Другое : Безопасность сырья и продуктов
Безопасность сырья и продуктов
Содержание:
Правовое
регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых
продуктов
Нитрозоамины
Полициклические
ароматические углеводороды: источники поступления, влияние на организм человека
Яды пептидной формы
(а-амантин)
Задача. Загрязняющие
вещества (мясо)
Задача. Загрязняющие
вещества (сыры твёрдые)
Список литературы
Проблема качества и
безопасности пищевых продуктов, предотвращения возможных заболеваний, обеспечения
охраны здоровья граждан РФ в настоящее время становится все более актуальной.
Федеральный закон РФ от 2
января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"
(в ред. от 30 декабря 2006 года) является ведущим нормативно-правовым актом
нашего государства в области здорового питания жителей РФ.
Существуют
санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования
к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН
2.3.2.1078-01", утвержденные Главным государственным санитарным врачом
Российской Федерации 06.11.2001, с 1 июля 2002 года.
Данные документы являются
основными и обязательными, кроме этого в России создана широкая как
законодательная, так и методическая (рекомендательная) база в области качества
и безопасности пищевых продуктов, соответствующая научным достижениям в области
медицины и отвечающая международным требованиям.
Нитрозосоединения (хим.) — органические вещества, содержащие в составе
одноэквивалентную нитрозогруппу (N:O), соединенную с углеродом или азотом; в
последнем случае это будут нитрозоамиды или нитрозоамины.
Нитриты и нитраты превращаются в организме
в конечном итоге в нитрозосоединения, многие из которых являются
канцерогенными. Из известных в настоящее время нитрозосоединений 80
нитрозоаминов и 23 нитрозоамида являются активными канцерогенами.
Нитрозосоединения могут образовываться в
результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья и
полуфабрикатов, варки, жарения, соления, длительного хранения. При этом, чем
интенсивнее термическая обработка и длительнее хранение пищевых продуктов, тем
больше вероятность образования в них нитрозосоединений.
В свежих продуктах нитрозосоединения
содержатся в незначительных количествах, за исключением тех случаев, когда эти
продукты изготовлены с нарушением технологических режимов и из сырья с высоким
исходным уровнем предшественников реакций нитрозирования.
Существует много типов нитрозосоединений и
механизмы их действия на живой организм различны. По-видимому, они вызывают
необратимые изменения ДНК.
Приоритетными продуктами,
характеризующимися наибольшей частотой и уровнем содержания нитрозосоединений,
являются рыбные и мясные копченые изделия и пивоваренный солод. Для этих и
некоторый других пищевых продуктов гигиеническими требованиями установлены
допустимые уровни содержания нитрозосоединений.
Полициклические ароматические углеводороды
(ПАУ) - вещества канцерогенной природы, широко распространены в окружающей
среде и происходят из многих источников, представляя собой комбинации
многоядерных ароматических углеводородов, которые включают такие соединения,
как антрацен, бензантрацен, фенантрен, флуорен, пирен, бензапирен, хризен и
другие, обнаруживаются в воде, воздухе, табачном и коптильном дыме, пищевых
продуктах, бензиновом и дизельном выхлопных газах, а также при неполном
сгорании топлива.
Канцерогенные углеводороды вызывают рак,
как правило, при малой эффективной дозе в месте действия.
Канцерогенная активность реальных
сочетаний ПАУ на 70-80 % обусловлена бензапиреном. Поэтому по присутствию в
пищевых продуктах и других объектах бензапирена можно судить об уровне их
загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека.
Бензапирен попадает в организм человека
даже с такими пищевыми продуктами, в которых существование канцерогенных
углеводородов до настоящего времени не предполагалось. Он обнаружен в хлебе,
овощах, фруктах, маргарине, растительных маслах, а также в обжаренном кофе,
копченостях и мясных продуктах, поджаренных на древесном угле.
Условия термической обработки пищевых
продуктов имеют важное значение в накоплении бензапирена. В подгоревшей корке
хлеба обнаружено до 0,5 мкг/кг бензапирена, его содержание в продуктах
домашнего копчения может достигать 50 мкг/кг и более. Полимерные упаковочные
материалы могут играть немаловажную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ,
особенно при наличии в продуктах элюэнтов. Так, например, эффективным элюэнтом
ПАУ является жир молока, который экстрагирует до 95 % бензапирена из
парафино-бумажных пакетов или стаканчиков. Сильное загрязнение продуктов ПАУ
наблюдается при обработке их дымом. При исследовании солодового кофе было
обнаружено большое количество канцерогенных веществ, которое намного превышает
их содержание в жареных зернах. Нормирование бензапирена осуществляется для
копченых, мясных и рыбных продуктов, а также продовольственного сырья.
Максимально допустимый уровень его содержания в этих продуктах составляет 0.001
мг/кг.
Яды пептидной формы (а-амантин)
Яды пептидной формы – это яды растительного происхождения.
Отравления амантином наступают при употреблении в пищу некоторых видов ядовитых
грибов.
Бледная поганка (Amanita virosa) — смертельно ядовитый гриб из
рода мухоморов, содержит токсин альфа-амантин. Особенная опасность гриба в
длительном времени проявления симптомов отравления. Симптомы могут не
проявляются на протяжении первых 6-24 часов, в течении которых, тем не менее,
уже происходит отравление организма и нанесение ему непоправимого ущерба. После
проявления симптомов какое-либо лечение, как правило, уже бесполезно. Мухомор
красный (лат. Amanita muscaria) — гриб подвида мухоморов из обширного отряда
агариковых. Крупный гриб, шляпка которого шириной от 8 до 20 см. Снаружи она
ярко-красная, различной густоты цвета и усеяна белыми бородавками, остатками
общего покрова, одевающего весь гриб на первых степенях развития. Пластинки с
изнанки шляпки белые, пенёк того же цвета снабжён при основании вульвой, а выше
кольцом. Обилен в лесах и перелесках и распространяется далеко на север.
Основной токсин бледной поганки — a-амантин связывается с
РНК-полимеразой млекопитающих, ответственной за синтез информационной РНК, и
угнетает ее. Тяжелые повреждения клеток и жировая дегенерация выявляются в
печени, почках, поперечно-полосатых мышцах и головном мозге. Появлению
признаков отравления предшествует латентный период длительностью 6—20 ч.
Проявления цитотоксического действия появляются внезапно и к ним
относятся тяжелая тошнота, интенсивные боли в животе, кровавая рвота, кровавый
понос и сердечно-сосудистый коллапс. Часто наблюдаются головная боль,
спутанность сознания, кома или судороги. На 1—2-й день после употребления этих
грибов появляются болезненная незначительная гепатомегалия, желтуха,
гипогликемия, дегидратация и олигурия или анурия. Пострадавший может умереть от
острого некроза печени (желтая атрофия) в течение 4 дней. Около 50% всех
случаев отравления заканчиваются смертью в течение 5—8 дней. Выздоровление
происходит медленно.
Употребление других ядовитых грибов может вызвать симптомы со
стороны желудочно-кишечного тракта, нарушение зрения, атаксию, дезориентацию,
судороги, кому, лихорадку, гемолиз и метгемоглобинемию.
Лечение больных с отравлением грибами зависит от вида грибов и
характера признаков. Если доминируют парасимпатические симптомы, то
внутримышечно вводят атропин в дозе 1—2 мг; введение атропина повторяют через
каждые 30 мин до исчезновения этих симптомов. Следует тщательно поддерживать
водно-электролитный баланс. В случае отравления цитотоксичными грибами лечение главным
образом симптоматическое.
Следует избегать развития гипогликемии; большие количества
углеводородов оказывают защитное действие в отношении печени. Возбуждение,
судороги, боли, гипотония и лихорадка могут потребовать проведения
симптоматической терапии. Гемосорбция, проведенная в ранние сроки, способствует
удалению a-амантина из организма. a-Липоевая кислота и цитохром-С рекомендованы
в качестве антидотов при отравлении a-амантином.
Загрязняющие вещества и пути их
поступления:
1. Гормоны, гормоноподобные вещества,
антибиотики: Аккумуляция в тканях животных препаратов, используемых для
стимуляции их роста и лечения.
2. Полициклические ароматические
углеводороды, N-нитрозоамины, фенолы, олово, свинец: Образование или накопление
в процессе технологической или кулинарной обработки.
3. Пищевые добавки, красители,
консерванты, антиокислители, эмульгаторы, ароматизаторы и др.: Специальное
внесение в конечный пищевой продукт с целью улучшения его качества, удлинения
сроков хранения и т.д.
4. B. cereus, токсины, Cl. botulinum,
сальмонеллы, стафилококковые энтеротоксины и др.: Бактериальная обсемененность
и размножение бактерий в благоприятных условиях как с образованием токсинов,
так и без них.
5. Микотоксины: афлатоксины, охратоксины: Аккумуляция
в тканях при употреблении контаминированных кормов
Мясо и мясопродукты в России содержат
преимущественно следующие загрязнители: Токсичные элементы, антибиотики,
гормональные препараты, нитриты, нитрозоамины, полихлорированные
дибензодиоксины и дибензофураны. Строго регламентированы уровни для мяса и
мясопродуктов (мг/кг):
Токсичные элементы: Свинец 0,5; мышьяк
0,1; кадмий 0,05; ртуть 0,03; медь 5,0; цинк 70,0;
Антибиотики: левомицетин, тетрациклины,
гризин, бацитрацин – не допускаются.
Нитрозоамины: Сумма НДМА и НДЭА 0,002.
Пестициды: гексахлорциклогексан ДДТ и его
метаболиты 0,1.
Радионуклиды: цезий-137 160; стронций-90 50.
Загрязняющие вещества: Токсичные элементы, антибиотики, пестициды,
афлатоксины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны, полихлорбифенол.
Пути их поступления: Прямое осаждение на листьях, плодах и других
открытых частях растений, поедаемых животным. Аккумуляция в молоке при употреблении
контаминированных кормов, лечебно-ветеринарные мероприятия, употребление
животным растений, растущих на заражённых почвах.
В России строго регламентированы уровни содержания следующих
токсичных веществ в твёрдых сырах (мк/кг):
Токсичные элементы: Свинец 0,5; Мышьяк 0,3; Кадмий 0,2; Ртуть
0,03.
Микотоксины и антибиотики: не допускаются.
Пестициды: 0,1.
Радионуклеиды: Цезий 137 50; Стронций 90 100.
1.
Нечаев А.П. Пищевая химия.- М.: ГИОРД, 2007.- 640 с.
2.
СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов.- М.,2001.
3.
Солдатенков А.Т.
Основы органической химии пищевых, кормовых и биологически активных добавок.-
М.: Академкнига, 2006.- 278 с.
|