Другое : Гаспачо - холодный ум, горячая кровь
Гаспачо - холодный ум, горячая кровь
Гаспачо Холодный ум, горячая кровь
Ольга РОФОЛОВИЧ
Гаспачо
считается летним супом не потому, что он холодный и освежает в жаркий день, а
потому, что готовят его только из самых спелых овощей. Мы с вами живём не в
Андалусии, нам надо успеть насладиться гаспачо, пока помидоры и лето в самом
соку.
ЛЕДЯНОЙ И
ВОВРЕМЯ
Испанские
кулинарные книги живописно рассказывают историю блюда. Гаспачо ели погонщики
мулов. Уходили в долгий путь и брали с собой нехитрые продукты, которые были
дома. Остановившись в самую жару на привале, готовили себе обед: пастой из
раздавленного с оливковым маслом и солью чеснока смазывали глиняный горшок и
засыпали в него слоями нарезанные помидоры, огурцы, накрошенный чёрствый хлеб.
Заливали маслом. Оборачивали горшок мокрой тканью и ждали, пока высохнет.
Получившееся блюдо отлично утоляло жажду и голод и придавало силы.
Впрочем,
этот рецепт отнюдь не самый древний. Испанцы чётко разделяют историю гаспачо на
«до» и «после». До Колумба в Европе не было томатов и перца, и суп готовили из
хлеба, чеснока, оливкового масла и уксуса. Но это, конечно, была совсем другая
еда. С появлением помидоров гаспачо постепенно сменил имидж. Его
предназначением стало использование слишком зрелых овощей (иначе пропадут), а
вкус сделался таким насыщенно-свежим, таким головокружительно лёгким, что суп
никак не мог задержаться в категории «бедняцкая еда». Из самых низов он
поднялся на вершины гастрономии.
Само слово
«гаспачо» несказанно полюбили шеф-повара всех кухонь и приспособили его для
обозначения своих вариаций холодных супов. Иногда настолько далёких от
оригинала, что в душе даже поднимается обида за бессовестно украденное и
использованное славное имя. Но гаспачо обладает по-испански широкой душой и
прощает вольности. Хорошо уже, если шеф-повара следуют самому общему
руководству, испанской пословице: «Месть, как и гаспачо, нужно подавать ледяной
и вовремя».
СОБЛЮДАЕМ
ПРОПОРЦИИ
Гаспачо
можно не только складывать из разных составляющих - его можно разными способами
сервировать. Среди вариантов подачи есть и такой - своеобразный «сделай сам». В
большой супнице на стол выставляют «базовый» суп, а вокруг него, в маленьких
плошках, «факультативные» ингредиенты. Загляните в эти плошки. Вы увидите
зелёные бобы и кедровые орешки, редиску и сельдерей, молотые фисташки, маслины,
авокадо, сахар, вареные яйца, классические крутоны, натёртые чесноком, а также
цыплят, креветок и лобстеров! И всё это допускается.
А ещё бывает
фруктово-ягодный гаспачо - с клубникой, ананасом, манго, дыней, черникой,
лимоном и имбирем. И «золотой» - из жёлтых помидоров. И запечённый - залитые
острым супчиком тосты. В одной книге рецептов можно обнаружить таблицу «что
можно положить в гаспачо» - десятка три ингредиентов, и инструкция велит
выбирать любые четыре-пять.
СОВЕТ
ПРОФЕССИОНАЛА
Иногда в
гаспачо добавляют ледяную крошку, крутоны и овощной салат. Традиционно такой
салат делают из крупно нарезанного сладкого перца, помидоров и огурцов. В сезон
огурцы заменяют молодыми сладкими кабачками или цукини.
Если вы
хотите сделать гаспачо посытнее, добавьте в него кусочки слегка сбрызнутого
лимонным соком авокадо.
Главное -
всегда помнить секрет приготовления холодного супа: нельзя позволить
какому-либо одному вкусу возобладать над другими. «Все дело в пропорциях», -
говорят испанские мастера-кулинары. Даже если это вкуснейшие бакинские
помидоры, которые, конечно, важнее всего и без которых не обойтись. Помидоры
можно мелко нарезать или разбить блендером, пюре протереть через сито - чтобы
получилось однородным, без семян. Один из рецептов рекомендует превратить в
пюре часть помидоров, а другую нарезать и положить внутрь - пусть создает
видимость настоящего супа. Затем чистим и режем огурцы.
Кстати,
хитрость в том, чтобы снять кожицу, но не всю, а оставить несколько тонких
полосок - это придаст «правильную» горчинку. Далее по списку: фиолетовая
луковица, болгарский перец (с него тоже нужно снять кожицу, предварительно
ошпарив), размоченный хлеб без корок - обязательно чёрствый. В кувшин, где вы
все это смешали, влейте оливковое масло (первого отжима), немного уксуса и,
наконец, ледяную воду (или положите кубики льда). Не забудьте про чёрный перец
и пару капель соуса табаско.
Недавно
именно такой - канонический, с соблюдением всех пропорций - гаспачо был
приготовлен в Португалии. Граничащая с Андалусией португальская провинция
Альгарве всегда страдала в тени знаменитой соседки, и это ей, конечно, было
обидно, тем более что там тоже есть свой гаспачо - аржамолью. Чтобы хотя как-то
прославиться, альгарвийцы приготовили самый большой холодный суп в мире. Для
него потребовалось: 600 килограммов чёрствого хлеба, 300 литров оливкового
масла, 20 кг орегано, 12 кг чеснока, а уж сколько тонн помидоров, огурцов и
перца - не счесть! Да, и ещё тонна льда! И хотя мешали суп лодочными веслами,
стоя на деревянном помосте, получилось вкусно. А все потому, что пропорции
соблюдены.
КЛАССИЧЕСКИЙ
ГАСПАЧО
15 крупных,
спелых помидоров, 4 огурца, 3 сладких перца, 4-5 крупных зубчиков чеснока, 3-4
ломтика чёрствого хлеба, желательно с отрубями, 1 большая красная луковица, 125
мл оливкового масла «экстра вирджин», 4 ст. л. хересного или красного винного
уксуса, 1 ст. л. крупной соли, небольшой пучок петрушки, холодная вода,
томатный сок или красное сухое вино по вкусу.
Соль и
чеснок положить в ступку, растолочь. Наломать хлеб, добавить в ступку; не
прекращая работать пестиком, тонкой струйкой влить оливковое масло, размешать
до однородности. Накрыть и дать настояться 1,5 ч. Лук мелко нарезать и уложить
в миску, залить уксусом. На каждом помидоре сделать неглубокий крестообразный
надрез, опустить на 1 мин. в кипящую воду, снять кожицу. Затем разрезать
помидоры на четвертинки и удалить семена. Огурцы очистить от кожицы. Сладкий
перец смазать растительным маслом, поместить в разогретую до 200 град. духовку
на 10 мин., пока не появятся черные подпалины; сразу переложить в миску и
накрыть. Через 5-6 мин. удалить кожицу и сердцевину. Листья петрушки крупно
нарезать. Затем небольшими порциями класть овощи в блендер, каждый раз смешивая
новую порцию с предыдущей. Добавить лук вместе с уксусом. В последнюю очередь
положить содержимое ступки. Когда масса станет однородной, поместить её в
холодильник на 8 ч. Подавать в тарелках или стаканах, немного разбавив холодной
водой или смесью воды и красного сухого вина в равных частях.
ЗЕЛЕНЫЙ
ГАСПАЧО
8 зеленых помидоров,
2 сладких зеленых перца, 1 небольшая белая луковица, 2 зубчика чеснока, 1 очень
свежее яйцо, 70 мл оливкового масла, 2 ст. л. хересного уксуса, 0, 5 стакана
белого сухого вина, 1 огурец, 0, 5 ч. л. кумина, лёд.
Соль
растолочь с кумином и чесноком, добавить оливковое масло и перемешать. Дать
настояться 6 ч. На каждом помидоре сделать неглубокий крестообразный надрез,
опустить на 1 мин. в кипящую воду, снять кожицу. Затем разрезать помидоры на
четвертинки и удалить семена. Сладкий перец смазать растительным маслом,
поместить в разогретую до 200 град. духовку на 10 мин., пока на нём не появятся
черные подпалины; не давая остыть, переложить в миску и накрыть. Через 5-6 мин.
снять с перцев кожицу, удалить сердцевину. Поместить в блендер помидоры, сладкий
перец, очищенный лук и огурец, взбить до однородности. Добавить настоявшуюся
смесь, яйцо и уксус. Перемешать. Разлить по тарелкам. Разбавить вином и льдом
до необходимой консистенции.
|