и остального сословия нам более или менее известны. Есть некоторые известия о
великокняжеских обедах.
Цари и знатные люди, живя в
особых покоях в своих дворах, обедали отдельно от прочих членов семьи. Жени и
дети обедали отдельно. Незнатные дворяне, дети боярские, посадские и крестьяне
- хозяева обедали вместе с женами и прочими членами семьи. Во время званых
обедов женщины никогда не заходили в комнату, где сидели хозяин с гостями.
Стол накрывался скатертью,
однако в незнатных домах зачастую обед проходил без скатерти, на голый стол
ставили соль, уксус, перец и клали ломтями хлеб. Двое домашних служителей
заведовали порядком обеда в зажиточном доме: ключник в поварне при отпуске блюд
и дворецкий при столе и при поставце с посудой, стоявшем напротив стола в
столовой. Несколько слуг носили блюда из кухни. В обязанности дворецкого и
ключника вменялось пробовать блюда и резать мясо на куски.
В большой комнате ставились в
несколько рядов столы, по подании на стол кушанья объявляют царю:
"Государь! Кушанье подано". Тогда он отправлялся в столовую и садился
на возвышенном месте; подле царя садились его братья или митрополит, вельможи,
чиновники и простые воины.
В Русском доме учитывались
знатность и чин гостей. "Домострой" на этот счет советует:
"Когда поставят перед тобой различные яства и пития, но если кто-то
знатнее тебя из приглашенных будет, не начинай есть раньше его; если же
почетный гость ты, то поднесенную пищу начинай есть первым" [2, С.130].
Человека, не соблюдающего это правило, могли обругать и высмеять.
В обычных крестьянских домах
перед началом любой трапезы домочадцы читали молитву и вынимали освященный
хлеб, который ели по окончании обеда с освященной водой.
В обыденном царском быту каждое
поданное кушанье отведывал прежде всего повар в присутствии дворецкого, который
являлся пред каждою переменою с толпою жильцов. Сдав кушанье жильцам, дворецкий
шел впереди их в столовую и передавал кравчему, который также отведывал и
ставил перед царем. Обыкновенно кушанье подавали, где мясо было изрезано в
тонкие куски, так что можно было взять каждый из них в руки и поднести ко рту.
От этого тарелки, поставленные в начале обеда перед обедавшими, не переменялись,
потому что каждый брал руками со стоявшего перед гостями блюда куски и клал в
рот, касавшись своей тарелки только тогда, когда случалось бросать в нее
обгрызанную кость. Жидкое кушанье иногда подавалось на два или на три человека
в одной мисе, и все ели из нее своими ложками.
Прежде всего за обедом пили
водку и закусывали хлебом, потом подавали в скоромные дни холодные кушанья,
состоявшие из вареного мяса с разными приправами, потом ели горячие, потом
жареные блюда, и далее разные взвары, за ними молочные кушанья, лакомые печенья
и, наконец, овощные сласти. В постные дни тем же порядком подавали холодную
рыбу или капусту, потом жидкие кушанья, далее жареную рыбу, взвары и, наконец,
овощи [5, C.129].
Первым блюдом всегда были
жареные лебеди, за обедом разносили кубки с мальвазией и другими греческими
винами. Лебедь назывался царским и свадебным блюдом; говорили, будто бы простым
людям их есть грешно, а потому лебедей не бьют. Государь посылал со стола
своего кушанье в знак особой милости отличенному им гостю, который тогда
вставал и кланялся ему, другие также вставали из уважения к милостивому гостю,
а он должен был им кланяться.
М Забылин приводит информацию о
том, что при обедах царских находились кравчий, чашник и чарошники; каждый из
них смотрел за своевременным подаванием кушаний и напитков; но сверх их
назначались еще к столу особые чиновники, которые должны были "встолы
смотреть, встолы всказывать". Они подавали за столом ковши или чаши, кому
государь приказывал. Поднося знатному боярину ковш с вином, именовали его с
прибавлением ста или су, например, если ему имя Василий: "Василий-ста!
Великий государь окалует тебя чашею". Тот, приняв ее, выпивал стоя и
кланялся, а подносивший докладывал царю: "Василий-ста выпил чашу, челом
бьет". Менее знатных именовали, к примеру, Василий-су, остальных без
всякого прибавочного окончания, просто Василий [3, C.
411].
Иностранцы с изумлением
отзывались о пышности царского стола: гости пили и ели из золотых сосудов;
слуги во время обедов три раза переменяли свое платье, и обед продолжался до
ночи.
При боярских столах подавали
яства и напитки в простой посуде. Принц Бухау пишет, что в его время по большей
части кушали и пили из деревянной посуды, коей края позолочены, и эта посуда
была позолочена, а работа производилась монахами. Принц Бухау, обедая у Иоанна IV,
говорит, что он не имел ни тарелки, ни ножа, ни вилки; но пользовался ими,
заимствуя от сидевшего возле него боярина. Олеарий, бывший в Москве в начале XVII
века, пишет, что у богатых людей редко встречались оловянная посуда и что за
редкость считалось, если серебряная появлялась у бояр. Маерберг, бывший в
Москве в половине XVII
века, говорит, что у многих богачей оловянная посуда, ложки, ножи, вилки и
тарелки подавались одним знатным и почетным гостям [Цит. по: 3, С.415].
Автор "Домостроя"
предписывал кушать "в благоговейном молчании или за духовной
беседой", пустых речей не вести, аргументируя тем, что "ангелы…
записывают дела добрые, а еда и питье в сладость" [2, C.128].
Считалось, что за столом не следует браниться, смеяться, петь, танцевать, т.к.
начнется бесовщина, ведущая к погибели людей.
Протопоп Сильвестр большое
внимание уделял пороку того времени - пьянству. Он осуждал излишне ("без
удержу") выпивающих гостей, т.к. безудержное веселье зачастую приводит к
плачевным последствиям.
По верованиям большинства
языческих народов, к коим относился и русский народ до принятия христианства,
загробный мир находился не на небе, а под землей, и для того, чтобы попасть
туда, надо было переплыть реку, охраняемую подземным речным божеством. Его
надлежало хорошенько задобрить, подкупить, а лучше усыпить его бдительность, и
поэтому для этого особенно годились всякие одурманивающие сознание, охмеляющие
напитки. Так, по мнению В.В. Похлебкина, "привычка напиваться на похоронах
дожила со времен первобытного общества до нашего просвещеннейшего,
компьютерного века" [6, С.12].
Многие авторы [3, 4, 5, 6],
описывающие жизнь древнерусского народа, упоминают, что до времен Петра I
знатные люди проводили время в попойках, которые не считались пороком.
Благовидною причиною к опьянению служили в старину тосты за здравие государя,
потом государыни, там за каждое царственное лицо, патриарха, знаменитых
сановников, за победоносное оружие и наконец за каждого из присутствующих. Не
опорожнить за здоровье каждого кубок вина значило иметь неуважение к дому, не
желать ему добра, а также и тому, за чье здоровье отказывались пить. Хозяин
начинал первый и неотступною просьбою заставлял выпивать до капли.
В половине XVIII века попойки
происходили только в дружеских обществах, на именинах, крестинах и свадьбах, и
никогда гости не расходились, не упившись, даже первостепенные особы. Как по
деревням, так и по домам не было веселости без вина. Так, съезжаясь друг к
другу, проводили время в попойке иногда целые недели и по окончании разгулья
начинали опохмеляться столько же времени. Не пить значило унижать себя. Женский
пол, не довольствуясь крепким медом, пил тоже и зеленое вино.
В конце XVIII века покончили
неумеренное потчевание в столицах, а дамы изгнали пьянство из своего общества.
Несмотря на такую склонность
русского народа к распитию спиртных напитков, безалкогольный чай смог устоять
на кухне России, хотя поначалу он был исключительно городским напитком. В
Москве по-настоящему умели ценить и любили пить чай. Уважительное выражение
"москвичи-чаевники", смысл которого был хорошо понятен жителям
центрально русских губерний, трансформировалось в "москали-водохлебы"
у населения Украины, Среднего Поволжья, Донщины, т.к. в этих районах о чае
знали только понаслышке. В Сибири чай нашел массу приверженцев. При сибирских
морозах, при стрессах, которые приходилось испытывать сибирякам в борьбе с
природой, погодой и др., нельзя было обойтись без горячего тонизирующего чая.
Одной из причин медленного
внедрения чая было неумение с ним обращаться. Например, в одной русской
народной песне середины XIX
в. устами дворового крестьянина рассказывается следующая история [Цит. по: 6,
С. 386]:
Раз прислал мне барин чаю
И велел его сварить,
А я отроду не знаю,
Как проклятый чай варить.
Взял тогда налил водички,
Всыпал чай я весь в горшок
И приправил перцу, луку
Да петрушки корешок.
При этом для употребления чая
нужно было раскошелиться не только на сам дорогостоящий тогда чай, но и
самовар, заварочный фарфоровый чайник, чашки, блюдца, ложечки, трубу и угли.
Чтобы показать более отличий в
царских милостях и польстить суетности вельможей, Борис Годунов первый ввел
званые обеды в царствование еще Феодора, который приглашал думных сановников и
угощал их в своих чертогах, обнаруживая пред ними всю гостеприимность
обыкновенного хозяина. Хлебосольство, известное одним нашим русским, отличалось
у нас более всего в частных домах, где вольность в обращении, соединенная с
равенством, ничьего не обижали честолюбия.
Хозяин с радостью принимал
гостя, не скупился перед ним, ставил все на стол, что имел: яства, мед и водку,
чтобы не прослыл в своей среде негостеприимным, отчего возникла поговорка: Все
на стол мечи, что есть в печи. Самым величайшим упреком было еще, если кто
скажет: "Ты забыл мой хлеб-соль!".
Всякий гость отпускался домой с
блюдом мяса или пирогов. Поныне соблюдается обыкновение, что хозяйка при
отпускании гостей от обеда или ужина навязывает им узелки с разными
лакомствами: пряниками, орехами, сушеными плодами, пирогами сладкими и пр.
Крайнею было бы для нее обидою, если бы не приняли. "Хлеб, соль - дар
Божий", - говорят русские. Не принять хлеба - значит прогневить Бога.
После обеда хозяин
пересматривал посуду и, находя все в порядке, хвалил дворецкого и стряпчих,
потчевал их хмельным; иногда всех дарил, и вся прислуга обыкновенно обедала
после господского стола.
Таким образом, проведя обзор
русских обедов можно отметить, что существовала определенная процедура
сервировки стола, очередности, подачи, разноса и перемены блюд. В русских домах
для гостей выставлялась лучшая посуда и обилие кушаний и напитков.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Основной национальной чертой
характера, которую русские всегда применяли в процессе трапезы и которой
обуславливается роскошь и обилие стола, остается и поныне гостеприимство.
Технологии обработки продуктов
пришли к нам издревле и к сегодняшнему дню практически изменились, произошла
качественная модернизация орудий кулинарии: исчезла печь - как основное
средство тепловой обработки, появился холодильник, позволяющий надолго
замораживать и охлаждать продукты. Из специфических технологий приготовления
продуктов того времени осталось упаривание в печи с получением оригинального
вкуса, который невозможно получить в современных условиях кухни.
Русский стол делился по виду
сырья на мучнистые, молочные, мясные, рыбные и растительные блюда. Основным
кушанием называют хлеб, помимо которого выпекались пироги, караваи, блины,
курники и др. Варились каши из разного зерна, были молочные и кисломолочные
блюда. Мясные (в т.ч. из птицы) и рыбные блюда были вареные, пареные, жареные и
соленые. Существовали и десерты, технология которых сводилась к размешиванию
ягод с сахаром или медом и высушиванию либо выпариванию этой смеси.
На Руси основным сырьем для культовых напитков
славянских и угро-финских народов стали естественные продукты лесов: березовый
сок, ягодные соки (брусничный, малиновый, клюквенный, морошковый, черничный) и
чрезвычайно ароматный мед лесных диких пчел. Соответственно напитками стали
всевозможные хмельные - забродившие и со временем специально сваренные - зелья.
Национальным напитком был и все еще остается
квас, однако если раньше существовало два его вида, то сейчас мы предпочитаем
только его безалкогольный вариант, приготовленный из хлеба. Самым популярным и
долго существовавшим напитком являлся мед, употребляемым как самостоятельное
"блюдо". Принятие христианства вытеснило мед, заменив его виноградным
вином. А уже далее с веками стали делать ягодное вино и хлебное вино - водку.
Предтечей чая стал горячий медовый сбитень,
почему-то не прижившийся на русской земле, чего не скажешь о первом. Чай
появился в эпоху массового пьянства и смог не только сохраниться, но и широко
распространиться по всей Руси.
Продажа всех хмельных напитков была на Руси
свободная, но так как излишнее употребление причиняло бедность и разорение
бесчисленным семействам, то это много раз за всю историю России побуждало
правителей ограничивать неумеренное употребление. Несмотря на это, через годы
до нас дошел и безалкогольный чай, и слабоалкогольное пиво.
Обеды в Древней Руси начинались строго после
полудня и были заметно обильны, особенно в знатных домах. Обед в княжеском доме
при принятии знатного гостя представлял собой роскошь посуды, множество слуг и
около 50 блюд, все это обильно запивалось алкоголем.
Современная хозяйка, к
сожалению, вряд ли сможет приготовить курник или сбитень с тем самобытным
вкусом, т.к. и рецептура претерпела изменения, и продукты, да и технологическое
оборудование абсолютное иное. Однако русская гостеприимная и хлебосольная душа
издревле готова принять гостей и потчевать их всем наилучшим, что есть в доме.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Гнеушева, Р.Д. Теория и
практика домоведения (история домоведения): Уч. пособие / Р.Д. Гнеушева, И.П.
Кривец. - Находка: Институт технологии и бизнеса, 2001. - 88 с.
2. Домострой / Сост, вступ.
ст., пер. и коммент. В.В. Колесова. - М.: Сов. Россия, 1990. - 304 с.
3. Забылин, М. Русский народ:
обычаи, обряды, предания, суеверия / М. Забылин. - М.: Русская книга, 1996. -
496 с.
4. Костомаров, Н.И. Домашняя
жизнь и нравы великорусского народа / Н.И. Костомаров. - М.: Экономика, 1993. -
399 с.
5. Крещение. Венчание.
Погребение. Посты. Наши традиции / Сост. П. Кузьменко. - М.: Букмэн, 1998. -
384 с.
6. Похлебкин, В.В. Собрание
избранных произведений. История важнейших пищевых продуктов. - М.:
Центрполиграф, 1996. - 493 с.
|
