Другое : Французька кухня
Французька кухня
Міністерство
освіти і науки України
Реферат
на
тему: Французька кухня
2009
р.
План
Особливості
і традиції кухні
Перші
страви
М'ясо
і риба
Молочні
продукти
Солодощі
Напої
Використана
література
Особливості і
традиції кухні
Французька кухня
цінується у всьому світі як дуже вишукана. Про те, що французи відомі як
гурмани, чули, напевно, усі. Французька кухня, принаймні в Європі й Америці,
завжди була прикладом досконалості в кухарському мистецтві. Десятки слів
лексикона французької кухні, органічно ввійшли в термінологію багатьох
національних кухонь, що звичайно є свідченням популярності і впливу французької
кухні. Французи вважають кулінарію видом мистецтва, таким самим як поезія чи
музика, а відомих кухарів вважають поетами. Багато знаменитих французів
складали і видавали свої кухарські книги.
Французьку кухню
умовно поділяють на три частини:
cuisine
regionale (регіональна кухня)
cuisine
bourgeoise (загальнопоширена французька кухня)
haute cuisine
(вишукана кухня), прикладом якої у свій час була придворна кухня французьких
королів.
Регіональна
французька кухня південних провінцій (Гасконь, Лангедок, Прованс, країна
Басків), відрізняється гостротою, використанням при готуванні страв вин і
спецій, і особливо, часнику і цибулі. Має свої характерні риси ельзаська кухня,
що успадкувала уподобання етнічних германців і характеризується значним
споживанням свинини і капусти. Жителі прибережних районів воліють
використовувати у своїй кухні морепродукти: рибу, крабів, омарів, лангустів,
креветок і т.і.
Головною
особливістю французької кухні є використання винятково свіжих продуктів,
причому якості й особливості властиві кожному продукту повинні зберігатися і
після процесу готування. Незважаючи на відмінності регіональних кулінарних
традицій, характерною рисою національної французької кухні є достаток овочів і
коренеплодів: картопля, стручкова квасоля, різні сорти цибулі, шпинату, капуста
різних сортів, помідори, баклажани, селера, петрушка, салати використовуються
для готування салатів, перших і других страв, а також як гарніри.
Розпорядок дня
Французи дуже
уважно вибирають продукти для кожного прийому їжі, меню залежить від свята у
календарі, пори дня чи просто фантазії кухара. Час прийому їжі змінюється в
залежності від регіонів, але можна вважати, що сніданок, який складається з
кави, чаю або гарячого шоколаду, прийнято споживати разом з рогаликом із джемом
від сьомої до восьмої ранку. Обід - опівдні, а вечеря, що починається з супу -
близько восьмої вечора.
Перші страви
З перших страв
для французької кухні характерні суп-пюре з цибулі-порею чи з картоплею,
цибульний суп заправлений сиром. Відомий також провансальський густий рибний
суп-буйабез.
Рибний
суп з пангасіусу
Ніжний,
прозорий, простий у приготуванні рибний суп
Рецепт:
500-600 г філе пангасіусу
4 середніх
картоплини
1 морква
1 середня
цибулина
2 лаврових
листки
2 ст. ложки олії
5 зерен чорного
перцю
3 зерна
запашного перцю
1 ч. ложка
меленої паприки
декілька смужок
солодкого перцю (за бажанням), зелень
Спосіб
приготування: Розморозьте рибу і вимийте її.
Поставте на
вогонь каструлю з 2,5 л води.
Покладіть в
каструлю рибу, лавровий лист і посоліть. Варіть на невеликому вогні, знімаючи
піну. Пангасіус вариться достатньо швидко (15 хвилин після закипання).
Нашаткуйте
цибулю, натріть половину моркви на крупній тертці, а решту моркви наріжте
тоненькими скибочками.
Подрібніть
горошини перців крупними шматочками.
На сковороду
налийте масло, покладіть подрібнений чорний та запашний перець і злегка
підсмажте.
Додайте цибулю,
моркву і обсмажуйте до готовності.
Картоплю
почистіть, помийте і наріжте невеликими шматочками.
Покладіть
картоплю в рибний бульйон. Через п’ять хвилин додайте нарізаний невеликими
кубиками солодкий перець.
Коли картопля
буде готова (через10 хвилин), покладіть піджарку в суп і посипте паприкою.
Через 5 хвилин суп готовий.
Посипте суп
подрібненою зеленню.
М'ясо і риба
Французькі
кулінари використовують усі види м’ясних продуктів: телятину, яловичину,
баранину, птаха, дичину. Дуже популярні страви з морської і прісноводної риби:
тріски, палтуса, щуки, коропа, а також таких морепродуктів, як устриці,
креветки, лангусти і морські гребінці. Характерні для французького столу омлети
і сирні суфле, що готують з різними приправами і начинкою: шинкою, грибами,
зеленню.
Арсенал спецій
французької кухні відрізняється широким уживанням чабру, цибулі, кервелю,
естрагону, розмарину та ін. Уживання цих ароматичних трав додає їжі особливий
смак і запах. Готуючи багато страв, французи кладуть у каструлю невеличку
в’язку трав, так званий збірний букет, bouquet garni - невелика в’язка з
петрушки, чабру, лаврового листа. Перед подачею на стіл букет ізі страви
виймають.
Курка
запечена по-французьки
Інгредієнти:
На 4 порції:
2
кг курка, випатрана і очищена
2 букети гарні
(см нижчий)
50 гр
пом’якшеного вершкового масла
40 зубчиків
часнику, неочищених
100 мл білого
вина
2 ст л
оливкового масла
3 ст л порізаних
трав
Інструкції: Запечений
часник як в цьому блюді, так і взагалі, володіє ніжним, горіховим смаком.
1. Розігріти
духовку до 180 гр С/350F/Gas 4. Покласти букет гарні всередину курки. Намазати
шкіру по всій поверхні маслом і приправити. Покласти курку у форму для
запікання разом з часником і другим букетом гарні. Готувати 1 1/2 години, часто
поливаючи образовивающимся соком.
2. Коли курка
буде готова, дістати її з духовки разом з половиною часнику, загорнути у
фольгу. Тримати в теплому місці.
3. Поставити
форму для курки на плиту, додати 100 мл води і вино, довести до кипіння.
Зіскрібати шматочки з дна форми і зробити пюре з часнику. Кип’ятити 5 мін,
потім пропустити через сито в чисту каструлю. Додати оливкове масло і трави.
Приправити.
4. Нарізувати
курку. Подавати з соусом, часником, що залишився, і овочами.
Заливне
з форелі у формах (truite і la getee)
Для приготування
заливного: на 1 кг форелі 1 кг голів, шкіри і кісток будь-якої великої свіжої
риби, без жабер і розділів, 3 стакани відвару для варива і припускання риби,
1/2 лимона, 1 гілочка зелені петрушки.
Голову, шкіру і
кістки риби варити на слабкому вогні в закритому посуді у відварі для варива і
припускання риби 1.5 год. Остудити і процідити.
Форель
очистити від луски, випатрати, не розрізаючи черевця, і цілком покласти в
глибоку сковороду. Залити частину відвару, щоб він закривав рибу на 1/2 або
1/3. Hакрить кришкою і припустити рибу до повної готовності на слабкому вогні.
Вийняти і остудити. Якщо готується крупна форель, то, щоб вона не
розвалювалася, її перед припусканням треба перев’язати стрічками марлі і
прикріпити до грат, з якими і опускати в деко для припускання. Відвар, що
залишився в сковороді, з’єднати з невикористаним відваром і виварити настільки,
щоб залишилася потрібна кількість желе. Після виварювання посолити на смак.
Якщо желе буде каламутним, освітлити його риб’ячою ікрою.
Процідити і
остудити.
Напівзастигле
желе налити в зручну вузьку форму і поставити в холодильник. Коли желе захолоне,
з дна і країв на 1 см злити не застигле зверху желе, покласти рибу, прикрасити
часточками лимона, листям петрушки і знову залити желе.
Наступною
особливістю французької кухні є активне використання при готуванні найрізноманітніших
страв виноградного вина, коньяку чи лікеру. Вино при цьому, зазвичай,
піддається значному виварюванню, у результаті якого винний спирт випаровується,
а склад, що залишається, додає їжі неповторний присмак і наповнює її приємним
ароматом. Крім того, вино також служить головною складовою частиною маринадів
для м’яса, бульйонів чи для відварювання риби. Правила визначальні коли
потрібно використовувати біле, а коли червоне вино відсутні, однак, червоне
вино, частіше вживається для готування страв з м’яса домашніх і диких тварин, а
біле, для страв з риби. У деяких випадках, готову гарячу страву перед подачею
до столу поливають коньяком чи кальвадосом (яблучною горілкою), а в Гасконі -
арманьяком, і підпалюють. Це додає їжі специфічний аромат і присмак.
Французи
вважаються винахідниками соусів. У готуванні і придумуванні нових рецептів
соусів, рівних їм немає в усьому світі. Англійці жартують з цього приводу:
«Якщо в Англії є три сорти соусів і триста шістдесят видів релігії, то у
Франції, три види релігії і триста шістдесят рецептів соусів».
Устриці
белон
В Франції
поширеною стравою є устриці. Знавці вважають цих молюсків найвишуканішою
стравою. Французькі пласкі види устриць називаються белон, маренн, аркашон. При
вживанні устриць треба переконатися, що стулки їхніх раковин щільно закриті;
якщо раковина відкрита, то молюск мертвий. Для відкривання устриць існує
спеціальний ніж. Після відкриття раковини на устрицю треба видавити трошки
лимонного соку, висмоктати її з раковини разом з делікатним устричним соком.
Молочні продукти
Французька
кулінарія, у порівнянні з іншими країнами Західної Європи, молочних продуктів
використовує не багато, виняток складають сири, що прославилися на увесь світ.
Страви з сирами і зеленим салатом обов’язково подають перед десертом. В Франції
роблять не менш 500 сортів сиру, серед яких такі широко відомі, як рокфор,
грюер, камамбер і ін. Сири являються невід’ємним елементом французької кухні,
їх подають на обід і вечерю на дерев'яній дощечці.
Рокфор (фр. Roquefort)
- французький сир з пліснявою. Батьківщиною цього сиру є вапнякові
плато на півдні Центрального масиву. Його назва походить від назви села
Рокфор-сюр-Сульзон (фр. Roquefort-sur-Soulzon), розташованого у регіоні Руерґ
(фр. Rouergue), департамент Аверон (фр. Aveyron). В околицях цього села
розташовані карстові печери, у яких дозріває рокфор.
Солодощі
Круаса́н
(фр. croissant,
досл. «півмісяць», тж. «ріжок, підковка», ін. значення «той, що зростає») —
традиційний для французької кухні невеликий хлібо-булочний кондитерський виріб
у формі півмісяця з начинкою або без.
Не можна не
сказати і про шикарні десерти, на яких французи безсумнівно знаються. Це і
круасан, вишневий пиріг клафуті, шарлотка, чудові tarte tatin - відкриті торти
з фруктами і звичайно ж знаменитий крем-брюле - вершки запечені з карамельною
скоринкою - король і володар усіх десертів. Круасани випікаються зі
листового тіста, до складу якого входять дріжджі і масло (жирність масла має
бути не меншою за 82%), що робить круасан доволі калорійним і жирним.
Бріо́ш
(фр. brioche) — традиційна французька здоба.
Виготовлення
Бріош — це солодка
булка з тіста, до складу якого, зазвичай, входять:
борошно;
яйця;
масло;
цукор;
молоко;
дріжджі
(пивні);
сіль.
Нерідко в тісто для
бріош додають родзинки, фрукти і/або подрібнений темний шоколад.
Традиційна бріош
округлої форми, складається з 6 частин, зліплених докупи перед випіканням.
Бріош правила за
десерт, нерідко лише святковий, маючи безліч місцевих варіацій, зокрема у
виборі наповнювачів і додатків до тіста.
Напої
З напоїв
французи віддають перевагу фруктовим сокам, мінеральній воді. Надзвичайно
популярна кава. Зі спиртних напоїв у Франції поширені абсент, кальвадос,
коньяк. Усі вважають, що французи дня не можуть прожити без келиха вина. Це
дійсно так, але скоріше стосується південних провінцій.
Крюшон
полуничний
Інгредієнти: 500 г свіжій полуниці, 50 г цукру, 750 г полуничного морсу, 500 мл фруктової води.
Покласти в
крюшонніцу перебрану, промиту і звільнену від плодоніжок свіжу полуницю, додати
цукор, влити полуничний морс (1/5 частина) і наполягти 3 ч. Потім влити
охолоджений полуничний морс, що залишився, охолоджену фруктову воду (полуничну
або яблучну), ретельно розмішати. У кожен келих покласти полуницю.
Апельсиновий
напій
Інгредієнти: 20 г апельсинового сиропу, 1 апельсин, 10 мл лимонного соку, 100 мл газованої води, 1 кубик харчового
льоду.
У келих влити
апельсиновий сироп, лимонний сік. вичавити в нього сік з апельсина, додати
газовану воду. Подати з харчовим льодом.
Використана
література
Інтернет – джерела:
1.
#"#">#"#">http://relax.ua
|